肉类食品主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品的化学组成和人体的肌肉很接近，可供人体各种必需氨基酸、脂肪、无机盐和多种维生素。肉类食品的消化吸收率高，饱腹作用大，可烹调成各种美味佳肴。

食用价值 肉类含蛋白质10～20%，脂肪10～90%，主要因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。肉品中含糖量较少。无机盐含量为0.6～1.1%，其中钙含量约为7～11mg%，磷127～170mg%，铁6.2～25mg%。磷和铁在人体内利用率较高。肉类的维生素以硫胺素、核黄素、尼克酸含量较多，肝脏中还富含维生素A、D和抗坏血酸。故肉类营养价值很高。肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、氨基酸等。1kg肉中约有含氮浸出物3.27～3.82g。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多，因此成年动物肌肉汤鲜味浓厚。

屠宰后肉品的理化学变化 牲畜屠宰后其肉品可发生一系列理化变化：

尸僵 刚屠宰完毕的畜肉呈中性或弱碱性。由于肌肉中酶的作用，使糖原分解，产生乳酸，含磷有机化合物亦分解产生磷酸，使肉酸度逐渐增高。当pH到达5.4～6.7时，肌浆水分渗入肌肉组织形成浸胀现象，其蛋白质由溶胶状态变成凝胶形态，肌肉纤维变为粗硬，称肉尸僵直。僵直持续时间长短，随室内温度和动物宰前状态不同而异。僵直的肉尸，煮出的肉汤，外观混浊具有不愉快的臭味。

成熟 尸僵后的肉在继续存放过程中，由于酸度继续增高，僵直的肉开始变得柔软多汁，味亦鲜香，称为肉的“成熟”。成熟速度受温度影响，温度越高，成熟越快，温度在4℃时，通常宰后经1～3昼夜可完成成熟过程。一般作为食用的肉即为成熟肉。

自溶 成熟肉如继续在较高温度下保存，肌肉组织由于酶的活动，开始“自溶”。自溶过程中，蛋白质分解放出硫化氢和硫醇，并与血红蛋白结合形成硫化血红蛋白等，使肉表面产生污绿色;同时肌肉开始松弛，与一般细菌引起的腐败变质相似。内脏自溶较肌肉更快，因内脏含酶较多。为了限制肉类自溶现象，牲畜宰后一般应存放在3～4℃，相对湿度70～80%条件下晾干，使鲜肉表面形成干膜，可防止细菌蔓延至肌肉深部，减慢自溶过程。

腐败 肉类在生产加工和保藏条件不良时，由于细菌的作用，会引起腐败。引起肉类腐败的细菌种类很多，其中以分解蛋白质和蛋白胨的微生物为主，也有分解脂肪的细菌和酶类。引起腐败的细菌有普通变形杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌和产气杆菌等，也有一些厌氧的产芽胞杆菌。细菌可使蛋白质或脂肪分解产生尸毒素、丁二胺、醛、酮、吲哚、粪臭素和硫醇等，是腐败变质肉类不愉快臭味的来源。腐败变质的肉品，不能食用。

肉类食品生产供销系统的卫生要求 正确屠宰过程，严格的兽医卫生检验和屠宰车间的合理建筑设计是保证肉品卫生质量的重要环节。现代化的肉类食品加工生产多在肉类联合加工厂中进行。

对肉类联合加工厂的卫生要求 应设于交通方便，地下水位较低的城市近郊区。现代化肉类联合加工厂是最新型的机械化企业，是一多层建筑物，各生产车间分别配置于建筑物的各层，因此产品可由楼上垂直运到楼下，此种布局不仅可缩短各个车间的运送距离，并可使生产过程严格分开，减少互相污染;还可保持生产过程的连续性，便于执行兽医卫生监督，从而可更好地保证肉类食品卫生质量。大型肉类联合加工厂主要包括：

(1)牲畜集中栈：是各地运来的牲畜集中饲养场所，应设在离屠宰车间和肉品加工车间附近，远离市区，靠近交通线，便于运输;应有兽医进行观察、检查，一旦发现传染病，迅速进行隔离。

(2)牲畜饲养车间：是牲畜运到肉类联合加工厂后，在屠宰前饲养的场所，同时应配有专职兽医进行监督和检验。一般牲畜在饲养车间停留短期后即行屠宰。

(3)屠宰车间： 是屠宰、解体、宰后检验和肉尸冷却的场所，同时也是内脏、血液初步处理及条件可食肉以及病畜肉无害化处理和加工的场所。车间内应设有能容纳一昼夜屠宰牲畜的待宰圈，并设有屠宰解体、内脏分离和肉尸处理车间。屠宰过程是连续性流水作业，包括畜体倒挂在悬空轨道上进行屠宰放血，淋巴结检查、编号、劈半和一切兽医检验。如发现畜体有病理变化，即应把畜肉剔出，经专线传送带送无害化处理车间或化制车间。屠宰解体车间应设在建筑物的上层，随加工程序进行，畜体由楼上垂直向下层输送，以便使各个生产步骤在分散的原则下有最大可能的紧凑性。屠宰车间应有完善的上、下水设备、污水消毒槽、血液输送道、以及冷藏库、化验室等。室内通风照明良好，排水通畅。屠宰车间是肉类联合加工厂中最重要组成部分，直接影响肉品的卫生质量，故应有严格的卫生要求： ①车间墙壁地面应以不透水材料建成，地面以水泥纹砖铺成，不宜光滑，以防滑跌。地面上2米以内，应设墙裙;②车间采光应为自然光源，并有良好的通风。空气交换每小时1～3次;③车间内应有充足的冷热水供应，水质应符合饮用水卫生标准。排水设备应随时保持通畅，排水管出口应有脂肪清除装置;④车间门前应设有消毒池，进出人员由池内通过。

