酶制剂是来自生物体的一种生物催化剂，其发挥作用的特点是： ①反应条件温和(常温、常压、酸碱度不过强等); ②专一性强; ③催化效力高(比无机催化剂效力高10～1000万倍;④一般比化学物质对人更为安全。故酶制剂在食品工业上已得到日益广泛的应用。酶制剂不是纯品，常混有残存原料、无机盐、稀释剂或安定剂等物质。来自微生物的酶制剂，尚带有微生物毒素和抗生素的可能性，此外，有些酶可能有致敏作用。

酶制剂的卫生要求： ①对用来作酶制剂的菌种应严格鉴定，决不能用致病菌和有可能产生毒素的菌种;②只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不能任意使用普通工业用酶制剂;③来自植物的非可食部分的酶，应经毒性鉴定; ④由不熟悉的非致病微生物得来的酶应进行更广泛的毒性鉴定;⑤在食品生产中避免使用与治疗用酶抗原性相似的酶类。由作为食品的动物组织和植物的可食部分得的酶本身就是食品(如采自小牛、羊的凝乳酶，来自麦芽的淀粉酶)应该是安全的。由正常食品生产使用的或作为传统食品成分的微生物得来的酶，也可认为是食品，如来自酵母属、乳酸杆菌属、乳酸链球菌属和黑曲菌属的酶和由枯草杆菌得来的酶一般认为是安全的。

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