食品毒理学是用毒理学的研究方法，探讨有毒化学物质随同食品进入机体后在人体引起的生物学效应及其作用机理，并从预防医学观点提出相应控制预防措施的一门科学。其主要研究对象包括： ①为了达到一定加工目的而加入食品中的食品添加剂; ②可能通过各种环节污染食品的农用化学品、工业化学品、霉菌毒素、有害金属和其他有毒化学品; ③某些食品中天然存在的致癌物以及其他有毒化学物质，如致癌的黄樟素等。研究食品毒理学的目的是在阐明随同食品进入人体的各种有毒化学物质对人体的不利影响及其机理和作用规律的基础上，为提出有效预防措施和制定卫生标准提供科学依据，以保护人类健康。根据食品毒理学的研究结果可制定各种有害物质在食品中的允许残留量和人体每日容许摄入量(ADI)等。一种新的食品资源或一种新的食品加工方法是否无害于人体健康，是否可以食用或采用，也必须参照有关食品毒理学的研究结果。

食品毒理学的基本概念、主要内容和研究方法在营养卫生学以及食品卫生学中均作为重要内容。但随着科学的进展，食品毒理学已逐渐发展成为一门独立科学。其内容包括：食品中有毒物质的剂量与效应(或反应)关系;有毒物质的化学结构与毒性的关系和影响食品中有毒物质毒性作用的各种因素; 食品中有毒物质的毒性试验方法，包括急性毒性试验、亚慢性和慢性毒性试验、蓄积性试验、代谢试验、繁殖试验、致突变试验、致畸试验和致癌试验等; 以及各种主要常见食品中有毒物质对人体健康可能造成的损害及其机理。

食品毒理学的研究方法主要有动物毒性试验和人群健康调查两个方面。

(1)动物毒性试验： 是将受试物混入饲料喂养一种或二种哺乳动物，然后观察动物可能出现的各种生物学反应。根据试验时间长短或主要观察指标不同，可分为急性、亚慢性、慢性、致突变、致畸、致癌等各种动物毒性试验。食品毒理学的动物毒性试验方法，虽与一般毒理学试验方法基本相同，但具有一定的特点，即一种食品所含有毒物质常剂量相对较低并可被人类长期食用，甚至持续终生，故在食品毒理学毒性试验中，必须包括较为长期的慢性毒性试验(如啮齿动物，两年)，且一般将受试物混入饲料，由动物经口摄入。除哺乳动物外，少数动物毒性试验，如致突变试验或致癌物快速筛检试验还采用其他生物系统，如，微生物，昆虫和哺乳动物细胞株等。

(2)人群健康调查： 是在已经食用含有受试物食品的人群中，利用流行病学调查方法，调查一般健康状况、发病率、死亡率、婴儿出生率、胎儿死亡率等和可能与受试物有关的其他特殊疾病或体征。在下述两种情况下，人类有可能食用含有受试物的食品，即①受试物经系统动物毒性试验和全面分析有关资料，初步认为在一定条件下未见对人体有损害作用，此种受试物即允许在人类食物中出现(如食品添加剂)。②由于对受试物认识不足或意外事故原因，可能有人食用含有有毒受试物的食品。在食品毒理学中，评定一种物质对机体毒性作用的基本方法是进行动物毒性试验，为了进一步直接观察受试物对人体的作用，将动物毒性试验结果加以验证，应于已证实对人体安全无害的基础上，进行人群健康调查。

随着对食品中可能出现的有毒物质的认识不断深入，客观需要的要求以及有关基础科学的发展，食品毒理学今后可能向下列方面发展：

(1) 探索能早期反映机体细微深远变化的观察指标：由于随同食品进入人体的化学物质大多具有剂量较小和作用时间很长的特点，故在人体内引起的生物学变化多较为细微和深远，有时可通过母体影响胎儿或干扰遗传过程影响后代。目前除致畸试验和致突变试验已成为毒性试验的常规方法外，并已开始探讨食品中有毒物质对机体免疫功能和神经功能以及行为等两方面的作用，一般认为这两种功能较为敏感。随着分子生物学的进展，食品毒理学的试验方法也将不断更新。

(2)发展建立短期快速毒性试验方法： 通过完整动物进行长期毒性试验，是食品毒理学的基本试验方法。虽结果可靠但时间较长，费用亦高，不能满足大量受试物质需要进行试验的客观需要。目前一方面正在探索利用短期毒性试验(如3个月)结果，推测长期(如两年)毒性作用，同时也正在建立一些短期快速试验方法代替长期毒性试验，至少可供初步筛检之用。如通过致突变试验对致癌物质进行筛检; 尚可利用器官、细胞株或微生物代替完整哺乳动物，可节省时间和费用。

(3)在食品中出现的食品添加剂和污染物，一般可多种同时存在，且有许多与食品无关的化学物质亦可通过其他环境因素进入机体。这些物质在体内将发生相互作用，他们对机体的作用也可能相互影响，表现为相互拮抗或协同增效。探讨各种化学物质间的联合作用对机体的影响并阐明其机理，对保护人类健康具有重要意义。

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