为防止食品腐败变质，延长其货架寿命和可供食用的期限，常对食品采取各种加工处理、使食品得以长期保存，此种措施称为食品保藏。通过食品保藏常也可改善食品风味和便于运输携带，但其主要目的是控制食品腐败变质。常用食品保藏方法主要有如下几种：

低温保藏 低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，故低温保藏是一种最常用的食品保藏方法。食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染，以延长保存期限，用冷水或冰致冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当饮用水水平; 采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。任何情况下，冰融化的水滴不能接触食品。使用有致冷剂的机械冷藏设备时，要防止致冷剂 (冷媒)外溢、污染食品。为防止冷冻时食品内形成的冰晶核破坏细胞和食品结构以及融化过程中有大量营养物质外溢，应采用急速冷冻和缓慢融解方法。几种代表性食品最适冷藏条件见表1。

表1 几种食品的适宜低温保藏条件

食品名称温度(℃)湿度(%)保藏期限鲜肉
冰肉
鲜鱼
冻鱼
鲜蛋
冰蛋1～-1
-10～-18
1～0
-9～-18
-2
-1060～85
96～100
95～98
95～98
85～8810～20日
数月
1～2日
数月
数月
数月鲜奶
马铃薯
卷心菜
洋葱
杏
硬果+1～+2
+4.4～10
0
0
0
0～270～75
85～90
90～95
70～75
85～90
65～701～2日
-
-
-
-
-

高温保藏 食品经高温处理，将其中微生物杀灭并将酶破坏，食品经高温处理后，尚需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏。

各种微生物对热的抵抗力虽然不同，但大多数细菌与酵母的生长型和霉菌菌丝体，在60℃经10～15min，即可被杀死;个别耐热菌种也不超过100℃，但细菌芽胞与霉菌胞子耐热力较强，杀灭大部分芽胞需用高温高压灭菌。以肉毒杆菌芽胞为例，在pH7时，杀灭其芽胞所需温度与时间的关系如下：

温度(℃) 98.8 107.2 110.0 115.0 115.5 121.1所需时间(min)417 60 32 10 8.7 2.4芽胞在中性环境中，比酸性和碱性环境中耐热力强，湿热杀菌效果较干热好。此外，同一温度下食品中芽胞数量越多，完全杀灭所需时间越长。经过高温灭菌的食品，在偶然情况下和经过一定长时间后，仍有芽胞增殖使食品腐败变质的可能。

由于高温灭菌对食品的营养成分破坏较大，对鲜奶、果汁和酱油等某些食品常用低温杀菌法即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法。巴氏消毒法早期多用63～66℃保温30min的杀菌方式。近年来，为提高生产效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用高温瞬间巴氏消毒法，即72℃经15s或70～80℃经1～40s的杀菌方式。杀菌效果与上述63～66℃30min方式相同。

脱水保藏 主要是将食品中水分降至微生物生长繁殖所必要的含量以下，如对细菌应为10%以下，酵母应为20%以下，霉菌约为13～16%以下。如以水分活性(aw)表示，则在0.6以下，一般微生物均不易生长繁殖。为达到保藏目的，食品中水分含量应达到下列要求： 奶粉含水应于8%以下，全蛋粉10～11%以下，面粉13～15%以下，脱脂奶粉15%以下，豆类15%以下和脱水蔬菜14～20%。

常用食品脱水方法有日晒法、阴干法(如干鱼、干菜)滚筒加热或平面烫干法(如奶粉、蛋粉)隧道减压蒸法，以及冷冻减压干燥法等。这些方法均可使食品中营养素遭到不同程度的破坏，尤以日晒和烫干法破坏最多。从保证食品质量角度，以隧道减压蒸干法以及冷冻减压干燥法较好。

提高渗透压保藏法 利用提高渗透压来杀灭或抑制食品中微生物，防止腐败变质，达到保藏的目的。常用的提高渗透压方法是盐腌和糖渍。①盐腌：食盐浓度达10%(aw=0.92)即可抑制大多数腐败菌与致病菌的生长，但有些细菌尚不能被杀灭。盐腌仅是一种抑菌手段，必须同时重视其他卫生条件，才能达到保藏食品的目的。盐腌前，食品必须新鲜; 食盐要纯净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，应保持在低温下存放并防止污染。盐腌时，有一定数量营养素损失。熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏而成。熏烟中，虽有少量防腐物质，但主要仍是盐腌与脱水起到保藏作用。且烟中含有致癌的多环芳烃类化合物，近来对熏制食品的致癌问题极为重视。②糖渍： 糖渍食品本来主要是用来改善食品风味的一种加工方法。由于加入大量的糖。构成能抑菌的高渗，故有一定防腐作用。糖的浓度必须达到60～65 %，防腐保藏的作用才较可靠。某些酵母霉菌仍可在加糖炼乳、蜜饯食品和果酱中生长并使食品变质。

