砷及其化合物引起的食物中毒，在金属性毒物中占重要地位。元素砷不溶于水无毒性，但其化合物一般皆有毒，最常见为三氧化二砷，俗称砒霜，亦称信石、白砒等。不纯的三氧化二砷含有少量硫化砷，俗称红砒。三氧化二砷和一些砷的化合物如砷酸钙、砷酸铅、巴黎绿等广泛应用于农业杀虫。我国北方农村常用三氧化二砷拌种杀灭害虫。有机砷农药如甲基胂酸锌(稻脚青)等是防治水稻纹枯病的常用药物，由于砷化合物的毒性大，接触机会多，容易引起中毒。

中毒原因 由于保管不当农村曾发生误食农药拌过的种子而引起中毒;或用盛过含砷农药的用具盛放食品、碾过农药的碾磨加工粮食而污染了食品以及食物在生产加工过程中使用的化学物质不纯混有一定量的砷均可引起中毒。由于三氧化二砷是白色粉状物质，无臭无味，也可因误食而发生砷中毒。

毒性及中毒机理 三氧化二砷有剧毒 (大白鼠经口LD₅₀为22.9～27.7mg/kg体重)。由于个体对砷耐受性不同，中毒剂量亦有很大差异，成人一般中毒量为5～50mg，致死量为60～200mg。砷化合物中毒可因中毒方式和摄入量等不同而呈急性、亚急性或慢性中毒。砷及其化合物是一种原浆毒，可与体内许多含巯基的重要代谢酶结合，使酶失去活性，影响细胞正常代谢，从而导致神经系统、肝、肾、毛细血管等产生一系列病变，并使消化道接触部位引起炎症及溃烂。

中毒症状 急性中毒常于食后数分钟或数小时内发病，病人先感口干、咽喉烧灼感，随之心窝部剧痛并引起全腹部痉挛性绞痛。由于剧烈吐泻而有脱水、血压下降;重症中毒可发生休克，严重者可因呼吸循环衰竭而死亡。急性中毒发展迅速，可于食后很短时间数小时或一天内死亡，因此抢救一定要及时。

急救治疗 砷中毒的急救措施为排除毒物、对症处理及特效解毒药物的及早应用。特效解毒药可用巯基类化合物(二巯基丙醇BAL，二巯基丁二酸钠，二巯基丙磺酸钠)，其解毒作用是因所含巯基的化学性质很活泼，可夺取已和细胞结合的砷，成为无毒络合物，由尿排出体外，原来与砷结合的酶则游离而恢复正常功能。

预防措施 严格农药管理制度，含砷农药应有专库专人负责保管。盛过农药的容器必需洗刷干净，妥善保存，不得用以盛装食品。严禁将含砷化合物放入食堂。禁止用加工粮食的碾磨碾制农药。凡使用化学物质处理食品或使用某些食品添加剂时，食品生产单位应切实按我国已颁布的食品卫生标准要求，从操作规程上保证食品含砷量不超过规定标准。

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