我国鱼类资源丰富，大部分鱼类可供食用，但有些鱼类含有毒素，或产生有毒物质。该毒素一般较稳定，不易被热和胃液破坏。如误食，或食用方法不当，易引起中毒。河豚鱼中毒 河豚鱼是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类。品种繁多，广泛分布于温带、亚热带及热带海域。河豚鱼中毒主要发生于日本、中国和围绕南中国海的一些国家。据日本报道，其平均死亡率约为50%。

(1)河豚毒素的理化性质和毒性： 河豚鱼中的有毒成分是河豚毒素，含河豚毒素的鱼类主要是鲀形目鲀科各属鱼类，其中以东方鲀分布较广泛，如豹纹东方鲀、虫纹东方鲀、星点东方鲀和弓斑东方鲀等。东方鲀所含毒素的量，因性别、部位和季节不同而异。一般雄鱼内脏中毒素含量低于雌鱼。卵巢和肝脏有剧毒，肾脏、血液、眼、鳃和皮肤次之。虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素可溶入体液并可逐渐渗入肌肉，仍不可忽视。个别鱼种，其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年2～5月，为卵巢发育期，毒性较强，6～7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。因此每当春季更应严防河豚鱼中毒。河豚毒素是很强的神经毒，分子式为C₁₁H₁₇N₃O₈，分子量为319，为无色稜柱体，微溶于水，对热稳定，盐腌日晒亦不能使之破坏，但在pH3以下和pH7以上不稳定。在碱性条件下，易降解为喹唑啉化合物。河豚毒素不仅可使人致死，且也可使猫、狗、猪和鼠等动物致死。与一般毒素比较，毒性甚强，小鼠腹腔注射河豚毒素的最小致死量为8～20μg/kg，而氰化钠为10000μg/kg，其毒性较氰化钠强500倍以上。河豚鱼的毒性以毒力单位表示，即原液1ml(相当原料1g) 所能杀死小白鼠的克数，又称为小鼠单位(mouse unit，MU)。1000小鼠单位的毒力相当脏器1g可使1000g小白鼠(相当于50～60只小鼠体重) 致死。毒素对人的最小致死量约为20万小鼠单位，亦即摄入毒性相当于10万小鼠单位的脏器2g即可致死，或摄入毒性相当200小鼠单位的脏器1000g才能致死。由于通常一次食量不会超过1000g，因此凡含毒200小鼠单位的脏器不能使人致死; 而在100小鼠单位以下者，实际上可认为“无毒”;100～200小鼠单位为“弱毒”，2万小鼠单位以上则为“剧毒”。豹纹东方鲀在二月分产卵期，其卵巢毒力为2～4万小鼠单位，肝脏毒力可高达10万小鼠单位。

(2)河豚毒素代谢和作用机理： 河豚毒素易从胃肠道吸收。人或动物摄入毒素后，口围和舌迅速出现麻木感，表示可被口粘膜吸收。由于该毒素吸收甚快，故重病例可于30min内死亡。河豚毒素在体内的代谢过程目前了解尚少。由于摄入后迅速侵犯人体各个器官，故认为在体内分布广泛。大鼠皮下注射河豚毒素结晶后，在其肾、心、肝、肺、肠、脑和血液中均可有毒素检出;20min内，这些组织中的浓度达高峰，其中以肾脏和心脏的浓度最高，脑和血液的浓度最低。关于毒素在体内的去路了解尚少，其生物半减期在心脏为30min，肝和肾为3～4h。给动物该毒素后，肾脏中的浓度迅速增高并消失缓慢，表明可能有一定量的河豚毒素不经变化地由尿排出。河豚毒素主要的毒性作用是对随意肌(包括呼吸肌)的进行性麻痹作用，且发展迅速。哺乳动物最先的体征为后肢无力，表现步态蹒跚，然后前肢也表现无力。河豚毒素除阻断运动神经和感觉神经传导外，对骨胳肌纤维也有直接阻断作用。河豚毒素阻断神经肌肉传导的机理，主要是阻断钠离子的通透性，使神经轴索膜和骨胳肌细胞膜对钠离子不起透过作用，不能产生动作电位，从而阻碍神经传导，使神经呈麻痹状态。这种麻痹作用，首先是感觉神经麻痹，其次是运动神经麻痹。既使神经末梢麻痹，又使神经中枢麻痹，有时该毒素对外周神经的麻痹作用大于对中枢神经的作用，河豚毒素可引起外周血管扩张，使血压降低，动物实验证明，亦可引起呕吐和体温降低。

