广义的脂肪又称脂质或脂类，其中包括中性脂肪和类脂质(磷脂、糖脂、固醇类等)。脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。脂类天然存在于生物体内，其中以中性脂肪含量最高。中性脂肪系由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸可简称脂酸。营养上的脂肪主要指中性脂肪。

脂肪的生理意义 由于生理功能不同，机体中的脂肪可分为两类： 一类是作为基本组织结构的脂质，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是组成细胞特定结构并赋与细胞特定生理功能所必不可少的物质。这部分脂质，即使长期饥饿也不会被动用，含量非常稳定，故称定脂。另一类为储存脂肪，是体内过剩能量的一种储存形式。摄入能量若长期超过需要，即可使人发胖(储存脂肪增高);饥饿则会使人消瘦(储存脂肪耗竭)。由于含量变动较大，故称动脂。动脂的生理功能为： ①随时提供体内所需能量; ②皮下脂肪起隔热保暖作用，可保护体热不过度散失;③内脏脂肪有缓冲振动、摩擦和支持内脏器官作用;④提供脂肪酸，作为合成其他脂质的原料; ⑤提供维持正常生理功能所不可缺的必需脂肪酸。至于膳食脂肪，尚有以下营养意义： ①膳食脂肪可延迟胃的排空，从而增加饱腹感。是因脂肪进入十二指肠后刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制所致。②烹调中使用适量脂肪，可改善食物的感官性能，使人乐于食用，从而促进食欲，有利于消化吸收。③膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素，特别是维生素A原的吸收。

必需脂肪酸 根据碳原子的价键不同，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有一个或一个以上的不饱和键。凡具有一个不饱和键的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，具有两个以上不饱和键的不饱和脂肪酸，称为多不饱和脂肪酸。机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸，如亚油酸(十八碳二烯酸)、亚麻油酸(十八碳三烯酸)、花生油烯酸(廿碳四烯酸)，但严格说来，只有亚油酸才是真正的必需脂肪酸，其他两酸可在一定程度上被代替或被节约。

必需脂肪酸有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用，并有减少血栓形成和血小板粘结的趋势，后者可能与必需脂肪酸是形成前列腺素的前体有关。

必需脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少(见附表)。故血脂(包括甘油三酯及胆固醇)过高的人宜少吃动物性脂肪，而以植物油代替，但椰子油例外。

几种食用油脂中的脂肪酸含量(%)

油脂名称饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P/S猪 油
牛 油
鸡 油
豆 油
玉米胚油
花生油
芝麻油
棉籽油
菜籽油42.3
51.4
25.6
14.8
15.2
16.2
12.5
27.9
4.545.1
41.6
45.3
20.9
36.5
42.5
40.9
16.5
74.08.4
6.2
25.7
62.8
48.3
41.3
46.6
55.6
21.50.19
0.12
1.00
4.20
3.18
2.55
3.73
1.99
4.78

注： P/S为多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值。

膳食中脂肪的供给量和食物来源 供给人类脂肪的食物，在动物性食物中主要有猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶类、蛋类及其制品;植物性食物，主要有菜油、大豆油、麻油、花生油、大豆、花生、芝麻、核桃、瓜子仁等。脂肪的营养价值，可从消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性维生素含量三方面衡量。

脂肪的消化率主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂酸的含量有关。故比较起来植物油和奶油更易消化。

一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪则含少量，其中肝脏脂肪含维生素A、D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋的脂肪含维生素A、D亦较丰富。植物油不含维生素A和D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油 (如麦胚油)含维生素E更为突出。

膳食脂肪的供给量问题： 在能量供应充足而又不是有意识地限制脂肪摄入量的情况下，即使脂肪摄入量很少，也不会出现营养性脂肪缺乏病。因此从营养角度考虑脂肪供给量，不是为了预防缺乏病，而是从供给能量出发，附带考虑烹调和饱腹感的需要，原则上尽可能不要摄入太多的脂肪，且要注意减少动物性脂肪，代之以植物油。因高脂膳与高血浆胆固醇及高β-脂蛋白有密切相关，可能是引起一些老年性疾病的因素。但这个因素主要是多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)，而不完全是摄入脂肪的总量。

膳食中的脂肪一般指烹调用油与食物本身含有脂类的总和。各国的营养供给量标准均未对脂肪作具体规定，一般认为脂肪供给的能量以占总热量的20～30%为宜。对于体力活动很强，需能量16736kJ/d(4000kcal/d)以上的人摄入量可适当提高，以免食物体积过大。若条件不许可，脂肪供给量可降至占总热量的20%以下，同时相应提高碳水化物供给量，亦完全合乎营养生理基础的要求。

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