营养是机体生存的物质基础。营养不合理可对人体健康产生多方面的不良影响，如儿童的生长发育、劳动能力、患病率、生育率、平均寿命等。在特殊条件和接触毒物的环境下，除应满足机体对营养的正常需要外，更应考虑特殊的需要，以达到预防中毒的作用。毒物种类很多，在营养卫生学领域中包括农药、重金属以及霉菌毒素等;对接触有害化学物质的工人来说，毒物种类则更加广泛。“毒物”这个概念仅是一个相对概念，世界上没有绝对无毒或绝对有毒的物质，即使食品吃得过量也会造成危害，关键的区别是剂量的大小。因此毒物的概念只能是： 在一定条件下，少量侵入机体的物质，能与机体组织发生生物化学或生物物理作用，破坏正常生理功能，造成机体一系列病理改变，甚至危及生命，这种物质称毒物。毒物通过各种途径进入机体以后，不是毒物战胜机体，出现中毒症状，就是机体完成解毒作用，使其无害。毒物在体内代谢过程与正常新陈代谢有极密切关系; 毒物如扰乱了机体正常新陈代谢，即使机体中毒，如通过新陈代谢过程使毒物转化为无毒物质而排出体外，即为解毒作用。毒物代谢过程实际是体内酶及其他物理、化学、生理现象的综合作用。

营养素的解毒功能和化学毒物中毒时对营养需要的影响有：

(1)某些营养素为细胞结构的组成物质： 例如生物膜即由双层类脂质及镶嵌其上的多种蛋白质所组成，而进入体内的毒物，多数是通过生物膜的类脂质层向细胞内扩散。故各种化学毒物在体内表现的毒性作用，与体内各组织生物膜对毒物的通透性有关。当类脂质和蛋白质供应不足时，即可影响生物膜的结构，同时影响对毒物的通透性。

(2)营养素为酶和酶辅基的组成部分或酶的激活因子： 毒物在体内的代谢过程主要在酶的作用下进行，长期营养不良，尤其蛋白质缺乏时，由于酶蛋白合成减少，而引起肝微粒体中各种酶活性降低，结果毒物生物转化作用缓慢。动物实验证明，饥饿4天的动物，其生物转化降低50%。一般毒物在蛋白质缺乏时，解毒能力减低，表现毒性增加;个别毒物也可表现毒性减弱或无改变。以农药为例经大鼠实验得出： ①膳食蛋白质为正常量的1/3时，农药毒性均稍有增加;②膳食蛋白质为正常量1/7时，杀虫剂氨基甲酸酯类的芳香烃氨基甲酸酯、对硫磷和克菌丹的毒性明显增加。但也有少数有毒物质在低蛋白质水平时其毒性降低或不变。这类毒物多系经肝微粒体酶生物转化后，变成毒性更大的代谢产物，所以肝微粒体酶活性低时对机体有利。故考虑蛋白质供给量时应与毒物代谢特点结合起来。维生素C缺乏也可使肝脏对某些毒物的生物转化作用减弱。有人认为其机理系维生素C保护了肝微粒体酶细胞色素P-450的Fe⁺⁺，而使酶活性增加。因此在亚硝酸盐、二硫化碳、铅、苯和苯的氨基、硝基化合物中毒时，以维生素C治疗比较有效。维生素B2在一定条件下可防止奶油黄的致癌作用。维生素B1是羧化酶的辅酶，参加毒物的转化过程，故可作为苯、氯化钡、硝酸苯和磷中毒的辅助治疗。尼克酸和维生素B2都是辅酶，参与脂肪合成中的各氧化过程，故对脂溶性毒物的毒性作用有一定影响。

(3) 结合作用及其他： 很多毒物能在体内与蛋白质等物质结合而降低毒性。脂溶性毒物一般都与一些蛋白质结合，不同毒物与不同蛋白质的亲和力不同。毒物与蛋白质结合增多时，即减少游离毒物的浓度，因而减少毒物的吸收。如砷、汞中毒时，灌入牛奶、蛋清、豆浆等，可使这些毒物与蛋白质结合成蛋白质盐而不被吸收; 同时蛋白质又保护了胃肠粘膜，免受刺激和腐蚀。此外，在体内比较多见的解毒方式，如葡萄糖醛酸或硫酸与毒物的结合和氨基酸或谷胱甘肽与毒物的结合均间接或直接与营养有关。一些含硫的氨基酸，如蛋氨酸可降低有机氯农药和硒的毒性，并供给机体甲基;甘氨酸可与食品防腐剂苯甲酸结合，形成马尿酸排出体外;氰化物可与半胱氨酸结合降低毒性。此外，维生素C因具有还原性，可使有毒的六价铬还原成无毒的三价铬、阻止亚硝胺的形成和防止镉引起的贫血和生长停滞等; 维生素E有降低氧化剂毒性的作用，其作用机理与维生素E具有抗氧化作用有关。

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