油盐酱醋是烹饪的必备之物，在中国的发展和食用，已有相当长的一段历史。在古代，人们称烹饪的油为“膏脂”。所谓“膏”，即业已融解的油; 所谓“脂”，指凝固的油。中国最早的膏脂，当然是动物油，今天称为荤油。早在商周的青铜器时代，烹饪中已使用膏脂。《周礼》中就有记载，谈到凡用禽兽，春天一般取羊羔、小猪油，膳其膏香，等等。此种用动物油烹饪食物的习惯沿袭至今。此后，植物油的应用开始出现。最早记载捣果为油的方法是在汉代。刘熙的《释名》对一种工艺油的制造过程有过记载，称“碎之”，“燥而发之”，“形似油也”。至唐代，以麻油烹调的情况已多见。宋代，植物油用于烹调的情况相当普遍，所用植物油种类已增多。明代《天工开物》中提到了胡麻、莱菔子、黄豆、菘荚子、苏麻、芸台子、大麻仁七种油原料。到了清代，食用植物油相当受欢迎，主要有四种，为芝麻油、豆油、菜籽油、木椰籽油等。

盐是最基本的调味品。传说宿沙氏发明用盐，他住于山东半岛滨海地区，“煮海为盐”，即以海水煮盐。考古成果也表明，仰韶时代已经开始以海水煮盐了。盐的发明，是人类生活中的一件大事。盐和胃酸结合，加速肉类分解，促进人体吸收，对人类的进化，有十分重要的意义。盐又是重要的调味品，失去它，什么名珍佳肴，都将失色。它直接关系到每个人的健康，这决定了盐产生以后，盐的生产、运输、销售立即为官方所掌握。自古至今，盐的品种已相当多，有池盐、海盐、碱盐、岩盐、石盐、蓬盐等。《吕氏春秋·本味篇》提到“大夏盐”，就是青海的岩盐。

制酱是我国发酵业中的一项特殊成果。它以黄豆或蚕豆为主要原料，加适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料，利用毛霉菌的作用发酵而成。尧、舜、禹时代已有酱油和豆酱。它含有氨基酸、维生素B₁和麸酸钠一类的东西，能与多种菜肴调合，增加美味，增强食欲。酱油、豆酱都含有发酵细菌制造的大量酵素(酶)，能促进人体的其他复杂化学反应，使入口食物转变为能量，不仅促进人体肌肉收缩、新陈代谢，还增强人脑细胞记忆、思维等生理活动。酱的制造，对人体营养和保健有很大贡献，在世界烹饪史上，也有一席之地。

醋是一种酸味调味品，在中国古代早已有之。古代贵族大鱼大肉吃得多，为解腻和助消化，想出制酸。《周礼》中有酸味食品的记载。《尚书》称 “欲作和羹，尔唯盐梅。”当时人们发明了用梅子做酸。周代宫廷中，有300多人的酿酒作坊，也有140多人的制醋作坊。“醯人”即是当时专管制醋的官员。据说最早制成米醋的，是晋代刘伶的妻子。刘伶嗜酒成瘾，其妻怕他饮酒过量伤身坏事，每每于酿酒时，用酸味和于酒中，使酒发酸。后人仿效之。其实，真正醋的制作，主要用麦曲，使小米饭发酵，成醋精，尔后靠醋酸菌作用，将酒精氧化成醋。在中国饮食史上，醋一直被视为重要的调味品。其消毒杀菌和软化钙质的功能，也一并为人们所认识。

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