(3)临床表现：河豚鱼中毒的特点为发病急速而剧烈。中毒症状时轻时重，与胃的空盈、摄入毒素多少、毒素毒性强弱及胃中毒素在中毒初期是否吐出或洗出有关。潜伏期一般为10～180min。先感觉手指、唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。并有四肢无力，发冷，口唇和肢端等处知觉首先出现麻痹，重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，以致身体摇摆，手足共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪。然后言语不清，紫绀，血压和体温下降。呼吸先迟缓浅表，然后渐呼吸困难，以至呼吸麻痹。脉搏先亢进，渐次细弱不整，最后死于呼吸衰竭。

(4) 治疗和预防： 河豚鱼中毒尚无特效药物，一般多采用对症处理。中毒早期以催吐、洗胃和导泻为主，以便及早排除毒素。静脉补液以促进毒素排泄及维持水和电解质平衡。中草药可给鲜橄榄和鲜芦根125g洗净后捣汁内服;也可用鲜芦根1kg捣汁内服。必须加强卫生宣传，禁止出售和食用鲜河豚鱼。由于河豚鱼毒素多含于肌肉以外的其他组织中，故对鲜河豚鱼可统一收购，去掉鱼头和内脏、剥去鱼皮，并将肌肉反复冲洗加工成盐干制品，经鉴定合格后出售。河豚鱼经一般加热不能破坏其毒素，甚至加热100℃10min或116℃片刻，均不能完全破坏河豚毒素。加热120℃20～60min，才可使毒素破坏。经实验将鲜河豚鱼去掉内脏、头和皮后，肌肉反复冲洗，加入2%的碳酸钠处理24h，对人体安全无害。

含高组胺鱼类中毒 系食用产生大量组胺的鱼类而引起的一种过敏型食物中毒。组胺的形成受多种因素影响，鱼类于存放自溶过程中，先由组织蛋白酶将组氨酸释放出来，然后再由微生物的组氨酸脱羧酶将组氨酸脱去羧基，形成组胺。来自污染鱼类微生物的蛋白质分解酶也可将游离组氨酸由蛋白质释放出来，但肌肉本身的蛋白酶更为重要。含有组氨酸脱羧酶的微生物种类很多，其中酶活力最强的是摩根氏变形杆菌和组胺无色杆菌。适于这些微生物生长繁殖和组氨酸脱羧酶活动的条件是适宜的温度(15～37℃)，有氧、弱酸性(pH6～6.2)和不高的渗透压(盐分含量3～5%)等。容易形成组胺并较多组胺的鱼类有鲭科的鲐鱼(俗名青花鱼、鲐巴鱼、油筒鱼);鲹科的蓝圆鲹和竹荚鱼;金枪鱼科的扁舵鲣、鲔鱼、金枪鱼和鲱科的沙丁鱼等。这些鱼类活动力强，其皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，故有青皮红肉的特点;这些鱼在37℃放置96h，所产生的组胺为1.6～3.2mg/g。而青皮白肉的鱼类，例如鲈鱼仅能产生0.2mg/g的组胺。比目鱼等皮不呈青色，肉亦不呈红色，故不产生组胺。淡水鱼类除鲤鱼可产生1.6mg/g的组胺外，鲫鱼和鳝鱼仅能产生0.2mg/g组胺。组胺中毒与鱼肉中组胺含量以及鱼肉的食用量有关。关于可引起组胺中毒的鱼肉中组胺含量尚无一致意见。有人认为鱼肉组胺含量为100～150mg%可引起轻度中毒; 150～400mg%可引起重度中毒。我国曾报道，引起中毒的组胺含量为120～190mg%，一般认为成人摄入组胺超过100mg即有引起中毒的可能。组胺中毒，除摄入中毒量的组胺外，其他氨基酸的脱羧产物如尸胺、腐胺、胍丁胺和酪胺等虽毒性较小，但组胺可和这些腐败胺类发生协同作用，从而使毒性增强。组胺中毒的作用机理主要是扩张毛细血管和收缩支气管。预防措施主要为对鱼类食品进行冷藏和烹调时采取除胺措施。有人主张烹调时加醋，可降低毒性，但有人认为效果不显著。亦有人主张先将鱼加盐、醋和水蒸30min后去汤，再加调味品烹调。

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