食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中有意识加入食品中的少量合成或天然的化学物质，通常其本身并不作为食品来食用，也不一定具有营养价值。使用它们的目的是：①改善食品的感官性质(色、香、味等)，如食用香料、食用色素、酸味剂、甜味剂;②控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败，如防腐剂;③防止食品在储存过程中变色、变味，如抗氧化剂;④满足食品加工某些工艺过程需要，如漂白剂、发色剂、增稠剂等食品加工辅助剂。

食品添加剂分类： 食品添加剂可分天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而取得。化学合成添加剂是以化学物质为原料经化学合成而制得。按使用目的及化学物质的性质，食品添加剂可分为以下诸类，即：①酸、碱、盐;②疏松剂;③抗氧化剂与增效剂;④载体溶剂;⑤食用色素;⑥乳化剂、稳定剂、增稠剂;⑦食品加工用酶制剂;⑧消泡剂;⑨食用香料、⑩漂白剂;(11)发色剂;(12)品质改良剂;(13)甜味剂;(14)防腐剂;(15)酸味剂;(16)抗结剂;(17)凝固剂及其他等。

使用食品添加剂的要求： 由于食品添加剂不是天然食品的正常成分，有时食品添加剂虽加入的量决不会对人引起急性中毒，但长期少量摄入有可能存在潜在危害。随着评价食品安全性方法的改进和对它的日益严格要求，有些原来认为无害的食品添加剂近年来又发现其存在慢性毒性、致畸性、致癌性和致突变性等潜在危害。如很多国家使用了多年的人工甜味剂环己氨基磺酸盐已被证实有致癌、致畸作用。为了确保食用安全，对食品添加剂的使用提出以下要求： ①食品添加剂本身应是经过规定的毒理学鉴定程序，证明在使用限度范围内对人无害，也不含有其他有毒杂质;对食品的营养成分不应有破坏作用，更不能在人体内分解或与食品作用形成对人有害的物质。②食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常代谢过程，或能被正常解毒过程解毒后，全部排出体外。③食品添加剂在达到一定加工目的后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。④食品添加剂的使用量应为能达到使用目的的最小量。⑤不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

食品添加剂的卫生管理： ①为贯彻“预防为主”方针，加强食品卫生管理，防止食品污染，保证食品质量，保护人民健康，按照全国食品卫生法精神，加强食品添加剂的管理。②鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用;必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。积极发掘、总结我国民间使用的无毒天然食品添加剂。③生产食品添加剂的工厂，须经产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，按规定的质量标准进行生产，并逐批检验。商业部门加强验收，卫生部门和工商行政管理部门加强督促检查。未经批准的单位，不得生产食品添加剂。对不符合质量标准的添加剂应禁止出厂和使用。食品添加剂要求小包装，并在包装上注明： 食品添加剂品名;质量标准、规格。使用范围和使用量;生产厂名、批号、制造日期;并注有“食品添加剂”字样。④食品加工和经营部门使用食品添加剂必须符合 《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。违反者主管和卫生部门可根据情况禁止生产、出售和使用。⑤生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒性试验结果、使用效果、食品使用范围和使用量等有关资料。省、市、自治区的主管和卫生部门提出意见，由全国食品添加剂标准化技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。⑥不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂。不得出售和使用污染或变质的食品添加剂。⑦婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精。⑧从国外进口的食品添加剂或使用添加剂的食品，应加强口岸检验工作，经过港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。⑨出口食品使用食品添加剂可根据双方签订的合同要求，安排生产，转内销使用添加剂的食品不符合标准规定时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。

食品添加剂使用卫生标准： 我国国家标准总局于1982年6月1日发布了“食品添加剂使用卫生标准”的国家标准(GB2760-81)。关于防腐剂、漂白剂和发色剂、甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香料、食用油脂抗氧化剂和食品加工用酶制剂使用卫生标准将于有关专条中叙述，现将我国允许使用的其他食品添加剂使用卫生标准列举如下：

我国允许使用的其他食品添加剂使用卫生标准

种 类名 称使用范围最大使用量(g/kg)凝固剂氯化钙、硫酸钙(石膏)
盐卤罐头、豆制品
豆制品正常生产需要
正常生产需要疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵
轻质碳酸钙
钾明矾、铵明矾
磷酸氢钙饼干、糕点
配制发酵粉、罐头
油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉
饼干、代乳品正常生产需要
正常生产需要
正常生产需要
正常生产需要增稠剂琼脂
食用明胶
羧甲基纤维素
海藻酸钠
果胶果酱类、冷饮、罐头、糖果
冷饮食品、罐头、糖果
速煮面、罐头、冰激凌
罐头、冰激凌
罐头、果酱、糖果、果汁、冰激凌、巧克力正常生产需要
正常生产需要
5
1.5
正常生产需要消泡剂乳化硅油味精发酵0.2品质改良剂六偏磷酸钠、焦磷酸钠
焦磷酸钠
磷酸氢二钠、磷酸二氢钠
溴酸钾罐头
罐头
淡炼乳
食盐1
2
0.5
0.05抗结剂亚铁氧化钾食盐0.005其 他单棕榈酸山梨糖苷酯
高锰酸钾
碳酸钠、(包括无水碳酸钠)
单硬脂酸甘油酯
虫胶
乙二胺四乙酸二钠
液体石蜡
石蜡
聚醋酸乙烯酯
二氧化碳
盐酸椰子汁
酒*、淀粉
面制食品、糕点
糖果、巧克力糖
巧克力糖
罐头
面包脱模、味精发酵消泡
胶姆糖
胶姆糖
汽水、汽酒、饮料
液体葡萄糖6
0.5
正常生产需要
6
0.2
0.25
正常生产需要
50
60
正常生产需要
正常生产需要

* 酒中残留量以锰计，不得超过0.002g/kg。

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