食品中含有微量的砷，主要来自土壤的自然本底。砷对食品的污染在含砷肥料或农药施用于农田及含砷工业废水灌溉后引起，且作物中残留量大致与水、土壤的砷含量有关。有机砷农药用于防治水稻纹枯病效果显著，但施药不当可阻碍作物结实，引起减产并污染稻谷和土壤。曾有报道一般稻谷中砷平均含量低于1mg/k g，而受药害稻谷砷残留量达3～10mg/kg。动物组织中砷含量较少。用一般含砷量的谷物喂猪，每日每头猪摄入2～3mg砷，不会引起猪中毒死亡;但对猪的生长有一定影响。曾报道牛因食入除莠剂亚砷酸钠喷洒过的牧草而发生砷中毒。水生生物，特别是海洋生物中的无脊椎动物如甲壳纲动物，对砷具有很强的浓集能力，其中某些生物的浓缩倍数可高达3300倍。海生生物体内的砷是一种高度稳定的有机砷。淡水鱼肌肉中砷浓度较海鱼低。

元素砷不溶于水，无害。经口摄入体内后，在胃肠道内不发生变化，几小时后即可在尿中出现。但砷或其化合物随食物长期摄入体内，有一定蓄积作用。成人体内含砷量约为18～21mg。砷的氧化物和盐类可随食物自消化道吸收，As+2较As+5吸收少，氧化铁、钙、镁及肠道pH值均可影响其吸收。进入体内的砷经代谢后由尿或粪排出，其中As⁺⁵主要从尿中排出，已知脊椎动物体内不蓄积As⁺⁵。As⁺³主要经胆汁排出，也有报道摄入总量的50%左右由尿排出。此外，也可从皮肤、毛发、指甲和肺排出一部分。正常人尿，每日每升排出砷平均为0.17mg，如尿砷为1～2mg以上表示有砷接触史，当尿砷大于7.96mg即表示有砷中毒。进入体内的砷一部分随血液运至全身，主要贮存于富含胶体的毛发和指甲，骨和皮肤浓度也较高。As⁺³可与-SH基结合成稳定的络合物，从而阻碍细胞呼吸。As⁺⁵与-SH基无亲和力，体外试验时毒性也不明显，但在体内却显毒性，可能因As⁺⁵在体内被还原成As+3所致。As+5对组织生物氧化作用的影响较小，而As⁺3则是一种强烈的抑制剂，使体内一些重要的酶系受到破坏并失去作用，如丙酮酸氧化酶、羧化酶、α-酮戊二酸氧化酶、苹果酸氧化酶和ATP酶等，因此丙酮酸、琥珀酸、葡萄糖和氨基酸的代谢将受到抑制。砷也是血清胆碱酯酶的抑制剂。砷的急性中毒大部，是因误食。在一般环境污染时，长期经口摄入少量的砷化物则可导致慢性砷中毒。慢性砷中毒常见为感觉异常、进行性虚弱、眩晕、心悸、食欲不振、恶心、呕吐等症状;同时尚可出现皮肤角化，颜面及四肢、躯干等部位的色素异常，即所谓砷源性黑皮症以及白斑等。严重患者可出现四肢末梢神经性疼痛，类似多发性神经炎或末梢神经炎。砷对心肌的直接作用可导致心电图出现T波倒置和QT间期延长等现象。肝功能检查可见血清谷草转氨酶、麝香草酚浊度试验和乳酸脱氢酶活力增高。砷还是一种致畸物，它在细胞复制过程中，具有取代磷酸盐能力，可引起染色体畸变，并抑制DNA正常修复过程。已知砷与硒在体内有拮抗作用。

许多国家对食品和饮用水中砷含量制订有标准。如世界卫生组织规定饮用水砷的标准为20μg/L;食品中砷含量苏联为零;美国肉类为0.5mg/kg，其余大部分食品则为2.6mg/kg。我国规定原粮中砷含量不得大于0.7mg/kg;日本、瑞士和新西兰规定蔬菜中允许砷含量为1mg/kg;国际上各种果汁允许砷含量规定为0.2mg/kg;日本规定柚子肉、葡萄、桃、草莓、黄瓜、蕃茄、菠菜、土豆等含砷量为1mg/kg;而苹果和梨为3.5mg/kg。有的国家规定膳食中砷的允许摄入量为0.025～0.33mg/kg(体重)。世界卫生组织暂定砷的最大容许摄入量为0.05mg/kg(体重)。

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