即四川菜，由成都菜、重庆菜、自贡菜为主构成。当代川菜也发展到有近5000种菜肴，取材广泛，调味多样，清鲜与醇波并重，以善用麻味辣味着称。川菜影响所及，不仅流行南北大都市，还流传到欧美和东南亚广大地区，是辐射面较大的菜系之一。川菜发端于先秦，汉代已具雏形，至宋代已有很大影响。清末民初，川菜麻辣、鱼香、怪味等独到的味型已成熟定型。川菜烹法注重烧、熏、烤、干酥、调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒及鲜姜，品味重酸辣麻香。川菜味型相当丰富，有咸鲜微辣的家常味型，有咸甜酸辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型。有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，还有糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等二十多种味型，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜适应性强，雅俗共赏，既有工艺精湛的一品熊掌、樟茶鸭子、干烧岩鲤、香酥鸡、红烧雪猪、清蒸江团等名菜，又有大众化的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、扣肘子等的“三蒸九扣”，以及宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸鳝鱼、回锅肉、毛肚火锅等家常风味。此外还有不少风味独特的传统民间小吃，如赖汤元、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等。

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文章来源：主编

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