食品从生产加工、储存、烹调、直到消费食用的过程中，有许多环节要接触各种容器。常用的容器大都由搪瓷、各种金属和陶瓷制成。金属容器本身由各种金属制成，容器外层涂有搪瓷釉，其原料中含有许多金属的盐类或金属氧化物，陶瓷容器外面的陶釉和瓷釉也含有某些金属化合物。这些金属化合物均可于容器与食品接触过程中溶入食品，有些金属及其化合物本身具有一定毒性，有些可能混有对人体有害的杂质，均可对食品造成污染。长期应用这些容器盛放食品，可能对人体造成损害。应注意这些污染环节，加以预防。

搪瓷容器对食品污染 搪瓷是在机械轧制成型的铁皮坯料上烧结搪瓷釉料而成，景泰兰则是一种在金坯或铜坯上烧结搪瓷釉料的类似搪瓷制品。搪瓷釉料主要成分有以下部分：①玻璃釉：主要成分为石英(二氧化硅)、长石(钠、钾、钙等的硅铝酸盐)、纯碱和硼砂(四硼酸钠)。②乳浊剂：由于搪瓷容器以铁皮为坯胎，再涂以搪瓷釉料制成。铁皮为黑色，搪瓷釉本身无色透明，需于釉料中加入乳浊剂，使烧结后的搪瓷釉呈乳白或乳黄等浅色，以便将铁皮黑色掩盖。乳浊剂应用最多的是冰晶石 (铝氟酸钠)、萤石(氟化钙)、三氧化二锑(锑白)、二氧化钛(钛白)等。③彩色成分及其他填料： 主要是各种金属的氧化物或氢氧化物、硫化物、氟化物、非金属氧化物等。其中氧化镍和氧化钴等为密着剂，使搪瓷釉能密着于坯料铁板上。搪瓷釉中除长石、石英、纯碱、硅氟酸钠等大量成分外，加入大量氧化钛的为钛釉，加入大量氧化锑，锑粉的为锑釉。

搪瓷可溶出有机物质，各地用蒸馏水、4%醋酸溶液浸泡搪瓷制品后，对其浸出液中砷、锑、铅、镉、铬、氟、锌等的溶出量进行了测试。首先经醋酸浸泡过的搪瓷食具，表面很易失掉光泽，有的样品颜色变浅，因此搪瓷食具、厨具不适于长时间盛放或烹调酸性食品，一般情况下，锑釉溶出物中砷、锑、铅、氟等的含量，均较钛釉为高。搪瓷釉的色彩，来自加入的着色剂，此种着色剂又多为金属盐类。有些金属盐类和混入的杂质均对人体有害。如很多搪瓷容器样品中有砷检出，主要由于原料中含砷杂质较高。同时从食品卫生角度，搪瓷食品容器的搪瓷釉应采用钛白(即二氧化钛)为乳浊剂，不能采用锑白(即二氧化锑)，因钛白的化学性质较锑白稳定。一般主张禁止生产锑釉搪瓷食具、厨具。而且盛放食品的搪瓷容器，最好容器内面无彩色釉，防止有害金属盐类污染食品，搪瓷食具厨具应有专门配方。对盛放酸性食品 (如酸梅汤) 的容具，应特别注意。由于烧搪工艺也影响搪瓷釉材质均匀性和搪瓷面釉覆盖底釉的完整性，我国搪瓷的卫生标准亦对搪瓷食具容器的外观提出了要求。在我国标准中规定了铅、镉、锑的溶出限量分别为铅≤1.0mg/L，镉≤0.5mg/L，锑≤0.7mg/L。

金属容器对食品污染 目前允许应用于接触食品的金属有铁、铜、铝及不锈钢等。铜、铁为人体必需金属元素。纯铝毒性极微，无全身性中毒表现。经国内各地调查以纯铝(精制铝)为原料的铝制品食具容器中铅、锌、镉、砷溶出量甚微。但以回收铝为原料所生产的制品，铅、锌、镉溶出量均超过建议卫生标准，作为食具容器长期使用，会有害人体健康。近来对用铝做食品容器餐具对人的长期影响又重新提出了问题。认为长期使用铝制食具、厨具将有一定数量的铝随同食物摄入人体，可引起骨胳脱钙，同时也将干扰中枢神经系统正常功能。有人认为早老性痴呆症可能与铝有关。不锈钢食具和容器不生锈、美观，使用广泛，但不锈钢为合金，尚含有其他金属如镍、铬、锰等，据报道长久使用，会有镍溶出。

