一般认为，凡是由于食用各种“有毒食品”所引起的以急性过程为主的疾病可统称为食物中毒。所谓“有毒食品”，系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食品。如摄取非可食状态的(如未熟的水果)、非正常数量的(如一次食入极大量脂肪或暴饮暴食)某种食物虽也可引起疾病，但不能认为是有毒食品或引起食物中毒。食物中毒来源 人们通常所食用的天然食品，其本身一般不含有毒物质，或含量极微并无实际卫生学意义，或者在习惯加工处理和烹调过程中已将之去除，因而新鲜良质的食品是安全的。但食品从生产、加工直到销售食用的整个过程中，由于原料质量低劣，生产加工、贮存、运输、销售及烹调等各个环节的卫生制度不严，可使食品受到各种有害因素的严重污染。如某些病原微生物污染食品，并在适宜条件下急剧繁殖，以致食品存有大量活菌，或其繁殖过程产生大量毒素;又如各种有毒化学物质污染食品并达引起急性中毒剂量，皆可造成食物中毒的暴发。这一类由于食品被污染而导致的中毒在食物中毒中常占绝大部分。因而，加强食品企业和商业以及食品在各个流转过程的卫生管理，为预防食物中毒的关键。

除食品受到毒害物质严重污染可导致食物中毒外，少数动植物组织本身也可含有毒性物质作为其天然组成成分，如河豚含有河豚毒素，木薯、苦杏仁含有氰甙，如食用前未经合理加工烹调，可引起中毒。有的含毒动植物组织与可食品种容易混淆，或做为掺杂食品混在一起，误食后可发生中毒，如毒蕈、动物甲状腺等。某些有毒化学物质(砷化物、亚硝酸盐等)，其性状与一些食品加工原料相类似，由于管理不当，疏忽大意，偶有误作食碱或食盐等加入食品，从而引起中毒亦属食物中食。另外，某些食品由于组成上的特点，在不合理的条件下长期贮存可形成特有的毒性物质(如发芽马铃薯产生龙葵素、脂肪酸败)，使食品具有毒性，食后发生中毒。

流行病学特点 一般潜伏期短、来势急剧，在较短时间内可有大量病人同时出现，常为集体暴发，有时则为个体散在。所有病人均有类似的临床表现，并多有急性胃肠炎症状。患者在相同时间内均食用过同一种食物，发病范围局限于食用该种有毒食品的人群，一旦停止食用这种食物则发病立即停止。人与人间不发生直接传染，发病曲线呈突然上升以后又迅速下降，一般无传染病流行时所表现的余波，从而与肠道传染病有明显区别。

食物中毒的发生，常由于生产、生活饮食习惯和自然条件的不同，流行特点也有一定差别。这些因素的差别和变动，使食物中毒的发生在多发的种类、多发季节，多发地区及多发的单位等方面常具有一定的特点和规律。我国发生的食物中毒，无论从发生的起数和患病人数，一般均以细菌性食物中毒占绝大多数。且常以肉、鱼为主要致病食品，奶蛋类次之。细菌性食物中毒中，又以沙门菌属引起者最多，在东南沿海地区副溶血性弧菌食物中毒也占较大比例。细菌性食物中毒，一般病死率低;非细菌性食物中毒发生较少，但病死率常较高。

食物中毒的暴发有明显的季节性，多发生于气候炎热季节。我国中部和北部一般以5～10月较多，尤以6～期，气温高，利于微生物生长繁殖和产生毒素。有毒动植物的生长、采集或捕获亦常多于此期间内，也是形成高发的因素。某些食物有一定的地区特点，如肉毒中毒在我国大部分省市极为少见，而新疆地区则较多发生;东北地区某些农村习惯食用“酵米面”常可引起中毒; 长江下游一带多产河豚，广东、广西、福建等地多种木薯;森林山区多采食蕈类，从而形成了各该地区多发该类食物中毒的条件。野菜中毒和农药中毒一般多散发于农村和市郊。食物中毒分类 一般多用病原分类法分类。较多见的食物中毒分类如下：

(1)细菌性食物中毒： 包括细菌和细菌产生的毒素.①沙门菌属食物中毒;②变形杆菌属食物中毒;③副溶血性弧菌食物中毒;④蜡样芽胞杆菌食物中毒;⑤葡萄球菌肠毒素食物中毒;⑥肉毒梭菌食物中毒;⑦致病性大肠杆菌食物中毒;⑧韦氏梭菌食物中毒;⑨其他细菌性食物中毒。

(2)有毒动、植物中毒： ①有毒动物组织中毒： 河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等。②有毒植物中毒：毒蕈、木薯、豆角、发芽马铃薯、山大茴、鲜黄花菜等。

(3)有毒化学物质中毒： 砷、锌、亚硝酸盐及农药等。(4)真菌毒素和霉变食物中毒： 赤霉病麦、霉变甘蔗等。

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