水产食品，尤其是鱼类是我国动物性食品的重要来源。我国沿海鱼场面积有22亿亩， 占世界鱼场的1/4，有1500多种海产鱼类。我国江、河、湖、泊多数可放养淡水鱼类，建国来修建的各型水库，亦可养殖，面积约3亿多亩，使500多种淡水鱼类中之青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼大量增产。

食用价值 鱼类的营养成分随鱼的品种、年龄、大小、肥瘦、性别、部位、季节及地区而有不同。一般，鱼肉营养价值与畜肉相近，蛋白质含量为15～20%，是膳食蛋白质的良好来源。

鱼肌肉蛋白质可分为肌浆和肌基质两大类，肌浆主要含有肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白及球蛋白等。这类蛋白含糖类较多，是鱼肉易变质的原因之一。肌基质主要是指结缔组织与软骨组织，它们包括胶原蛋白和弹性硬蛋白。胶原蛋白经加水煮沸冷却后即成凝胶，在硬骨鱼中约有3%，软骨鱼中有10%，较家畜肉(20%)为少。故鱼肉组织较畜肉松软，易于消化，其消化率约为90%。对虾、河虾及海蟹的蛋白质含量亦较丰富。至于贝类的软组织，以非蛋白氮含量高为特征。

鱼肉中含氮浸出物较多，约占鱼肉量的2～3%，其中主要为： ①肌酸： 略带苦味，多与磷酸结合成为高能键的磷酸肌酸。②三甲胺与氧化三甲胺： 前者是鱼腥味的主要成分，后者则是鱼肉重要的鲜味物质，其含量海产软骨鱼每100g中含有200～1400mg，淡水鱼则在10mg内。③次黄嘌呤核苷酸： 由次黄嘌呤、戊糖和磷酸化合而成，如与组氨酸结合即具有特殊的鲜味。④尿素： 是鱼体蛋白质的最终代谢产物。⑤游离氨基酸： 亦为重要的呈味物质。

鱼肉脂肪含量约为1～10%，一般多于1～3%，但波动较大，如银鱼、鳕鱼脂肪含量不到1%。而河鳗可高达28.4%，且呈不均匀分布。鱼肉脂肪多为油酸甘油酯为主的中性脂肪，其特点是不饱和脂肪酸多，约达80%，故常呈液态，较易氧化酸败，消化吸收率约为95%。海产鱼贝类脂肪中卄二碳六个双键的多不饱和脂肪酸约有10～40%，近年国外用以防治动脉粥样硬化症，收到一定效果。

鱼肉中无机盐为1～2%，以磷为最多，约占总灰分的40%。此外，尚有钙、钠、氯、钾、镁等。海产食品特别是昆布科生物富含碘，每公斤约为500～1000μg，而一般淡水鱼仅约50～400μg。牡蛎特别富含铜，每公斤可达300mg。鱼肉一般含钙较畜肉高，虾皮的钙虽利用率不高，但含量高达2%。海产鱼钙含量较淡水鱼高。

鱼类也是维生素的良好来源。如鳝鱼、海蟹及河蟹的维生素B₂较多，海鱼肝及肠含有丰富的维生素A，因维生素A的化学性质活泼，分子结构中含有五个双键，易被空气氧化而丧失活性。有些生鱼肉中，特别是贝甲类生物含有硫胺酶，可破坏硫胺素，故新鲜鱼宜尽早加工烹调，以减少维生素B₁的损失。

腐败变质过程 活鱼一经离开水面即很快死亡。并发生一系列生化变化。在适宜条件下，从鱼死亡到开始腐败约需1～3d，因鱼的品种和环境温度有较大差别，在水域面层回游的鱼变化较快，底层回游鱼变化较慢。其变化大致有体表粘液分泌、僵直、后熟、自溶和腐败等阶段，与畜肉相似。①体表粘液分泌，是鱼体为适应环境恶化，保护正常生理功能的一种反应。主要成分是透明状的粘蛋白，可成为腐败菌的培养基。②僵直，由背部肌肉开始然后波及全身，腭骨和鳃盖紧闭，肌肉刚硬无弹性。此时期一般1～4h，若将温度降到-1℃，则经35h方开始僵直，并可维持3～4d。③后熟，是鱼肉成熟过程中的一个重要阶段，其原理是以糖酵解产生的乳酸引起pH值变化，达到肌纤维的等电点而形成的，这阶段时间很短。④自溶，是鱼体组成成分尤其是蛋白质在鱼体酶及微生物的作用下进行分解，但鱼体酶的作用仅分解蛋白质至可溶性氮及氨基酸，此时鱼体的特点是： 肌肉组织较软，失去固有弹性，低分子的成分增加等。虽食用价值有所下降，仍为可食鲜鱼。⑤腐败变质，是鱼体酶及微生物生长繁殖的结果。除酶作用外，多由球菌、大肠菌属、普通变形杆菌及液化性荧光杆菌所引起。如环境条件合适，菌体繁殖很快，可将氨基酸分解为简单的化合物，如吲哚、酚、尸胺、腐胺，尚有硫化氢、甲烷、硫醇、氢、氨、二氧化碳等，因而具有恶臭，不能食用。一般区别自溶分解与腐败分解，常用测定鱼体中挥发性盐基氮(包括氨、二甲胺、三甲胺等)的含量来确定。当挥发性盐基氮的含量，每100g鱼肉中海水鱼超过35mg左右，淡水鱼超过25mg时，即为腐败分解，否则为自溶分解。

保持产、供、销各环节的低温条件，即实现冷链，可使鱼体的鲜度稳定。

鱼类鲜度鉴别 一般新鲜鱼的特征是眼球明亮并突出、角膜有弹性、鳃鲜红、嘴紧闭、鳞鲜明有光泽并紧附鱼体，鱼肉坚实有弹性，腹部不胀不破、肛门不变色和不凹陷等。如以微生物数为指标，鱼肉仅有个别细菌存在者为鲜鱼，每克鱼肉中细菌数超过10⁷时为腐败。

生食黄泥螺、海蟹、蚶和蛏等常可引起食物中毒，应广泛宣传不生食和食前彻底清洗和煮透。

食用鱼类引起的蠕虫病 主要是华枝睾吸虫病和魏氏并殖吸虫病。华枝睾吸虫经淡水螺蛳和淡水鱼感染人，禁止鱼池施用人畜粪便和食前烧熟煮透即可预防。魏氏并殖吸虫是通过螺蛳、石蟹或螯虾(东北为蝲蛄)感染于人，主要寄生在肺部，有时也可在腹腔或脑部，故又叫肺吸虫。改变吃“醉蟹”、“醉蝲蛄”的习惯为熟食，即可控制此病。

河豚及其他有毒水产引起的中毒，参见“有毒鱼类食物中毒”条。

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