四季豆又名芸豆角、菜豆角、梅豆角、刀豆，是普通食用的蔬菜，全国各地均有种植，一般不引起中毒，但国内几个地区均有四季豆中毒报道。一般认为中毒和四季豆的品种、产地、季节、烹调方法、进食数量有关。四季豆中毒在立秋至霜降前后(北方约在8～10月、南方约在10～11月)较为多见，进食贮藏过久或未炒熟煮透的四季豆较易发生中毒。进食50～100g或250～500g均可引起发病。四季豆品种繁多，产于青海、广东、甘肃、西安等地的高、矮四季豆品种均可发生中毒。

四季豆中毒的病因，目前认为可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物等有关。皂素是植物中的一种甙类物质，对消化道粘膜有强烈刺激性，食后可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，另外皂甙大多能破坏红血球，有溶血作用。国内有实验研究将四季豆的全豆、豆仁、豆荚各部位的水提取液进行各种试验(泡沫试验、冰醋酸一浓硫酸试验、Molish反应)均为阳性，证实含有皂甙，其中全豆、豆仁、豆荚含总皂甙量分别为0.5～1.0g%，0.5～0.75g%和1%。植物血球凝集素为一种如抗体样可凝固红血球的蛋白质，国内对豆类中凝集素的凝血试验及猫的毒性试验证明：①某些荚豆类确实具有凝血作用;②某些凝集效价较高的荚豆品种给猫食后可引起剧烈呕吐。生四季豆中的胰蛋白酶抑制物存在于豆仁中，可抑制胰蛋白酶活性，对胃肠道也有一定的刺激作用。

摄入烹调未熟透的四季豆后其发病率为36～68%。潜伏期1.5～6h，多数为2～4h。主要为胃肠炎症状，初感胃区不适，恶心随之呕吐，少者3～4次，多者可达20余次，约5～10min一次，呕吐物初为食物，继为水样粘液及黄色苦水，吐完为止，个别病例有少量呕血。同时伴有头晕、头痛、腹痛、腹胀;少数病例有轻微腹泻，呕吐停止后其他症状也就缓解。体温一般正常。病程6～48h，绝大多数于24h恢复健康，预后良好。

治疗主要是一般急救处理和对症处理。根据病情可服复方樟脑酊、阿托品、颠茄、维生素B6或中药理中丸等，重症中毒可静脉滴注10%葡萄糖及维生素C以促进毒物排泄，并纠正脱水和电解质紊乱，有呕血者肌注维生素K。

四季豆中毒的预防最好是在食用前将四季豆用清水浸泡，一定要烧熟煮透再吃，吃时无生味和苦硬感，毒素即可破坏。

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