宋代的饮食业是个高峰时期。这时的城市管理，早由封闭型转向开放型。坊市分隔的界限已被打破，住宅区和市区连成 一片，各行各业可居于自认为方便之所。又增加了夜市，常至深夜 三四点钟，五点钟又开早市，食品供应，昼夜不断。北宋的汴城，每日进城的小贩不计其数。单每日赶进城屠宰的生猪就有数群，每群上万头。挑进城里的各种鲜活鱼也有几千担。至于其他的饮食品种，更多得难以计数。面对如此发达的饮食业，当事者不得不考虑加强分工管理。据史料记载，此时已出现“四司六局”，“四司” 即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，“六局”即果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。每个司、局都有专管事项。像 “帐设司” 专管宴饮厅堂的布置，搞书画屏风的摆设，“厨司”管配料和烹调，“茶酒司” 管茶水、派坐迎送，“台盘司”安排托盘、出食、劝酒等。“果子局”、“蜜煎局”、“菜蔬局”、“油烛局”、“香药局”、“排办局”也各有其职。或管坚果、蜜饯，或专事菜蔬筹办，或负责照明，或事洒扫、清洁之事，不一而足。看得出，非有经常性大规模饮宴，不会有如此细致周到的分工。

宋代所以被誉为中国饮食业的高峰期，还在于这时饮食店上菜的品种特别多。根据吴自牧 《梦粱录》，南宋临安各大饭店的菜单上开列的菜肴有335种之多。像百味羹、海鲜头羹、五软羹、群鲜羹、鸡元鱼、羊蹄笋、荤素签、双丝签、银丝肚、梅血细粉、三陈羹决明、清供沙鱼拂儿、冻石首、三和花挑骨等等。这个菜单还不包括熊掌、象鼻一类的高档菜肴。800年前的临安饭馆，已有如此丰富的品种，不愧为烹饪王国了。吴自牧《梦粱录》中，对当时小吃、糕点的记载也十分详细。如四色馒头、芙蓉饼、薄皮春卷、细馅大包子、子母龟、蟹肉包儿、骆驼蹄、寿带龟仙桃、肉丝糕、果食将军、千层儿、巧粽、豆团、薄脆、鹅弹、乳糖槌、春饼等，共70多种。这些小吃和糕点的制作，用料十分讲究，可窥见当时小吃水平之一斑。

文会图 宋 赵佶

宋人对饮食环境十分讲究。不少饭庄、菜馆，均建于湖光山色之中，大都取园林式建筑，餐厅坐落于水榭花坛畔，有长长的竹径回廊，使顾客入内，心旷神怡，雅兴陡增。南宋临安的“翠芳园”，八面亭堂，一面湖山; “杏馆酒肆”，建似乡落之景; 被称为“十样亭榭”的“庆乐园”，有射囿、走马廊，集殿堂气派和乡村野趣于一体。饭馆服务态度也相当好。顾客 一入门，便被招呼坐下，问寒问暖，并报菜单。须臾，侍者将顾客所要菜全数端上，动作干净利落。当时人写道：“行菜者左手叉 三碗，右臂自手至肩驮约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”可见服务水平也相当高。不过，宋人的饮食文化也有奢靡的一面。不少官员和文人借用餐之际，寻花问柳。一些餐馆，专设浓妆妓女，陪客消遣，尽淫荡之事。孟元老《东京梦华录》，有这方面的记载，说似此店堂，门前皆缚彩楼欢门，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊搛面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。南宋的一位诗人也有这样的感慨，其诗云：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”揭露了当时酒楼风流韵事。这是宋时一些病态饮食文化的反映。

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