维生素A分子含有一个β-紫罗酮环和共轭双键的侧链。通常所谓维生素A多系指维生素A₁，即视黄醇，主要存在于海产鱼类肝脏中，是自然界中存在的最普遍形式。淡水鱼中还发现有另一种维生素A，即3-脱氢视黄醇(维生素A2)，其生理活性约为维生素A₁ (视黄醇)的40%。由于共轭双键的存在，维生素A有多种顺式、反式立体异构物。自然界的维生素A主要为全反式构型。植物中所含的胡萝卜素具有与维生素A相似的结构，能在人体内转变为维生素A，通常称之为维生素A原，以β-胡萝卜素的生理活性为最高。

维生素A与β-胡萝卜素都能耐受一般烹调和煮沸。在无氧条件下对热相当稳定。加入适当的抗氧化剂有助于维生素A的保留。

维生素A(全反式)

β-胡萝卜素

吸收、贮存和转运 维生素A(视黄醇)主要经过酯化，以维生素A酯(视黄酯)的形式存在于食物中，在肠腔内被水解酶分解为视黄醇。视黄醇被吸收入肠粘膜细胞后又迅速被酯化，经淋巴系统输入血液。β-胡萝卜素经肠粘膜细胞内存在的β-胡萝卜素-15，15’-二氧酶，在氧分子的参与下，从中央分裂成视黄醛(维生素A醛)，再经醛还原酶转变为维生素A醇，再酯化后进入淋巴系统。

维生素A酯在淋巴系统中与乳縻微粒结合进入血液，在肝外组织内经过脂肪水解作用除去乳縻微粒的绝大部分的甘油三酯，乳糜微粒的余留部分含有全部维生素A酯，且几乎全部进入肝脏。维生素A酯在实质细胞表面进行酯类水解形成视黄醇，进入细胞后将再被酯化。人体内的维生素A约90%贮存于肝脏。

维生素A从肝脏转移出来时，视黄醇与一种特异的视黄醇结合蛋白(RBP)相结合，通过血液运转到外周组织，以供代谢需要。在正常情况下差不多血浆中所有RBP都以RBP-PA(prealbumin)复体的形式进行循环。RBP-PA的形式，除了稳定视黄醇与RBP相结合之外，还降低了小分子RBP的肾小球过滤和肾的分解代谢。因此，这一复体的作用减低了肾脏从循环中移去维生素A和RBP的速度。已经测出RBP的分子量约为21，000。RBP从肝脏释放到血清，需要维生素A，其释放量与维生素的给予量成比例，目前已利用血液RBP的含量作为衡量人体维生素A营养状况的指标。RBP可用放射免疫法测定。

生理功能 维生素A具有促进动物生长与繁殖、维持上皮组织与正常视力的生理功能。视黄醇与视黄醛在机体内可相互转化，均具有上述全部功用。视黄醛进一步氧化形成视黄酸(维生素A酸)，这是一个不可逆转的反应。视黄酸能促进动物生长，但在视觉过程中无活性，也不支持动物的正常繁殖。

维生素A是视色素的组成成分。它在视觉过程中的作用已经了解得比较清楚。视网膜中有两种高度特异性的感光受体： 锥体适应视力的强光(明视); 杆体作用于视力的暗光(暗视)。锥体和杆体均借助于视色素感光，锥体的视色素为视紫蓝质，杆体的视色素为视紫红质。两种视色素的区别在于视蛋白的不同，其辅基均为11-顺-视黄醛。当光线刺激杆体时，11-顺-视黄醛异构化为全反式视黄醛，视紫红质分解为视蛋白与全反式视黄醛，全反式视黄醛在异构酶的作用下，又形成11-顺-视黄醛，后者在暗环境中重新与视蛋白结合成视紫红质，在暗光下恢复视觉。在此过程中，一部分视黄醛被还原为视黄醇，与血液中维生素A一道循环，被异构化为11-顺-视黄醇，随后氧化为11-顺-视黄醛，再和视蛋白结合，重新合成视紫红质，完成了视紫红质再生循环。此时如果机体中维生素A营养状况较差，血液中维生素A含量低，则单位时间内视紫红质的合成量少，暗光下恢复视觉所需的时间较长;相反，如果机体内维生素A营养状况良好，则单位时间内视紫红质合成量较多，暗光下恢复视觉所需时间较短。此乃用暗适应方法来衡量人体维生素A营养状况的理论根据。人若缺乏维生素A，视紫红质合成量不足，在暗光下看不清四周的物体，这便是夜盲症。维生素A在暗视觉中的作用图解如下：

维生素A暗视觉作用图解

维生素A有维持上皮组织健全的功能。在细胞分化的过程中，维生素A营养状况良好时，上皮基细胞可以形成分泌粘液的杯状细胞，而当维生素A缺乏时，上皮细胞即行角化。在维生素A缺乏的情况下，鼻、喉、气管、胃肠以及生殖泌尿道的上皮组织易受感染，而皮肤常出现粗糙、干燥和鳞状。眼睛损伤是人类最严重的维生素A缺乏症状，表现为结膜干燥、变厚、角化和角膜浑浊等。

维生素A能促进动物的正常生长与生殖，缺乏时动物食欲减退，生长停滞，雌鼠经期不正常，雄鼠睾丸发生退化现象。

维生素A缺乏时，某些与类固醇和粘多糖合成有关的酶活性下降，这些酶可能与维生素A在动物的繁殖和维持上皮组织的功能相联系。

人体需要量 β-胡萝卜素在人体内的吸收率平均为摄入量的1/3，在体内转变为维生素A的转换率为吸收量的1/2。β-胡萝卜素的利用率平均为摄入量的1/6，1μgβ-胡萝卜素的生理价值相当于0.167μg的视黄醇。1IU维生素A活性=0.3μg视黄醇=1.8μg β-胡萝卜素。

血浆中维生素A的含量是评定人体维生素A营养状况常用的指标，一般以400IU/L(12μg视黄醇当量/dl)为适宜，200IU/L(6μg视黄醇当量/dl)即为缺乏表现。人体对维生素A的需要量与体重、生理情况有关。根据人体实验每公斤体重每日最低需要量为20～50IU (6～15μg视黄醇当量)，儿童正在生长发育期间需要较多;乳母处于特殊生理状态，需要量也应增多。我国建议的每日膳食中维生素A的供给量，成年人为1000μg视黄醇当量约为3300IU，孕妇与成年女子相同不需增加，乳母为1200μg视黄醇当量，约相当4000IU。5岁以上儿童与成人相同，3岁以上500μg视黄醇当量，2岁以上400μg视黄醇当量，1岁以上300μg视黄醇当量，1岁以下为200μg视黄醇当量。食物来源 维生素A仅存在于动物性食品中，以肝脏、鸡蛋、奶油和牛奶为最好的来源。鱼肝油中维生素A的含量很高，可以作为婴幼儿的补充来源。胡萝卜素以绿色和黄色蔬菜中的含量为最多，如胡萝卜，菠菜、韭菜、油菜等均是维生素A的丰富来源。

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