陶瓷容器对食品污染 用粘土或粘土与其他物质混合，成形后烧成之制品称陶瓷器。约在3800多年前我国即发明了陶器。古代陶器大多为灰色粗陶器，上画彩色花纹，有色花纹陶器叫彩陶。以后又发明了白陶和瓷器。陶器质地粗糙，完全不透明，上有气孔，具有吸水性。瓷器则质地细密又坚硬，具有半透明状态，上无气孔，也无吸水性。现代的陶瓷器，具有不渗水性、不导电、耐高温、不熔化、耐腐蚀等性质。在日常生活中使用广泛，可用作食具、茶具和酒具。在食品工业、轻工业和化学工业中亦被大量使用。陶瓷器分土器、陶器、炻器、瓷器，其一般特征如下：①土器(瓦器)：1000℃以下烧成，无釉、素地、红褐色、吸水性大;②陶器：1000～1200℃烧成素地后，挂釉，低温再烧。粘土质陶器不再烧，稍有吸水性、不透水; ③炻器：1250～1300℃一次烧成，素地、大部被玻璃化、无吸水性、白色为粗炻器、淡色为精炻器;④瓷器：选含铁少的粘土。700～800℃素烧，挂上高温熔融的釉后。在1300℃以上釉烧。

陶瓷的主要卫生问题是有害金属溶出，曾有陶器铅中毒的报道。陶瓷器在生产过程中需使用釉料，而釉料普遍多采用含铅化合物(含铅釉料)，这是因为铅釉的熔点低(900℃以下)，可降低焙烧窑温，简单的炉窑即可生产陶器。但铅易被溶出。铅的溶出与器皿的机械性状和铅釉理化性质有关。表面平滑的器皿铅溶出程度较低，表面粗糙或有龟裂者则铅溶出程度较高。氧化铅、炭酸铅和硫化铅溶出程度按次序递减，但熔点则按此顺序递增。盛装食品或饮料成分也影响铅的溶出程度。水在有空气存在时，其碳酸含量增加，也可使铅溶出增加。所以盛放的食品、饮料中若存在有机酸和无机酸均可使铅溶解度增加。颜料是制造陶瓷色料的主要原料，颜料中发色基团多为硼、铋、铝、铁、钴、镉、锰、铜、镍、铅、锌、铬等金属的氧化物，其中有些是有毒金属，如铅、镉、铬等。根据色料的使用方式分为釉上的色料(易熔的或“弱火”的)和釉下的色料(难熔的或“强火”的)。釉上色料是做成浆状或在烧成的制品上涂一层薄膜，或用纸花(专门印刷好的带色的图案花纸) 贴在制品上。加温到720～880℃(叫烤花)，则很牢固地结合在陶瓷制品表面上，但长期摩擦和浸泡可脱落和溶出，有的溶出物中铅含量可高达26～55mg/L。釉下色料是画在已干或未干的制品上，再涂上一层釉再烧。由于色料上覆盖了一层透明和光亮的陶瓷，色彩牢固附着于制品上。从卫生角度，釉下色料更为安全，比较卫生，但其花色有限，工艺难度较大。

我国于1980年10月提出了陶瓷制食具、容器卫生标准如下：①外观：器形端正，内壁表面光洁，釉彩均匀，花饰无脱落现象;②食具、容器的有毒金属检出量;即用4%醋酸，在不低于20℃的常温下浸泡24h，铅溶出量不得超过7mg/L，镉不超过0.5mg/L。陶瓷食具容器国外卫生标准参见附表。

陶瓷食具容器国外卫生标准(mg/L)

国家和地区铅镉南非
加拿大、爱尔兰、法国，美国
瑞典1
7
31.0
0.5
0.1日 本平面器皿
凹面器皿20
70.5
0.5英联邦
新西兰平面器皿
容积>1100ml
容积<1100ml20
2
70.5
0.2
0.7澳大利亚平面器皿
容积<1100ml
容积>1100ml
煮食器皿20
7
2
72.0
0.7
0.2
0.7

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