为了保证人体健康，必需供给人体足以维持正常生长发育和生理功能的各种营养素。但实际上由于各种自然和人为因素，不可能供给人民这样完全的膳食。世界上有些地区食物生产严重不足，人民处于半饥饿状态;有些地区热量供给大致可满足，但蛋白质、维生素等其他营养素不足;有些地区由于土壤条件影响，食物中碘、硒等微量元素不足等等。解决这些问题的首要措施是发展生产供人体足够的富含各种营养素的食物。此外，食品的营养强化也是一个有效方法，在一定程度上可起到增加生产的作用。

食品的营养强化 将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称为“强化食品”。强化食品大体可分为三类：

(1) 向过度碾磨的精白米面或其制品加入某些营养素：在某些发达国家，越来越多的人食用精白米面制备的食物。我国食米地区容易出现维生素B1缺乏病，就是因为大米加工过程中碾磨过度，使其中的维生素B₁大量损失而引起。为解决这类问题，除提倡粮食不要碾磨过度以外，可将维生素B₁加入精白米面，制成强化食物。

(2) 向营养价值不高的食物中加入某一种或某几种营养素，以提高其营养价值：如土壤缺碘地区食物中碘含量过低，常因此引起地方性甲状腺肿病。食用加碘食盐可收到良好防治效果。大米和小麦粉中蛋白质的赖氨酸含量较低，向其加入一定量的赖氨酸即可提高其蛋白质的营养价值。

(3)利用食物的互补作用，将特点不同的食物混合，制成配方食品：大米和小麦粉蛋白质中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高; 反之大豆蛋白质中赖氨酸含量高而蛋氨酸含量低。如将两者相混，氨基酸之间可起到互补作用，使蛋白质的质量得到改善。酵母中维生素B1含量高，绿叶菜中胡萝卜素(维生素A原)含量高，如将上述食物和其他必要的营养素混合即可得到营养价值良好的配方食品，做为儿童断奶食物或年老体弱者的辅助食品。

设计强化食品时的注意事项：

(1)仔细选择适当人群对象： 必须通过可靠的健康检查、膳食调查、食物消耗量的调查等了解各地区、各类型人群的健康状况、膳食模式、营养素的摄入量等。如由此证明人群中的某些疾病确是由于某些营养素的摄入量常考虑的是婴幼儿、学龄儿童、孕妇、乳母等。

(2)仔细选择适于加入营养素的媒介食物： 最好选择对象人群必须食用的食物，这些食物应便于向其中加入营养素。加入的营养素在其中应能保持稳定，不致破坏，且应不干扰加入营养素的利用。

(3)慎重考虑加入营养素的数量：不论从保健效果、经济、安全和加工工艺角度考虑，加入剂量极为重要。加入量过少，不足以防治营养缺乏病;加入过多，造成浪费;且有些营养素如维生素A、D、硒等过多可引起胚胎畸形和中毒。氨基酸补充的量和种类不适当时，可引起氨基酸之间的不平衡，不利于健康。

强化方法 可随所选媒介食物和需要加入的营养素性质不同而异。常用方法有以下几种：

(1)粉状谷类食物的强化： 可在工厂加工面粉时将强化需要的营养素加入，亦可将需要加入的营养素事先制成混合剂，分成较小包装，在县办工厂或公社小厂磨粉时按一定比例加入混匀。

(2)粒状谷类食物的强化：有以下三种方法：①表面涂布法，将要加进去的营养素制成溶液，喷到米粒上去，溶剂干燥后营养素即附着在米粒外。为避免烹调损失，可在米粒外再喷上一层不溶或难溶于水的物质，如玉米胶蛋白等。②浸泡渗透法。将所要加入的营养素制成溶液，将粒状食物在溶液中浸泡一定时间，取出干燥后即成为营养素含量很高的米粒，将这种强化米粒按一定比例与普通米粒混合即可食用。③模拟米粒法。将大量营养素加入强化食物中。可用小麦面粉为结合剂，与米粉氨基酸、维生素、矿物质等相混，压制成与米粒相似的颗粒，然后加热使之胶化。加热时不可使温度过高，否则营养素会受到破坏。最后尚可在粒外喷涂薄薄一层食用油，以防止淋洗时营养素损失。此种模拟米粒与普通米粒相似，且可根据各地饮食习惯制成各种不同形状的颗粒，食用时可按一定比例加入普通米粒中混合食用。

各种类型的媒介食物

强化的营养素媒介食物备 注维生素C罐头，干水果，饮
料粉，谷类粉如用溶体，必需是
酸性，以防氧化维生素B1B2，尼克
酸
维生素A(或β-胡
萝卜素)干谷类制品，谷
粉，面包，奶制品
干谷类制品，谷
粉，面包，奶制品，人
造黄油，植物油，糖强化时最好用尼克
酰胺而不用尼克酸
防氧化，加入维生
素A的量不可过多维生素D奶制品，人造黄
油，干谷类制品，植
物油，饮料用维生素制剂钙谷类制品，面包可用磷酸钙或碳酸
钙铁谷类制品，面包，
奶粉铁的利用率随加入
铁的形式不同而异，
加入铁会引起颜色和
味道的变化碘食盐一般用碘化物强
化，强化粗盐用碘酸
钾较稳定蛋白质谷类制品，面包，
甜薯粉，木薯粉可加入鱼粉，豆饼，
花生饼等蛋白质浓缩
物氨基酸谷类，面包，肉代
用品注意强化进去氨基
酸的种类和数量，以
免引起氨基酸的不平
衡

(3)其他食品的强化：可将维生素A、D溶入植物油或加入人造黄油中。亦可将维生素C直接溶于酸性饮料中，可将碘化物加入食盐中制成碘盐等。

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