为保证食品卫生质量必须有相应的保证措施，使生产、加工、贮存、销售食品的企业合乎卫生要求。食品企业行业的卫生要求是：①厂址选择和建筑设计、工具设备、生产工艺、操作过程必须合乎卫生要求;②应具有经常保持的卫生制度; ③企业内卫生管理机构的专业人员和从业人员应有足够卫生知识;④个人卫生应有足够条件;⑤卫生监督部门对食品企业实行有效的卫生监督。

食品企业厂址选择卫生要求 食品企业厂址选择的卫生要求有：①屠宰场、大型水产加工厂、奶牛饲养场以及排出大量生产污物的企业应远离居民区。②设于居民区内的食品企业，应防止周围环境对其污染;靠自然通风的企业不应设于半地下室;应距离露天厕所、禽畜舍等25m以上。③有冷库或其他制冷设备的食品企业(如啤酒厂)应充分计算地下水可利用量与企业每日需水量。并要求其地下水质量合乎饮用水卫生标准。

建筑设计卫生要求 厂区建筑物应保持生产流程的连续性，明确划分清洁区、半清洁区和污染区(露天厕所、污水设备、污物贮放场所等)。使各部分既保持连续性又使污染程度不同的各区相对集中。建筑物材质、结构和地面墙壁材料，应光洁、致密、耐水洗，无结构死角，乳、肉、蛋、冰淇淋、糕点等成品车间应刷油漆，除生产奶粉等干燥防潮成品车间外，应使地面保持一层薄水膜但无积水坑。建筑物需有防蝇和防鼠设备。

设备工具卫生要求 对生产设备和用具(材质、结构)的卫生要求，主要着眼点于防止腐蚀，以免有害成分向食品移溶和防止微生物繁殖。为此材质应是耐水、耐热、有一定强度和硬度，表面致密光洁。易腐食品的加工设备应避免结构上的死角，便于洗刷附着物。对设备工具接触食品的表层材质除符合食品容器包装材料卫生要求外，结构上应满足如下要求：①凡接触动物性食品的机械设备纹接口处必须是大螺距。②乳肉类车间不得用油麻螺纹接口的生产机械和管道。③对工艺过程有固定加温、致冷、加压、减压过程的机械设备，需备有可清楚读数的温度、气压、真空度指示设备。④自动销售机除符合以上要求外，对销售含蛋白质液体食品者，应具备可达10℃以下的致冷设备，或保持于63℃以上的温藏设备; 保存食品部分与其他部分应有隔离结构，食品可自动送出并可自动封闭，以防污染。此外，接触食品及其原料的机械轴瓦，不准用机油润滑，只准使用食用油。

生产工艺操作过程卫生要求 必须保持食品生产、加工、贮存、运输等工艺过程符合卫生要求，以保证食品卫生质量。工艺过程的基本要求如下： ①原料必需符合作为原料的食品卫生标准;②有符合卫生条件的设备;③按照规定的操作规程进行操作; ④工艺全过程的温度条件可防止微生物繁殖。对易腐食品应采取两种措施，一为采取10℃以下温度，从生产加工到贮存、运输、销售形成冷藏链;二为对饮食店、食堂已烹调好的食品最好采取温藏，即到食用前其温度保持不低于63℃。

