我国食品卫生标准是以 《中华人民共和国食品卫生法(试行)》为中心的食品卫生法规体系的组成部分，是规定食品卫生质量水平的规范性文件; 是由卫生部制订或批准颁发、全国均必须遵照执行、对食品卫生质量的强制性要求; 是把食品卫生现代科学成就应用于食品卫生社会实践的最有效形式，是对消费者提供食品安全性的可靠保证。早于《周礼》、《唐律》等古代典籍中，我国已经有了具有食品卫生标准意义的有关法制规定。国外，十九世纪中叶后，一些国家先后制订了现代食品卫生标准，如法国1851年的食品伪造法典，英国1860年制订的防止饮食品掺假法，德国1879年的食品法规，美国1906年第一次颁布的食品药品法 (1936年修订为食品药品化妆品法)，日本明治维新后陆续制订了各单项(如食用色素等)条例，直到1947年才公布了第一个食品卫生法，包括全面食品卫生质量标准。其后各国均曾根据科学进展和社会需要，多次修订过各自食品卫生标准。目前各经济较发达国家，均有较完备的食品卫生标准。此外，联合国下属机构，世界卫生组织和粮农组织的联合食品法规委员会以及有关专家组织，每年均对若干单项食品污染物、添加剂、食品规格等的食品卫生标准，向各国政府提出咨询、建议。我国自建国以来，曾先后制订过多种单项或部分食品卫生标准，如1954年关于食品中糖精用量的规定，1957年关于冷饮卫生质量的要求，1958～1960年关于食用色素、乳品、蛋品的食品卫生标准规定等等。1978年颁布了我国第一部系统全面的食品卫生标准，即GBn1～54—77，1981年作了进一步修订与补充，即为我国现行的食品卫生标准——中华人民共和国国家标准，食品卫生标准GB2707～2763—81。国内外食品卫生标准的基本内容，均为对各类食品或单项有害健康物质，分别规定了各自的质量和允许量水平，人们一般称之为食品卫生质量指标。

食品卫生质量指标 食品卫生质量指标是对食品卫生质量各个方面要求的项目和水平，是食品卫生质量的全面标志。不同国家、不同年代、不同食品的食品卫生质量指标虽互有出入，但基本不外下列几类性质指标：

感官指标 感官指标是人们借助自己的感觉器官所辨认的食品性质，主要是食品的色、香、味、型。食品感官指标是根据人民群众长年对良质食品所形成的固有概念所制订的。良好的感官性质，可使人对食品产生愉快感和应有的食欲，不发生厌恶和对其质量的怀疑，故具有一定的生理学意义。食品的某种污染和轻微变质，常可反映于它的感官指标上，极易为人们所察觉，甚至用现代化学、毒理学手段尚不能肯定其食品卫生学意义的轻微水平，也可通过感官检查予以辨认。如有人对192种有臭气的食品蛋白质分解产物进行感官检测，发现其中90%以上的物质，对人的嗅觉刺激阈为10^-7～10-¹²mol/L，食品的颜色、滋味和组织构型的轻微变化也极易为人们所察觉。故食品感官指标并具有相当敏感的食品卫生学意义。根据感官指标评定食品卫生质量，即所谓进行食品感官检查时必须注意这是一种主观检查，应力求客观化，清除可能的主观偏差。国外有的水产公司，主要借助感官检查评定食品卫生质量，他们组织一组训练有素的人员同时进行检查，且严格规定对被检鱼类于色、香、味、型上各记分数，异常变化到何种程度应扣几分，最后得出以检查组每人单独评分为基础的平均分数，评定鱼类的鲜度。检查时应注意照明对颜色、温度对气味、感觉疲劳对检查结果、危险污染物对检查者健康的多种影响因素。如感官检查评定食品卫生质量产生不同意见时，可借助敏感可靠的客观检查决定。