提高氢离子浓度保藏 主要是提高食品氢离子浓度，来抑制一些微生物的生长繁殖，达到防止食品腐败变质的目的。当食品pH达到4.5以下时，除少数酵母、霉菌和乳酸菌属等耐酸菌外，致病菌和大部分腐败菌均可被抑制或杀灭。此种方法多用来保藏蔬菜。一种常用的方法是向食品中加酸，称酸渍，一般多用醋酸。另一种方法是利用产酸菌发酵，主要是乳酸菌，称酸发酵。前者如酸渍黄瓜、蕃茄，后者如泡菜和渍酸菜。酸渍食品的质量主要决定于发酵过程中的食品微生物相，即乳酸菌对能使食品腐败变质的其他微生物必须为优势。为此应保持清洁减少污染，保持容器密闭和0.6%以上的酸度，创造厌氧酸性条件，以利于乳酸菌繁殖而抑制其他细菌。酸发酵可杀灭蔬菜中的致病菌和某些寄生虫卵。水溶性维生素在酸溃过程中可溶入汁液而使食品中含量降低。

辐照保藏 四十年代开始，研究用波长在200nm以下的α、β、γ、x射线和紫外线照射食品，达到杀菌保藏食品的目的，此种方法称辐照保藏。辐照保藏的特点是食品经照射后，温度基本不上升，可减少营养的损失，故亦称冷灭菌。此外，具有带包装成批处理的优点。辐照保藏食品，现认为对人体无任何损害。

辐照食品所用射线剂量过去以拉德(rad)表示。现在根据国际许用的吸收剂量用Gy作单位，1rad等于10-²Gy。杀菌时，随辐照剂量增加，微生物存活率下降，如以S0和S分别表示用剂量D辐照前后的活菌数，K为各种微生物的常数，则其关系可用常用对数表示：logS/S0=-KD。D表示杀灭食品中微生物的90%所需的辐照剂量。几种与食品卫生关系密切的微生物的D值见表2。

表2 杀灭几种微生物的辐照剂量(D，10⁴Gy)

微生物基 质D(104Gy)A型肉毒梭菌
B型肉毒梭菌
产芽胞杆菌
韦氏杆菌
E型肉毒梭菌
枯草杆菌
鼠伤寒沙门菌
米曲霉
鼠伤寒沙门菌
大肠杆菌
假单胞菌属食品
缓冲液
缓冲液
肉
肉汁
缓冲液
冰蛋
缓冲液
缓冲液(有氧情况下)
肉汁
缓冲液(有氧情况下)0.4
0.33
0.31
0.21～0.24
0.20
0.20～0.25
0.07
0.043
0.02
0.02
0.004

对辐照保藏食品应特别注意的是营养价值、形成有毒物质、致癌和感生放射性等问题。根据已有资料，食品中营养素的损失与其他保藏方法类似，食品经1～2 10⁴Gy以上剂量辐照，可发生感官性质改变，出现不快气味，肉呈砖红色等;但用小剂量辐照，在冻结下辐照或加入抗氧化剂均可使上述变化减缓，加入抗坏血酸也有一定效果。关于辐照食品的毒性，目前一般认为不存在问题。最初曾怀疑食品中是否产生感生射线，现已否定。但也有人认为安全性的研究尚不够深入全面，尚应谨慎对待，继续深入。

紫外线杀菌，可采用高压或低压汞灯发射的波长253.7nm紫外光进行辐照，多用于空气消毒和杀灭物体表面微生物。用紫外线照射食品可出现变色和异臭等。使用中尚应注意对工人皮肤和眼睛损害的防护。

此外，食品保藏方法尚有超声波和植物杀菌素等，但无实际意义。关于化学防腐和抗氧化剂在食品保藏中的应用，详见“食品添加剂”条。

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