食品企业清洗消毒的卫生要求 充分洗涤餐具、工具设备和食品原料，可大大降低食品成品的污染程度。在餐具、工具设备洗涤方面，近来机械化程度有很大发展，有旋转平刷式、微型瓷珠翻滚搓洗式和循环热水喷射冲洗式等，各种方式的洗涤效果皆类似。清洗时常使用由表面活性剂和助剂组成的洗涤剂。洗涤剂应具备下述特点：①洗涤性能强，既可使疏水性的油脂充分乳化，又有一定亲水性，易被水冲掉;②于容器上的残留量对人经口应安全无毒;③排放后易分解，不造成对环境的污染。国外使用较多我国目前尚未正式批准许可使用的洗涤剂品种有：十二烷基磺酸钾、十二烷基苯磺酸盐、碱石灰、高级硅酸钠、ABS铵盐、ABS钠盐、硬脂酸乳酸钙、高级脂肪族醇、聚氧乙烯醚、丙撑二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。从以上几个品种的化学结构可看出，结合于脂肪酸上的醇残基均是食品中的正常成分，或接近于食品成分及其于人体内代谢产物的化学结构。后七种有的国家已正式批准为食品添加剂的表面活性剂。目前对洗涤剂的毒性问题尚有争论。最常用的十二烷基苯磺酸钠，本身无明显毒性，但可促进致癌物吸收，主要来自其表面活性作用，可使脂溶性化学致癌物质高度分散而促进其吸收。由于其作用接近于胆汁正常成分作用以及其本身毒性不成问题而得到广泛应用，但终究有促进致癌物吸收作用，故虽是允许使用的洗涤剂也应充分冲洗除去。为了防止洗碗工人皮肤皲裂，可于洗涤剂中加防裂剂或洗完后用速干剂，均需有该添加剂的安全性根据，始可使用。乳品工业洗涤热交换器和管道时，由于需除去附着的乳脂及乳中析出沉淀于管道中的乳石，而需用碱水和强酸溶液循环冲洗，于下一班生产前必须彻底用水将酸碱充分冲洗去除。

餐具、工具设备的消毒不但对降低食品中细菌数、保证食品卫生质量具有重要意义，公共饮食企业中公共餐具的消毒对防止消化道传染病传播也有重要意义。最简单而有效的消毒方法是煮沸消毒和蒸气消毒，彻底洗刷后用足够浓度的药物消毒也可确保效果(见表)。此外，也可用过硼酸钠或碳酸钠，但其杀菌力较氯稍差。

几种常用消毒方法

名 称方 法适用对象物理学方法　　煮沸
蒸气
流动蒸气
化学方法100℃ 1～5min
100℃ 5min
90℃ 10min小工具，容器、食具，奶瓶
管道，冷排、墙、地面
食具漂白粉溶液
漂白粉精溶液
氯胺T
新洁尔灭
烧碱(氢氧化钠)
碳酸钠和磷酸钠
洗必泰(双氯苯双胍己烷)
过乙酸溶液0.2～0.5%上清液(有效氯50～100mg/L)
0.2%
0.3%泡2～5min
0.2～1.0%泡5min
1～2%
碳酸钠500g磷酸钠260g
0.5/10，000～1/10，000 1～2min
双氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml混合生成
14%的过乙酸，临用前，稀释成0.04～0.05%溶液桌面，工具墙壁，地面运输车辆
食具，桌面，工具，手
食具
食具，工具，手
油垢或浓糖污染的机械
冷藏车，冷藏库
食具
熟食的表面消毒后，立即装塑料口袋过氧化氢稀释成1～7%工具，设备，餐具

新洁尔灭属季胺类表面活性剂，有相当的杀菌作用。其共同结构式见附图。式中R₁一般为C8～C18直链烃基，也有的带有苯核，R₂、R_3、R₄等多为甲基、乙基等低级烷基;也有一些季胺类化合物是其他基团，特别是在R₃位置置换苄基者，R₁烷基长短不同，杀菌能力也不同，C₆最差;于35℃作用10min条件下可杀灭金黄色葡萄球菌的最大稀释度，C₈为30倍，C₁₂为4000倍，C₁₄为38，000倍，C₁₆为80，000倍。杀菌剂中毒性尚有疑问而不适用者有酚类、甲酚、烷基酚和氯酚等。

新洁尔灭类化学结构通式

食品企业系统内的卫生管理 我国食品企业大部均有上级主管政府部门(主管部、局、处、科)，分别属于工业、商业或其他行政主管部门领导。较大型食品企业均设有主管卫生的卫生科和属于生产技术科的质量化验室。我国食品卫生法令要求每个食品企业应配备专职或兼职食品卫生管理人员。因此形成了由主管部、局(公司)、企业卫生科或生产技术科卫生管理人员组成的企业系统内卫生管理体系。本系统内进行卫生监督的主要依据为国家卫生监督部门颁布的各种食品卫生管理办法，使本企业生产的食品达到应有的卫生标准要求。

卫生监督部门应对企业系统内的卫生管理人员进行工作指导和食品卫生有关知识及技能的培训提高，并对其工作给予必要支持。

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