(4) 肉品加工车间：是将肉类加工成咸肉、火腿、香肠、肉松、熟肉以及罐头的车间。应特别注意避免原料与成品之间的交叉污染，严格执行肉品加工的各种卫生制度。(5) 卫生屠宰车间：又称急宰车间或急宰室，是屠宰各种患病牲畜的场所。由于急宰车间屠宰加工的是病畜，有一定传染性。因此，卫生管理应更严格。急宰车间内部设施应自成系统，除设有屠宰室外，尚应有专用冷却室，条件可食肉无害化处理室、内脏整理室、皮肤消毒室和化制室。整个车间的污水在排入公共下水道前，必需施行严格消毒。

屠宰过程的卫生要求 牲畜宰前应有充分的休息，牛羊休息24h以上，猪12h以上。为防止屠宰解体时胃肠膨胀，易破裂而污染肉尸，宰前12～24h停食，宰前3h停止给水。屠宰前须用喷水笼头淋浴，以减少畜体表面的污染。然后麻电、倒挂、放血，放血后进行热烫刨毛或剥皮，并立即剖腹，否则体温散发较慢，细菌繁殖，易引起变质。

宰后兽医检验 包括头部、淋巴结、内脏和肉尸检验。头部检验主要检查两侧颌下淋巴结有无炭疽、结核或化脓等病变，同时注意咬肌有无囊尾蚴寄生。淋巴结检查在肉品卫生检验中占极其重要地位，当各种病原微生物侵入生猪后，首先多于淋巴结发生特殊变化。一般淋巴结检查包括颌下、肠系膜、胃、腘、和深浅鼠蹊淋巴结。内脏检验包括心、肺、肝、胆囊、脾、胃肠、膀胱和肾等，观察其外表，形态、大小和色泽，注意有无异常充血或出血，必要时，切开检查有无结节，梗塞或萎缩等。肉尸检查主要包括皮肤有无充血、溃疡或疹块等;并应注意肌肉的颜色和弹性，脂肪色泽有无黄疸;检查腰肌、横膈肌和膈肌脚有无囊虫或旋毛虫。

肉品运输过程中的卫生要求 应专车专用，良质肉与条件可食肉应分车装运并加标记。晾干肉应倒挂在车内，不能落地，车箱应密闭防尘，并有冷藏设备。冷冻肉可堆放，但必需用冷藏车运输。工人上下车卸货，其鞋履需经5%碱水消毒，熟肉运输必需专用盒，盒子不能落地，每次用后必须用热碱水洗刷消毒。

宰后肉品的冷却和冷冻 (1)冷却： 牲畜宰后冷却，是将肉品放在10℃左右温度下，使其冷却。目的是使肉深层所含热量迅速散出，肉温快速降到1～2℃，并在肉表面形成干膜，以防止细菌侵入。肉品冷却方法有二种：①二段冷却法： 先把新鲜肉尸在温度6～8℃冷却室内放置24～36h，使肉深层温度冷至10～15℃，表面形成干膜，再移到预冷间(2～4℃，相对湿度74～80 %)放置一昼夜;②迅速冷却法： 先将室内温度降至2～3℃并在肉冷却过程中维持于0～1℃，为此室内应设有降温设备，并有加强空气循环设备，使肉表面易形成一层干膜，深层温度达2～4℃。冷却后的肉品应放入冷藏间存放，冷藏室温度为±1℃，相对湿度85%，室内空气循环速度为0.3m/s，肉品可存放20天。

(2)冷冻： 将肉品放置于0℃以下，使其发生冻结。长期贮藏的肉类，必需经过冷冻。冷冻方法有缓慢冰冻和急速冷冻两种，二者均可使肉深部形成冰的结晶。①缓慢冰冻法： 于-8～-12℃放置7～8昼夜，要求冻肉深处(7～10cm处)温度为-6℃。如室温保持于-12～-15℃时，则三昼夜即可完成。缓慢冰冻时细胞间隙先有冰晶形成。由于结缔组织细胞间隙组织液中所含可溶性物质较细胞内少，因此细胞间隙中一部分液体先形成冰的结晶。由于结晶形成，使液体中的可溶性物质浓度相对增高，以致其他部位含可溶性物质较低的液体即向首先形成冰晶部位渗透，细胞间隙的冰晶越来越大并可使细胞破裂。在冻肉融化时，肉汁容易流出，细胞不能复原，可降低肉的营养价值和风味。②快速冷冻法。将肉品放在-8～-23℃之间二昼夜，肉深层7～10cm处温度达-6℃以下。由于肉品急速降温，细胞内、外液体骤然同时形成很多小的冰晶核，均匀地在原来部位分布，不发生液体渗透，此种较小冰晶也不会损伤其周围的细胞膜。当冻肉融化时，由冰晶形成的水分仍可分布在原来部位，使细胞原生质仍保持原来的物理状态，因而可保持肉的原有营养价值和风味。冻肉的长期存放应在-18℃±1℃，相对湿度95～95%下。在-12～-15℃，可存放7～10个月，如在-15～-18℃下，可存放10～12个月以上。

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