我国人工酿酒的历史已有四五千年。至商代，饮酒之风已十分盛行，殷墟中有酿酒作坊遗址，纣王甚至“以酒为池，悬肉为林”，让人在其中玩乐。

酿酒业的发达需要两个基本条件： 首先要有充分的谷物，“清酤之美，始于耒耜”; 其次必须掌握发酵技术，“若作酒醴，尔惟曲糵”。“曲”就是长满微生物的谷，而“糵”是指发芽的谷。曲中混有大量霉菌和酵母，可以使谷物糖化和酒化，“糵” 由于已发芽，能促使谷物内部淀粉糖化，曲糵配合使用便可酿出酒来(但到汉代，酿酒时已不需要用糵帮助糖化，只要单独用曲就行了)。西周到春秋战国之间，我国的酿酒技术发展很快，对于酿酒经验的总结也很详细。《礼记·月令·仲冬篇》提出过对酿酒的原料、糖化发酵剂、水质、器皿、温度控制等的一系列要求。《周礼》中将酿酒过程分为五个阶段，即所谓“五齐”，已酿成的酒分为“事酒”、“昔酒”、“清酒”三类。可见，3000年前的中国人对曲糵酿酒的规律已很了解，而且“昔酒”是存放过一段时间的酒，酒能存放，必须要有一定的酒精浓度作保证，酒精度达到10度时，酵母便会停止生长，发酵过程变得极慢，所以高酒精度并非易事，没有高超的技术根本不可能酿出昔酒。

汉代之后，我国的酿酒技术、方法更加巧妙和完备。东汉末年，曹操向皇帝上了一本《上九酝奏》，奏折中提出了“九酝酒法”，即连续投料的方法，这样做可以防止糖度过高，抑制发酵过程。今天，着名的绍兴黄酒仍采用这种酿制方法。晋代时又出现了曲中加草药的“草曲”，《齐民要术》中记载的制曲法中就使用了胡苔、苍耳、野蓼、桑叶、艾等多种药物。药物加入曲中，可以抑制杂菌，使发酵质量提高。宋代人发明了红曲酿酒，红曲中的主要微生物是红曲霉，它生长缓慢，制造困难，但耐高温、耐酸、耐缺氧，兼具糖化和酒化能力，且还具有药用价值，李时珍称“此乃人窥造化之巧也”。

由于酒精度对发酵的抑制，酿造酒的度数不可能很高。《梦溪笔谈》中说：汉代有人能饮酒一石而行若无事，原因在于汉代的酒极稀，粗米2斛可以制酒6斛6斗。所以只是略闻酒味而已。酿酒须经蒸馏才能提高酒的浓度，蒸馏酒(即烧酒)的制作是制酒技术的划时代进步。至迟在宋代，我国已有了烧酒，北宋苏轼曾说：“酒中火焰，以青布拂之自灭。”众所周知，除烧酒外，其他酒都不足以被点燃。1975年，河北承德青龙县还发现了一套金代烧酒铜锅，它的制成年代不晚于12世纪中叶，经试验，这种锅可以制作蒸馏酒。许多人认为，我国烧酒历史甚至可以上溯至唐代。《本草纲目》记载：“(葡萄酒)烧者取葡萄数十斤同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐代文学作品中亦多处提到“烧酒”二字，这恐怕绝非偶然。即使唐代烧酒并非特指由烧(蒸馏)而来的酒，至少这种酒有很强的烧灼感才会得到这样的名字。

中国古代酿酒业发达的意义，不仅在于为人们提供了一种奇特的饮品，酿酒过程还带来了许多“副产品”，如酒曲的药用就是一例。《左传》中记载，鲁宣公十二年(前597年)冬天楚国讨伐宋国，将萧邑团团围住，楚大夫申叔展与宋大夫还无社是朋友，两人见面后，申叔展便问： “有麦曲吗?”麦曲在当时是御寒药，时值冬季，申叔展以麦曲提醒对方，楚国即将破城池，你要早作准备，以免挨冻。后来又有了专门的药用曲，即“神曲”，至今“神曲”仍是一种常用的中药。在酿酒制曲的过程中，中国人还发现了专门用于酿醋、制酱的曲，“醋” 字的字形就表明了它与酒的密切关系。

汉酿酒纹画像砖

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