蔬菜和水果含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和水分，是人类生活中的重要食品。蔬菜在我国人民膳食中占的比例很大，是我国人民膳食中胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及无机盐的主要来源。水果的色、香、味诱人，为人们所喜爱，对供给和补充营养素方面具有一定意义。

蔬菜、水果的营养特点 (1)蔬菜和水果含有丰富的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素： ①抗坏血酸： 一般各种绿叶菜，如小白菜、菠菜中含量最丰富;其次是根茎类，如各种萝卜; 瓜类中含量较绿叶菜和根茎类相对较少。常吃的蔬菜中大辣椒(柿子椒)、新鲜雪里蕻、苦瓜、油菜、塌颗菜(黑白菜)、菜花、荠菜、油菜苔以及小白菜等含量均在每公斤400mg左右;韭菜、卷心菜、蒜苗、菠菜、蕹菜、瓢儿菜、茴香菜、藕、白萝卜以及苋菜每公斤200mg左右。常见的水果中含抗坏血酸最多的有鲜枣、山楂(红果)、桔、柑、柠檬和柚子等。每公斤鲜枣抗坏血酸可达5000mg、山楂600mg、桔、柑、柠檬、草莓和柚子等也在每公斤200～400mg左右。②胡萝卜素： 在各种绿色、黄色以及红色蔬菜中含量较多。韭菜、黄色胡萝卜、冬寒菜、菠菜、塌颗菜、南瓜中的含量均在每公斤20mg左右。蕹菜、油菜苔、小白菜、新鲜和盐腌雪里蕻、油菜、芥菜叶、小葱、大葱、苋菜、牛皮菜、莴笋叶、豇豆均在每公斤10mg左右。③核黄素： 一般在绿叶蔬菜中含量较多，每公斤蔬菜中含有1mg左右。富含核黄素的蔬菜有新鲜或腌制雪里蕻、塌颗菜、油菜、蕹菜、菠菜、萝卜缨、苋菜、青蒜、四季豆和毛豆等。

(2) 蔬菜和水果中含有丰富的无机盐： 蔬菜和水果含有人体所需的钾、镁等成碱性元素，人体所需的钙和铁大部分由蔬菜供给。雪里蕻、油菜、芥蓝菜、苋菜等不仅含钙量高，利用也较好。有些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、葱头(洋葱)等因含有一定量草酸不利于钙的吸收利用。蔬菜中铁含量亦不少，一般绿叶菜可达每公斤10～20mg。虽然蔬菜中的铁与谷和豆类(大豆除外)的铁吸收率同样较低(仅10%左右)，但在我国人民膳食铁的供给量中，蔬菜仍占一定地位。

蔬菜水果中含有大量钾、钠、钙和镁等元素，这些元素在体内的最终代谢产物呈碱性，故蔬菜水果属于成碱性食品。人类膳食中成碱性食品与成酸性食品(参见“茶及其卫生”条) 间必须保持一定比例，才能保持体内正常pH，维持酸碱平衡。蔬菜水果中的无机盐对维持体内酸碱平衡非常重要。

为减少蔬菜营养素的损失，必须注意蔬菜的烹调方法。主要措施有： ①选用新鲜蔬菜，②先洗后切，以减少水溶性维生素和无机盐的损失; ③急火快炒; ④烹调时可加入少量淀粉，因淀粉中的谷胱甘肽含有硫氢基(-SH)，可减少抗坏血酸的破坏损失。

(3)蔬菜和水果含丰富纤维素和果胶： 膳食纤维素主要包括纤维素，半纤维素、木质素和果胶等不能为人体消化酶水解的成分。膳食纤维素主要来自蔬菜，水果以及粮食，它们在体内虽然不能全部被消化酶消化，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出。对预防肠癌有一定作用。近年研究认为纤维素和果胶等并非不经变化由肠道排出的惰性物质，它们一方面可被肠道微生物分解;另一方面尚有某些生理学意义，如可减轻一些有毒物质对机体的损害作用;加速某些毒物在体内的代谢过程。膳食纤维素并可增加肝中胆固醇7α-羟化酶的活力，在体内参加胆固醇代谢。果胶可降低血胆固醇含量，可能与此有关。各种膳食纤维素尚可阻止或减少胆固醇的吸收。故多吃新鲜蔬菜、水果对预防动脉粥样硬化有好处。

(4)某些蔬菜、水果中含有大量酶、有机酸及植物杀菌素等： 萝卜中含有淀粉酶，菠萝和无花果中含有蛋白酶，故生食萝卜、菠萝和无花果可促进消化。水果中柠檬酸、苹果酸和酒石酸亦可促进消化液的分泌，增进食欲，有利于食物的消化吸收。此外，大蒜中含有植物杀菌素，对防治痢疾等疾病有良好效果。最近发现，大蒜、葱头可降低血胆固醇，苦瓜有明显降血糖作用，其降血糖物质可能是一种多肽或蛋白质。

