我国蔬菜生产历史悠久。距今约六千年前的陕西西安半坡村遗址曾出土一个陶罐，里面留有芥菜一类的菜籽，说明那时已种植蔬菜。周代出现了园圃，蔬菜栽培已经相当发达。《诗经·豳风·七月》中有“九月筑场圃，十月纳禾稼”的记载。在蔬菜栽培中，中国很早就采用了复种、连作、套种等技术措施;此外，在长期实践中还创造了其他一些独特的技术，如利用温室栽培蔬菜。利用温室栽培蔬菜，起源于我国，我国是世界上最早利用温室栽培蔬菜的国家，早在公元前二世纪就已出现了。在秦始皇时代，西安骊山曾利用温泉在冬季种瓜成功，这一事例在汉代卫宏的《诏定古文官书序》中有详细介绍，这是利用温室栽培蔬菜的最早记载。唐朝诗人王建的“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”的诗句进一步说明了我国古代已利用温室种植蔬菜。随着时间的推移和生产的发展，温室栽培也逐渐改进。玻璃温室在18世纪后开始投入生产。这种温室结实耐用，透光性能好，因此，发展很快。西欧最早的温室栽培，出现于18世纪初叶，当时名叫“绿色的屋子”;美国的温室栽培到1880年才出现;日本的温室栽培大约出现在1830～1840年间。因此，我国的温室栽培技术比其他各国早一千七百多年。黄化栽培的历史也较早。北宋苏轼诗中有“青蒿韭黄试新盘”的诗句。温室囤韭黄的技术，王祯《农书》中已有详细记载：“至冬移根藏于屋荫中，培以马粪，暖而即生，高可尺许，不见风日，其叶嫩黄，谓之韭黄。”南方菜农还利用这一原理在露地用瓦筒培植韭黄、葱黄、芹菜等蔬菜。无土栽培的黄化豆芽菜，最早记载见于宋代林洪的《山家清供》中，“以水浸黑豆，曝之，及芽，以糠皮置盆内，铺沙及豆，用板压，及长，复以桶。晓则晒之，欲其齐而不为风日侵也。”

我国蔬菜种类繁多，品种丰富，总数大约一百六十种，其中常见的大约一百种左右。在这一百种左右蔬菜中，原产于中国和虽是从外国引入，但经过精心培育而成优良品种的大致有五十余种，白菜、萝卜已经成为主要蔬菜。白菜，古称为菘菜。明代李时珍引陆伷《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”关于菘的历史记录很多，例如：三国时期有《吴录》“陆逊催人种豆、菘”的记录，南齐时期有《南齐书·武陵王纪》“武陵王留王俭设食，盘中菘菜鱼而已”的记录等等。因为白菜栽培普遍，并且能四时供应，久吃不厌，深受人们喜爱。白菜中以北方的包心大白菜最为有名。过去长江以南江浙一带，主要栽种不包心的小白菜;大白菜比较少，所以名贵。后来，大白菜的种植在南北方都得到了推广，种植面积扩大。小白菜和大白菜都原产我国，所以它们的学名分别叫BrassicaChinensis和Brassica Pekinesis，日本和其他一些国家从我国引种了白菜。

萝卜古称葖或称芦菔、莱菔。我国是萝卜的原产地之一，萝卜在我国栽培的历史悠久。最早的记载见于《尔雅》。唐代苏恭在《新修本草》中说：“江北、河北、秦、晋最多，登莱亦好。”宋代已经“南北通有”。我国萝卜栽培时间长，种植地域广，所以有世界上类型最多的品种。萝卜在我国最早用于中药，这也可以作为中国原产的一个例证。萝卜主要用作蔬作，也可以生食。萝卜有去热消火止咳定喘的功效，还能助消化，解酒醉，治晕船，解煤气中毒等作用，生食生气，熟食降气，真实不虚。平常多吃一点萝卜是有益卫生和健康的。

我国除了栽培原产于我国的一些蔬菜品种外，还从很早就不断引进外来蔬菜，经过精心培育，逐渐改变了它们的习性，适应了我国的气候和水土特点，创造出了许多新的、优良的类型和品种。例如黄瓜，汉时张骞从西域带回黄瓜种，从此我国才有黄瓜的栽培。黄瓜传到我国后，两千多年来经过培育和选择，创造出许多优良品种。如在北京栽培的大刺瓜和小刺瓜，特点为瓜表面有明显的棱瘤和白嫩刺，肉厚质脆，能单性结瓜，无籽或少籽;杭州栽培有一种青皮黄瓜，质脆而有香气;湘潭出产的地黄瓜，肉脆多汁而气香，等等，它们都是黄瓜优良品种的代表。再如原产美洲的辣椒，传入中国不过三四百年光景，现在已具有世界上最丰富的辣椒品种，其中柿子椒已引种到美国，并被命名为“中国巨人”。中国在蔬菜方面有不少特殊的创造发明，对世界文明作出了重要的贡献。

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