在中国传统的饮食中，素食是别具特色、自成体系的一种。所谓素食，大体包括寺院素食、宫廷素食、市肆素食和民间家常素食等。在中国已有相当长的一段历史。《礼记·丧服小记》中提到祭祀先人时，要素食。《礼记·坊记》中也提到素食的事。中国素食的发展时期，大体可说在汉代。张骞通西域所带回的大量西方瓜果和当时豆腐的产生，为丰富素食的品种和普及素食奠定了基础。此后，魏晋南北朝佛学的普及，寺庙的发展，佛门弟子的增多，给素食的发展带来了契机。佛徒戒杀生、忌荤腥的信条是明确的，认为吃素是“仁者的美德”。由此，对于素食的研究也颇风行。北魏贾思勰的 《齐民要术》表明，当时素食的品种已有不少。如“蜜姜”、“葱韭羹”、“膏煎紫菜”等。至宋代，素食已有了相当的规模。从历史记载看，当时的素食名目繁多，诸如“头羹”、“大段果子”、“蒸果子”、“双峰”、“三峰”、“到底签”、“笋辣羹”等，其中不乏烹调精湛的精品。宋代素食又一特色在于，很多的菜肴，以荤菜命名，如 “夺真鸡”、“元鱼”、“元羊蹄”、“大片腰子”、“炸油河豚”、“鳖蒸羊” 等。之所以如此，估计是为了与荤菜一比高下。素食发展的高峰期，应说是在明清时代。它的突出标志，在于形成了“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”三个风格迥异的素食派系。其中，“寺院派系” 的素食制作精细，用料讲究，“以果子为肴者” 比比皆是，如 “炒苹果”、“炒子蹄” 等，令人钦叹，备感新奇。“宫廷素食” 的制作，主要是满足皇家宫廷的需要，名厨云集，仅面筋之类的原料，便可做出200多种的素肴。“民间素食”的崛起，在于一批民间素食馆的涌现，北京的“道德林”、上海的“功德林” ……都是近世兴起的素食馆，原料清新，风味独特。民间对素食的需求，主要由这些馆子供应。有人把素食称为中国国粹的一种，此话不无道理。因为经过千百年的努力，中国的素食确实已发展到相当完美的地步。据说已有8000多个品种。素食以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，不仅味道好，更重要的是营养丰富，极易吸收。由于它的营养价值和疗疾健身的功能，多少年来，一直受到人们的重视。

制盐图

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