调味品可改善食品感官性质，使膳食具有芳香鲜美的气味和味道，促进食欲，提高消化吸收率。常用调味品有盐、酱、酱油、醋和味精等。调味品消费量大，且常不经加热直接食用，因此必须保证卫生质量。

酱油及其卫生 酱油是以黄豆、小麦或豆饼、麦麸为原料经酿造而成的。用酸水解法生产的酱油现已不允许生产。用豆饼(60%)麦麸(40%)为原料酿造酱油的加工过程为： 豆饼磨碎加麦麸经蒸气蒸熟，加米曲霉拌均匀，在30℃发霉室发霉30h制曲。将酱曲投入发酵池，按酱曲1份加盐水12份的比例加20%盐水。加温45～48℃发酵15d后，再在15℃下于发酵池中发酵1个月。经过滤制成生酱油，再用巴氏消毒法消毒，即成酱油。用巴氏高温消毒法时，须使生酱油加热到80℃～90℃持续加热1min。用巴氏低温消毒法时，须使酱油加热到60℃～70℃，持续加热30min。酱油制成后，须保持清洁，防止污染，不准含有肠道致病菌，每毫升酱油所含细菌总数须在5万以下，每100ml酱油所含大肠菌群须在30以下。在夏、秋天热季节，酱油表面容易生出一层白醭，俗称“生白”现象。使酱油生白醭的微生物是产膜性酵母菌。该菌通过尘埃和不洁容器污染酱油。为防止酱油被肠道致病菌和产膜酵母菌污染，必须搞好环境卫生，以机械化、密闭化生产设备代替手工操作。生产用具、容器须经洗刷消毒保持清洁。严格做好防尘、防蝇、防鼠工作。

酱油添加的酱色是用饴糖高热后做成的糖色。生产糖色过程中，常加入硫酸铵作催化剂。用硫酸铵生产的酱色含有4-甲基咪唑，有强惊厥作用，对人有害，为此不允许使用加硫酸铵生产的酱色。酱油使用的防腐剂，仅允许加0.1%苯甲酸(或苯甲酸钠或山梨酸钾)。所用的米曲霉亦须经过鉴定，不应产生黄曲霉毒素和其他有毒物质。利用花生饼酿造酱油时，酱油所含黄曲霉毒素须在6mg/kg以下。

酱类及其卫生 酱类是以黄豆、面粉为原料经发酵酿造而成。常用的酱有黄酱、豆瓣酱、甜面酱等。酱类的加工过程一般是先将原料蒸熟，加米曲霉拌均匀制曲，在36℃室温的发霉室发霉，制成酱坯。再将酱坯加25%的浓盐水在发酵室发酵，数周后制成黄酱、豆瓣酱、甜面酱。酱类作为烹调佐料可经加热食用或不经加热食用。要求酱中不得含有肠道致病菌。所含细菌总数和大肠菌群的要求与酱油相同。

为防止酱类污染提高卫生质量，对发酵室和所用容器需进行严格洗刷消毒，可用紫外线照射或硫黄熏蒸。晒酱坯的地方和酱缸周围，应采取有效的灭蛹措施 (换土、盖土、加石灰等)。为了防止酱类发霉，黄酱的食盐含量应高于12%，甜面酱应高于7%。

食醋及其卫生 食醋系指以粮食为原料酿造的食用醋。此外以糖、酒为原料经醋酸发酵亦可酿造糖醋、酒醋。用冰醋酸加水配制的醋称为人工醋。以粮食为原料的食用醋的主要加工过程是：将粮食粉碎经糊化、糖化、乙醇发酵、醋酸发酵，再经煮沸灭菌、过滤、调剂成品质量制成食用醋。食醋含3～5%的醋酸，有芳香气和酸味。食醋不许含有游离矿酸。不许用金属容器盛装食醋。为提高食醋卫生质量，应以机械化、密闭化的生产条件制造食醋。所有用具、容器在使用前需洗刷干净，保持清洁，防止生霉和生长醋鳗、醋虱(正在发酵与已发酵完的醋中的小昆虫)。消灭醋鳗、醋虱的方法是将醋加热到72℃以上数分钟后，过滤除掉。人工醋约含3～4%的醋酸，因冰醋酸有腐蚀作用，故含量不应过多。

食盐及其卫生 食盐的来源有以下几种： ①海盐： 海水含2.7～3%食盐，用海水制成的盐为海盐; ②矿盐：埋在地下的盐层称为矿盐; ③沉淀盐： 咸水湖湖底的盐称为沉淀盐; ④井盐： 地下水溶解地下的盐层成为天然盐水，挖掘盐井取出天然盐水制成盐，称为井盐;⑤土盐：用盐土制成的盐，称为土盐。有些地区的井盐中含氯化钡较多，以致引起氯化钡中毒。有些地区的土盐中含氟较多。为保证食盐卫生质量，应限制食盐中钡含量不超过20mg/kg。氟含量不超过5mg/kg。

味精及其卫生 味精的化学名称为谷氨酸钠，据味精中谷氨酸钠的含量将其分为三种，甲种味精含95～99%，乙种含80%，丙种含50～60%。严禁向味精掺杂醋酸钠或磷酸钠等物质。每公斤食品中谷氨酸的最大用量为1.5g。每天允许摄入量为0～120mg/kg (体重)。谷氨酸钠不应用于12周内婴儿的食品中。味精应具有正常味精的色泽滋味，不许有异味和夹杂物。

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