食品卫生学是从预防医学角度研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。研究食品卫生学的目的是阐明可能于食品中出现的有害物质及其作用机理，为提高食品卫生质量、采取相应预防措施以及制订食品卫生质量标准提供科学依据。食品中出现的有害物质，可能是于食品生产、加工、储存、运输和烹调等过程中混入;有些则来自外界污染，如霉菌毒素、有害金属、农药以及来自不合卫生要求的包装容具的杂质等。有时为达到加工目的，向食品中加入一定的食品添加剂，如食品添加剂卫生质量不好，含有损害人体健康的杂质也可造成食品污染，危害人体健康。此外，尚有些有害物质天然存在于食品中或由于食品组成成分于某些情况下分解而形成。根据食品中有害物质的性质，可概括分成下列三类：

(1)化学性污染物： 主要包括不合卫生要求或使用不当的食品添加剂、残留在食品中的农药、天然植物毒素、来自工业污水和生活污水的有害金属或其他有害化学物质等。霉菌污染食品后形成的霉菌毒素也属于化学性污染。

(2)生物性污染物： 主要包括引起食物中毒或胃肠道传染病的致病微生物、引起人畜共患的传染病和寄生虫病的微生物和寄生虫虫卵、能引起食品腐败变质的微生物以及昆虫等。

(3)放射性污染物：主要包括生产、使用或排放放射性物质造成的食品污染。特别是有些放射性物质半衰期较长，污染食品后可于食品中存留很长时间，如牛奶中的90锶。

不同性质的食品污染物，可通过食品对人体造成不同性质的危害，如引起急性传染病、食物中毒和寄生虫病，通过长期慢性作用引起慢性中毒、诱发癌肿、影响生育能力或遗传过程。

食品卫生学的主要内容为： (1)食品添加剂及其卫生：主要讨论常用的食品添加剂及其使用中应注意的卫生问题。食品添加剂是为达到加工、储藏目的和增强改善食品色香味等感官性状而加入食品的一些化学物质。如食品防腐剂、糖精等人工甜味剂、食用色素和油脂抗氧化剂等。

(2)食品污染物的卫生问题： 主要阐述食品污染物的来源、污染食品的过程、对人体危害及机理以及有关预防措施等。食品污染物是通过各种环节混入食品的各种物质，主要包括各种霉菌毒素、农药、来自不合卫生要求的容具包装材料和杂质、各种有害金属(如汞、镉、铅等)以及其他无机化合物和有机化合物(如氰化物、亚硝酸盐、亚硝胺等)。

(3)食物中毒及其预防： 阐述食品中可能出现的有害因素所引起的以急性表现为主的一些疾病及其预防措施。

(4)主要食品和主要食品企业卫生管理工作： 主要讨论普遍大量食用的重要食品 (如容易腐败变质或受微生物和寄生虫污染的奶类与肉类等动物性食品，使用食品添加剂较多的冷饮、糖果和糕点等)和为保证食品卫生质量以及从卫生防疫角度对有关食品企业进行卫生管理的具体措施。

(5)食品卫生质量鉴定和食品卫生质量标准： 对各种食品进行卫生质量鉴定和制定卫生质量标准的方法和步骤。

食品卫生学的研究方法有： (1)对食品的外观、色、香、味等各种感官性状进行感官检查，感官检查较为简便，能提供初步线索，可在现场进行，有时可检出用已知实验方法不能检出的一些食品质量变化，如嗅味变化。

(2)利用化学方法对食品中可能存在的有害化学物质进行定性定量测定。

(3)通过微生物学方法检验可能于食品中出现的致病菌和引起食品腐败变质的微生物; 对霉菌形成的毒素则进行化学测定或动物毒性试验。

(4)动物毒性试验方法，是使动物摄入怀疑含有有害物质的食品和考虑加入食品的食品添加剂或可能污染食品的有害物质，然后观察动物可能引起的各种形态和功能的异常变化。借此评定上述各种受试物对机体的毒性作用。

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