防腐剂是加入食品中可防止食品腐败，延长食品存放时间的一些化学物质。

我国目前允许使用并订有国家标准的防腐剂有苯甲酸及其钠盐; 山梨酸及其钾盐和二氧化硫。其他国家常用的防腐剂尚有： 对羟基苯甲酸酯、丙酸及其钠盐和钙盐、乳酸链球菌等。

苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸(C₆H₅COOH)，为白色有丝光的鳞片或针状结晶。由于苯甲酸在水中溶解度较低，故多使用其钠盐。苯甲酸钠(C6H₅COONa)为白色结晶，易溶于水及酒精。在酸性环境中苯甲酸对多种微生物有抑菌作用，但对产酸菌作用较弱;pH5.5以上时对许多霉菌及酵母菌的效果也较差。食品中pH以4.5～5.0为宜; 此时抑菌最低浓度为0.05～0.1%。苯甲酸抑菌原理是其分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性;特别是对乙酰辅酶A缩合反应具有强抑制作用。苯甲酸进入机体后，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸并全部从尿中排出体外。苯甲酸在机体内不蓄积，是已知防腐剂中较安全的一种。大鼠的最大无作用剂量(MNL)为500mg/kg(体重)。人体每日容许摄入量(ADI)为0～5mg/kg(体重)(以苯甲酸计)。我国规定使用的标准：最大使用量(g/kg)酱油、醋、果汁类、果酱类、果子露和罐头为1;葡萄酒、果子酒0.8;汽水、汽酒0.2;果汁汽水0.4;低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露0.5;浓缩果汁不得超过2;苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。

山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花楸酸(CH₃·CH=CH·CH=CH·COOH)为无色、无臭针状结晶，易溶于酒精，但在水中溶解度较低，故多使用其钾盐。山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用;但对厌气性芽胞杆菌及嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低;适宜pH为5～6。其抑菌原理是与微生物酶系统的巯基结合，使许多重要酶系统失活，从而达到抑菌防腐目的。山梨酸是一种不饱和脂酸，在体内可直接参加正常的脂酸代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，几乎没有毒性。大鼠的最大无作用剂量(MNL)：2500mg/kg(体重)。人体每日允许摄入量(ADI)0～25mg/kg(体重) (以山梨酸计)。我国规定的使用标准：最大使用量(g/kg)：酱油、醋、果酱类1;低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.5;果汁类、果子露、葡萄酒、果酒0.6;汽酒、汽水0.2。

二氧化硫(SO₂) 我国主要规定用于葡萄酒，最大使用量为0.25g/kg，残留量为0.05g/kg。

对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。对细菌、霉菌及酵母菌有广泛的抑制作用，但对革兰阴性杆菌及乳酸菌作用稍弱。其烷链越长，抑菌作用越强。对羟基苯甲酸酯类抑菌作用一般较苯甲酸强。因是酯类，故受pH影响较小。摄入体内后代谢途径与苯甲酸基本相同，毒性很低。许多国家允许使用其甲酯、乙酯及丙酯，日本尚许用异丙酯及异丁酯。大鼠最大无作用剂量(MNL)1000mg/kg(体重)。人体每日容许摄入量(ADI)为0～10mg/kg(体重)(以对羟基苯甲酸甲酯，乙酯及丙酯的总量计)。

对羟基苯甲酸酯类

羟基苯甲酸乙酯R=-C₂H5

羟基苯甲酸丙酯R=-C3H₇

羟基苯甲酸丁酯R=-C₄H₉

丙酸及其钠盐和钙盐 丙酸及其盐类抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰阴性杆菌有效;特别是对枯草杆菌等抑菌效果较佳，最小抑菌浓度pH5.0时为0.01%;pH6.5时为0.5%。丙酸可认为是食品正常成分，也是人体代谢的正常中间产物，故无毒性，不限制每日容许摄入量。多用以防霉，日本规定最大使用量5g/kg以下。

乳酸链球菌素 是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酪链球菌发酵提取制备。乳酸和发酵蔬菜中有少量天然品存在。乳酸链球菌素是一种由氨基酸组成的类似蛋白质的物质，能在人消化道中被蛋白水解酶所降解，比较安全。乳酸链球菌素对肉毒梭状芽胞杆菌和其他厌氧芽胞菌有强抑制作用。也能抑制酪酸杆菌，故用以防止干酪腐败。与山梨酸联合使用可发挥广谱抑菌作用。对人的每日容许摄入量(ADI)为0～33，000U/kg(体重)。

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