袁枚(1716～1797)，字子才，号简斋、随园老人，浙江钱塘人，清代着名的文人、诗人。他从40岁起，隐居于南京的小仓山。其间，他对烹饪颇有研究，72岁时着成《随园食单》。这是一本汇集中国历代烹饪理论的学术专着。全书由14个大的方面组成，为： “须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特性单”、“杂性单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”等。

袁枚认为，菜肴好坏的前提是采购，即原料的选择，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四”，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。原料采购以后，袁枚认为，如何搭配是关键。他说，食料搭配，如同妇人穿衣，有的虽有天姿，但穿着不当，仍然失色。原料如果搭配得好，不仅食品滋味醇和，营养成分也互补。关于搭配原则，他说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”对于一些味道浓重的食物，袁枚认为，应该单独烹制，使独特风味得以充分发挥。诸如鳖、蟹、鱼、牛、羊等，最好都单独烹调。进而，袁枚强调，应讲究食品的烹饪火候。他说，火候掌握得好，烹调出来的食物就色香味俱全。这里面颇有规律可循，《随园食单》中写道：“有须武火者，煎炒是也，火弱则疲矣;有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣; 有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。”这里提出了武火、文火等不同火候的不同用途。关于调味，袁枚也畅述了见解，他说做菜时“宁淡毋咸”，淡可加盐，咸就无补救余地了。

《随园食单》中，袁枚还谈了饮食器皿的使用问题。他很重视盛菜的艺术，认为善于做菜肴者，在盛菜器皿方面也一定有讲究，会多准备些锅盆盂钵之类，使“一物各成一性”，“一物各成一碗”。他说，吃饭的人，见了那么多的好菜，本来就有点应接不暇了，看到美味的菜点，一个个装在那么漂亮的器皿中，就更乐不可支了。关于装盘艺术，袁枚主张，宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小。总之，不要死板，“参错其间”，“方觉生色”。当然，讲究饮食的艺术，并不是搞形式，堆花架子。他反对那种追求菜肴满桌的做法，认为那是“目食”，太为浮夸，没有必要。他也反对追求食物名贵的做法，认为那是一种“耳吃”。他讥讽说，如果为了炫耀富贵，还不如在碗里放些珠宝。关于上菜的顺序，袁枚主张宜先咸后淡，先浓后薄，先无汤后有汤等。这都是很有科学依据的见解。

在袁枚撰写的这部着作中，先后所提及的明清以来的食品有326种，就是说，14～18世纪中叶的中国食品大多采录了。袁枚的研究，反映了我国到明清时期的烹饪成就，是我国历史上烹饪理论的一次重要总结，在中国饮食研究史上有重要的学术地位。

袁枚像

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