食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称之为食品污染。但不包括人们有意加入食品中的食品添加剂和作为食品组成成分、天然存在的有害物质。食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。食品污染物 常见食品污染物一般可分为：

(1)生物性污染物： ①作为食品清洁状态的标志和食品腐败变质原因的非致病性细菌，主要有以下各菌属：假单胞菌属、微球菌属、葡萄球菌属、芽胞杆菌属、梭菌属、埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属、肠杆菌属、哈夫尼亚菌属、沙雷菌属、变形菌属、欧文菌属、孤菌属、黄杆菌属、嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属、乳杆菌属、丙酸杆菌属。②作为食品被温血动物(包括人类)粪便污染和肠道致病菌可能存在的指示菌，主要是大肠菌群，包括大肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属。③作为食物中毒的病原菌，主要有：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性孤菌、葡萄球菌属、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、韦氏杆菌(产气夹膜杆菌)、链球菌、耶尔森结肠炎杆菌、宋内志贺菌等。④作为人畜共患传染病病原体，经动物性食品感染于人的主要有： 炭疽杆菌、鼻疽杆菌、口蹄疫病毒、猪水泡病病毒、丹毒杆菌、牛型结核杆菌、布氏杆菌等。⑤通过食品传播的肠道病毒主要有小儿麻痹病毒、柯沙奇(Coxsakie)病毒和埃柯(ECHO)病毒，此外尚有传染性肝炎病毒等。⑥真菌：包括可使食品霉变及变质的一般霉菌与酵母以及能在食品中产生毒素的产毒霉菌。前者主要有曲霉菌属、青霉菌属、毛霉菌属、根霉菌属，糖酵母菌属，德氏酵母菌属、汉氏酵母菌属，毕氏酵母菌属、红酵母菌属等; 后者主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、纯绿青霉，圆弧青霉、红色青霉、展开青霉、斜卧青霉、禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨胞镰刀菌、尖胞镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝胞桔刀菌、木贼镰刀菌、茄病镰刀菌、粉红镰刀菌、藨草镰刀菌、粉红单端胞霉、黑色葡萄状穗霉麦角等。⑦通过肉、鱼、蔬菜等各类食品传播于人的寄生虫主要有： 猪带绦虫及其囊虫、牛带绦虫、裂头绦虫及其蚴虫、短膜壳绦虫、细粒棘球绦虫、华枝睾吸虫、布氏姜片吸虫、并殖吸虫、肝片形吸虫、猫后宰吸虫、异形吸虫、横川后殖吸虫、伊族真缘吸虫、蛔虫、鞭虫、蛲虫、旋毛形线虫、棘腭口线虫、肠内滴虫、兰氏贾第鞭毛虫、人肉孢子虫、结肠小袋纤毛虫、溶组织内阿米巴原虫，弓形虫等。

(2)化学性污染物：①农药：有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、有机汞杀菌剂、苯并咪唑类杀菌剂、苯氧羧酸类除草剂、均三氮苯类除草剂、二苯醚类除草剂、取代脲类除草剂、二硝苯胺类除草剂、磷化氢类熏蒸剂、溴甲烷熏蒸剂、氯化苦熏蒸剂、二硫化碳熏蒸剂等。②工业污染物：此类污染物种类极多，主要有金属毒物的汞、镉、铅、砷、钴、锡、锰等; 石油、酚类、沥青及其同类物;石棉、多氯联苯、硒;通过容具、包装材料、涂料污染食品的苯乙烯、氯乙烯、酚类、甲醛、金属毒物、增塑剂、稳定剂、抗静电剂、防老剂、环氧树脂及其固化剂;由环境污染或于食品中生成者有N-亚硝基化合物、多环芳烃、组胺、三甲胺及蛋白腐败产物的其他胺类、吲哚、硫化氢、硫醇等;脂肪酸败产物的自由基、过氧化物、醛、酮、脂酸聚合物;酿酒过程产生的甲醇、杂醇油、醛类等等。

(3)放射性污染物：食品中的放射性，除来自天然本底的⁴⁰钾、²³⁶镭²¹⁰钋之外，作为污染物的放射性核素主要有⁹⁰锶、¹³⁷铯、⁸⁹锶、¹³¹碘等。

污染来源与意义 食品中可能存在的上述三大类污染物的来源，总的说来来自外界环境，但个别污染物在食品内部形成，然其前身物质仍来自环境。另外，食品本身绝大多数是动植物组织，因此在讨论环境污染物如何进入食品时，必须注意食品作为生物组织这个特点，即食品污染方式并非完全是环境污染物对食品的机械附着。