野菜和野果 我国地大物博，野菜、野果品种繁多，不仅具有独特风味，且含有丰富的维生素和无机盐。充分利用野菜、野果自然资源，可补充膳食中的维生素和无机盐。常见的野菜有苜蓿、马齿苋、马兰头、枸杞、灰菜、野苋菜、荠菜等。这些野菜中的胡萝卜素抗坏血酸、核黄素、钙和铁的含量，可比一般蔬菜高出数倍至数十倍。常见的野果有刺梨、番石榴、醋柳、酸枣、弥猴桃和金樱子等，它们含有极为丰富的抗坏血酸，如刺梨所含抗坏血酸比一般柑桔高出50～100倍。常见野菜、野果所含营养素见附表：

常见野菜、野果所含营养素(mg/100g)

名 称胡萝卜素核黄素抗坏血酸铁钙苜蓿(金花菜)
马齿苋
灰菜
野苋菜
荠菜
蒲公英
刺儿菜
枸杞
刺梨
醋柳(沙棘)3.48
2.23
5.36
7.15
3.20
7.35
5.99
4.0
2.90
—0.22
0.11
0.29
0.36
0.19
0.39
0.33
0.33
0.03
—85
23
69
153
55
47
44
47
2585
1000～20004.8
1.3
0.9
—
6.3
10.2
19.8
3.4
2.9
—168
85
209
610
420
216
254
155
68
—酸枣———3.8270金樱子(野蔷薇果)——1500～3700——番石榴0.050.443587.397

干果和硬果 干果是新鲜水果经过加工干制而成，维生素损失较多。特别是抗坏血酸容易损失。但干果便于储存运输，且具有特殊风味。有些水果本身含抗坏血酸较多，虽干制后有部分损失，仍可保存一定数量。干果一般含铁、钙和无机盐相对较多。常见的干果有葡萄干、柿饼、桂圆、荔枝、蜜枣和红枣等。硬果是指硬壳果，如花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子和瓜子等。这些硬果仁中所含脂肪、蛋白质、铁和钙等均很丰富。有些硬果尚含较多的硫胺素和核黄素。。

食用蕈类 我国食用蕈种类很多，可分野生蕈与栽培蕈两大类，仅野生食用蕈约有200多种。常见的野生食用蕈有牛肝蕈、野蘑菇、鸡油蕈、大红菇、口蘑及羊肚蕈等。我国栽培的食用蕈类主要有香菇、草菇，构蕈、黑木耳及银耳等。食用蕈类虽含蛋白质、碳水化物、脂肪量很少，但因其味道鲜美，仍具有一定食用价值。采摘食用蕈类应注意与毒蕈鉴别，防止误食毒蕈发生食物中毒。

蔬菜、水果的卫生问题及预防措施 蔬菜、水果在栽培、生长过程中，常使用人畜粪便、化肥及农药，易被肠道致病菌、寄生虫卵及农药污染。为此必须禁止对蔬菜、瓜果施用新鲜人畜粪尿。人畜粪尿必须经过一段时间发酵方能使用。为防止由于生吃蔬菜、瓜果而引起肠道传染病和寄生虫病，对生吃蔬菜，一定要用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间的热烫。水果除必须洗净外，最好削皮后再吃。为了有效地防止和减少农药在蔬菜、水果中的残留，必须采取以下措施：①限制使用杀虫剂的种类，在保证杀虫效果的同时，尽量选用残效期短的品种。②限制杀虫剂使用的剂量，一切杀虫剂均应使用达到有效目的的最低剂量。③限制使用杀虫剂的时间，应根据所用杀虫剂毒性高低和残效期长短，确定最多使用数量和安全间隔期(即最后一次施药距收获的天数)。如，我国规定将乐果40%乳剂以每公顷1.5公斤、800倍稀释液喷雾用于青菜、大白菜、豆荚、萝卜和黄瓜时，其安全间隔期分别为不少于6d、10d、5d、5d和2d。青菜使用敌百虫(90%固体800倍稀释液，每公顷1.5公斤) 时其安全间隔期不少于7d。④规定杀虫剂残留量的最大限度。一般规定蔬菜、水果中汞含量不得超过0.01mg/kg(以Hg计);六六六不得超过0.2mg/kg(以甲、乙、丙、丁四种异构体总计。)滴滴涕不得超过0.1mg/kg(以对，对’-DDT、对，对’-DDD、对，对’-DDE、邻，对-DDT总计。)

特殊卫生问题 ①多日连续大量摄入鲜荔枝，可突然发生低血糖症。发病时有饥饿感、头晕、苍白、心悸，出冷汗，无力;严重者出现抽搐、瞳孔缩小、脉膊细弱频速，呼吸不规律、并可突然昏迷。其血糖下降机理尚未阐明，初步发现可能与荔枝种子中α-次甲基环丙基甘氨酸有关。因此在荔枝收获季节、产地大量供应时，不可一次过量食用。②一次食用多量柿子，易在胃中形成结石，一般称为“胃柿石”。柿石的形成可能与柿子内含有一种可溶性收敛剂，称红鞣质(phlobatannin)有关。尤其于未成熟柿子及成熟柿子的果皮中含量更高。当红鞣质遇到胃酸后，很易凝固形成“胃柿石”。因此不宜一次吃入大量柿子，以免“胃柿石”发生。

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