满汉全席兴起于清代中叶。它上取宫廷肴馔之特色，下取地方菜系之精华，礼仪隆重，用料华贵，菜点浩繁，器皿精致，烹调技艺高超，形成独特风格，为世界饮食界所瞩目。满汉全席的渊源可追溯到清康熙年间 “满席” 和 “汉席” 的筵宴形式。原来，满族人的饮食比较简单，菜肴的烹调主要靠烧、烤、煮、炖等方法，调味也只是盐、酱、酱油、花椒，加以葱、姜、蒜等，造型粗犷，很有游牧民族特色。久而久之，满族官员们自己也不满足了。口腹之欲、礼仪之需，使他们感到饮食内容要有个变化。康熙以后，在皇宫、王府、官府衙门的盛大宴会中，开始分别摆设“满席”和“汉席”。大量汉族厨师进入皇宫、王府，使满、汉厨师有较多切磋交流机会，烹调技艺均有提高。两种菜肴的差别在缩小，饮食风尚渐趋一致。

乾隆饮宴

满汉全席的礼仪十分讲究。有关宴席的地点、规模、席数、等级，都要严格审定;席面座次安排，宴席用的烹饪原料、果品、酒类品种，也有严格规定;陪宴人的品级、职位，更为慎重。凡赴宴官员，必须顶戴朝珠，身着公服。重要宴会，还奏乐、鸣炮，恭迎嘉宾。满汉全席的上菜，分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心、水果等，加上一进门的茶点、干果、蜜饯、小吃，程序很多。每席人数，官方一般4人一桌，民间8人一桌。餐饮过程中，各项服务也十分周到。一般，客人到前，先要“亮席”，把各种糖果、蜜饯、水果、点心安置好，展示桌面的精美和豪华;客人一到，撤去所有精美糕点，重新安放餐具，谓之“安席”;客人逐步到齐后，按职论辈就位，谓之“定席”。餐饮一定时间后，更换桌布，谓之“收席”。一席换十次台布不算多。

满汉全席的用料十分讲究。从山珍海味、奇禽异兽，到上品蔬果、名贵菌蕈，应有尽有，而且十分注意用料的质量，非上乘优质者不选。如熊掌，要用秋天的东北黑熊前掌。这时的熊，前掌侧面短，掌花明显，胶原蛋白丰富;加上秋天的熊，胃口特别好，营养丰富，掌子也脂膏丰厚。烤乳猪的用料，一般选六七公斤重的乳猪，杀前以稀饭喂二三日，清肠促膘，烧烤后味更鲜美。满汉全席于清末流向民间。各地不少饭馆打起供应满汉全席的牌子，招徕顾客。但各地满汉全席的质量、数量、品种，很不一样。四川的满汉全席菜肴里，有“鱼香肉丝”、“宫爆鸡丁”等;广东的满汉全席中，有“鼎湖上素”、“凤肝螺片”、“蚝油扎蹄”等; 香港的满汉全席，“沙律龙虾”、“闽江银丝”等款式赫然醒目。而且，根据不同的顾客对象，口味也做适当调整。对老年人，全席口味偏重于酥烂糯软;对文人墨客，注意菜肴的精美典雅;对军人武士，偏重排场豪华，菜肴丰盛，如此等等。不同季节所做的调整也频繁。如春天多加有营养的菜肴，夏天加大冷菜比重，秋天多以当年成熟品为原料，名称和造型富有诗意，冬天多上重火候和烧烤的菜肴，等等。总之，满汉全席向各地推广和普及的过程，也是其愈地方化、简单化的过程。

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