(1)非致病性微生物： 主要来自空气、土壤，水、器物、人手等。卫生条件越好，接触食品机会越少，食品污染越轻微。食品常是适于微生物繁殖的培养基，食品的营养成分、水分、pH、渗透压及环境温湿度等条件，越不适于微生物繁殖，食品污染也越轻微。作为这种污染程度的标志，人们常以一定量 (1g或1ml)食品中的菌落总数表示。

(2) 大肠菌群： 这类细菌均直接或间接来自温血动物粪便。故食品中存在大肠菌群，首先表明食品被粪便污染。大肠菌群中的大肠埃希氏菌属在外界环境中可发生变异而形成大肠菌群中其他菌属(如柠檬酸杆菌属)，所以，食品中仅存在大肠埃希菌属时，说明食品被粪便新近污染，如存在大肠菌群中其他菌属，说明食品被粪便陈旧污染。由于大肠菌群在来源上与在外界环境中生存时间均与肠道致病菌相近似，粪便大肠菌群存在数量大、检测方法简便以及难于逐批逐件检测食品中每一种肠道病菌，因此大肠菌群就成为食品肠道致病菌的指示菌。但仅适用于一般食品。由于大肠菌群是嗜中温菌，5℃以下基本不能生长，故对嗜低温菌占优势的水产品和冷冻食品，有人主张用肠球菌代替大肠菌群作为肠道致病菌的指示菌。食品中大肠菌群的污染数量，以大肠菌群最近似数 (MPN)(个/100g或100ml)表示之。

(3)各种致病性微生物与寄生虫： 这些污染物均有特定的传染源作为食品污染的来源，如已被传染的人畜粪便、肉、奶、水产品等。作为食品污染物的致病菌中，有相当一部分致病性较弱，要引起人类相应疾病 (如细菌性食物中毒)，常须在食品中大量繁殖并达到足够菌量，因此必须通过食品才能使人发病，而如一般传染病通过接触传染致病者极为罕见。关于产毒霉菌，要注意并非某一种属的霉菌均能产毒，而常是一种霉菌中仅某些菌株产毒，产毒株的产毒能力也尚有易变性和多变性的特点，对此，目前还都不能作出规律性的解释，产毒霉菌的特定来源目前又尚不清楚。

(4)化学性污染物： 食品化学性污染物的来源与污染方式： ①环境中存在的污染物，如农药、金属毒物等常通过食物链及生物浓集作用，而转移到作为食品的动物体内。②环境污染物对农作物的污染，主要是通过植株的根系和叶片等由土壤和水体中吸收而参与农作物代谢，形成结构性污染。③某些污染物，仅通过溶解、机械性转移、污染、附着而污染食品。如容具和包装材料中污染物对食品的污染;熏烤食品中苯并〔a〕芘的污染等;浸出法生产的植物油中溶剂残留等。④有些食品污染物是在食品加工、贮存过程中和适宜条件下，在食品内形成。如食品中的亚硝酸盐与仲胺，在适宜条件下形成N-亚硝基化物;酿酒过程中形成的甲醇以上高级醇类和醛类。(5)放射性污染： 其来源不外核爆炸、放射性核素的采矿、冶炼和应用中产生的核废物。以及这一类工作中的意外事故等。

食品污染的控制

(1)对生物性污染; 主要是密切注意传染源，保证食品不受污染。应注意食品的存放条件，防止生物性污染因素在食品内生长繁殖或产毒; 食用前或其他适当环节要采取各种可能的措施，有效地杀灭食品中可能存在的生物性污染因素，如杀菌、杀虫、破坏生物性毒素和灭活病毒等。

(2)对化学性污染： 要周密了解环境中的化学污染因素，注意这些因素向食品内转移途径和方式; 要设法掌握该化学污染物的毒性和有关毒理学资料，制定或查清它在食品中的限量标准; 要经常对可能被污染的食品进行卫生监测，根据监测结果采取降低污染水平和保护食用者健康的措施。

(3)对放射性污染： 首先要掌握有关地区使用放射性核素的单位，掌握放射性核素的可能来源，并监测其放射性废物的排放。还应经常测定食品的放射性污染水平，尤其在进行核爆炸或发生意外事故时，必须进行系统的环境监测与食品监测; 定期对长年积累的环境与食品放射性污染水平的动态资料进行分析研究，并据此采取降低污染水平的各种措施。

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