细菌及其他生物指标 包括细菌在内的各种生物性污染物，因其对食用者健康的威胁程度不同，也适当考虑检测技术难易和检测结果是否明确，而分别作出不同的规定。如①食品菌落总数： 这是表示食品在严格规定的条件下(如在37℃、pH=7.4、用普通营养琼脂经24h培养)污染食品的活菌(主要是非致病菌)。由于每一个细菌只能生成一个菌落，因而这一检查结果可用来表示食品被细菌污染的程度。显然此种检查结果并不包括于上述条件下食品中不能发育成菌落的细菌，故该结果仅能代表一般情况下食品中绝大多数活菌数，并非食品中的实际细菌总数。该指标可表明食品的清洁程度，也说明食品腐败变质可能性的大小，但却不能完全反映它对人体的直接实际危害。因此在制订这一标准时，既要考虑对食品卫生质量的应有要求，也要考虑该食品在当时当地具体条件下所能达到的水平。一般是通过大量调查，取其大多数所能达到的先进水平作为本指标的标准限量。于执行本指标食品卫生质量标准时，特别是涉及不合格食品的处理时，应允许有一定的灵活范围。②食品大肠菌群最近似数： 是按规定的检测条件和方法(我国规定为食品两种稀释度各三管的乳糖三步发酵法)所得检测结果，经统计学算出的食品100g(ml)中大肠菌数。说明食品被温血动物粪便污染的程度和肠道致病菌存在的可能性。其食品卫生学意义虽较菌落总数更为确切，但仍不是直接危害食用者的指标。故对本指标的限量标准，在制订与执行中的原则和方法，基本也与菌落总数相同。③各种致病菌： 该指标对人体健康的危害虽更较为明确和严重，但仍很难找出明显“剂量效应关系”，因此仅能规定为“不得检出”，执行中也要严格坚持标准。④其他生物性污染： 如寄生虫、原虫、病毒、霉菌等，有的已列为食品卫生质量指标，有的尚未列入，其原因既有食品卫生学意义是否明确问题，也有检测技术是否易于施行的考虑。

毒理学指标 毒理学指标指的是根据食品毒理学原理和检测结果规定的食品中有害因素的限量标准。包括全部化学性污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分、生物性毒物(如霉菌毒素、细菌毒素等)以及污染食品的放射性核素等。这些物质可统称为毒物。毒物的毒性均是相对的，决定性因素是剂量，剂量的大小决定其毒性强弱以至有毒无毒。故本指标制订的依据是毒理学的基本理论，即剂量效应(反应)关系。各种毒物在食品中的容许限量，即食品卫生质量标准，是根据动物毒性试验结果确定的该毒物最大无作用量(MNL)推算得出。(参见“食品中外来化合物食品卫生标准制订”条)。

间接反应食品卫生质量可能发生变化的指标 这类指标本身并无直接食品卫生学意义，但却可显示该食品有即将发生卫生质量降低的可能。如粮食、奶粉的水分含量增高，预示这些食品即将腐败变质。这类指标的制订和执行，均应充分考虑它的实际意义并以经验证的理论或实践经验为依据。

商品规格质量指标 这类指标纯属食品的商品学要求，无食品卫生学意义，一般也不列入食品卫生质量标准，如酒中乙醇含量，冷饮中蔗糖含量等。但个别情况也可能联系到食品卫生问题，如冷饮蔗糖含量低，是否有加入糖精的可能。且食品是一个整体，食品卫生工作者也有了解关心商品指标的必要，但一般情况下不参与这类指标的制订与执行。

食品卫生标准的制订与批准程序 某种食品的食品卫生标准，根据我国食品卫生法及有关规定，应按下述程序批准颁发。①卫生部根据工作需要，组织由食品卫生专家参加的该项食品卫生标准协作研究组，该组经一定工作后，提出食品卫生标准草案，或由国务院该项食品的主管部门(如轻工业部、商业部等)，根据需要和自己的工作，提出该项食品卫生标准建议稿。②以上标准草案或建议稿送交卫生部食品卫生监督检验所，后者经征求有关部门意见，经过修改后，向卫生部标准技术委员会提出该项食品卫生标准的送审稿。③卫生部标准技术委员会经过讨论(同意或不同意或退回修改)，报卫生部审批。④卫生部批准该项食品卫生标准并予颁发，同时送国家标准总局编号备案，从而完成了一切制订程序，正式成为国家标准。

与食品卫生标准有密切联系的规定 制订批准每一项食品卫生标准的同时，一般都要提出两项规定，即①该项食品的食品企业卫生管理办法，详细规定了为保证所生产食品符合该项食品卫生标准，食品企业必须具备的卫生条件和必须达到的食品卫生要求。这种与食品卫生标准相对应的食品企业卫生管理办法，我国已经制订了18项。②制订食品卫生标准每项指标的检测方法，这些方法具有权威性，各地都必须采用。目前我国已发布执行的有：《中华人民共和国卫生部： 食品卫生检验，理化部分》和《中华人民共和国卫生部：食品卫生检验、微生物部分》。

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