禽类食品包括家禽肉、野禽肉及其制品。通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉和野鸡、野鸭等野禽肉以及板鸭、风鸡等加工制品。禽肉所含营养成分与大牲畜肉接近。是营养价值很高的食品。

食用价值 禽类食品可供给人体各种必需氨基酸、脂肪、无机盐和维生素。禽肉一般含蛋白质20%，能供给多种必需氨基酸。脂肪含量很不一致，鸡肉脂肪含量约为2%，鸭肉、鹅肉较高，分别为7%与11%左右。禽肉中脂肪熔点较低(33℃～40℃)，容易消化，所含亚油酸(十八碳二烯酸)占脂肪含量的20%，是一种重要的必需脂肪酸。禽肉含有丰富的维生素，特别是各种禽类肝脏中的维生素A和核黄素含量很高。如鸡肝维生素A含量相当于羊、牛、猪肝的1～6倍。禽肉中含有90～400mg%的维生素E。维生素E具有抗脂肪氧化作用，故一般禽肉可于-18℃冷藏1年不致酸败。禽肉也是无机盐的良好来源，所含钙、磷、铁均较多，肝脏中含铁更高。一般禽肉较牲畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于一切肌肉组织内，故禽肉较牲畜肉更细嫩、并容易消化。禽肉所含含氮浸出物质就同种禽肉来说随其年龄而异，幼禽肉汤中含氮浸出物较老禽少，故幼禽肉汤不如老禽肉汤鲜美。因此人们喜用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。野禽肉较家禽肉含有较多的浸出物质，有强烈的刺激味，甚至可使肉汤失去香味，故野禽肉最好采用煎、炒、焖的烹调方法。

卫生要求 禽肉在屠宰后，禽体表面已有一定数量的杂菌，主要是假单胞菌、变形杆菌、沙门菌、腐败菌和大肠杆菌等，在适宜条件下，可大量繁殖引起禽肉感官性状的改变甚至腐败变质。由于禽肉表面的细菌、大多可产生颜色、所以腐败的禽肉表面可有各种色斑。禽肉冷藏时腐败常产生绿色。因在冷藏温度下，仅产生绿色的假单胞菌可繁殖。未取出内脏的禽尸，则腐败变质速度更快。禽肉腐败变质同时，可伴随沙门菌和其他致病菌的繁殖，且常可侵入肌肉深部。禽肉在食用前，如未经过彻底烧熟煮透，即可引起细菌性食物中毒。为了保证禽肉卫生质量、防止发生食物中毒，必须采取以下措施： ①加强宰前、宰后兽医检查： 宰前如发现病禽，应及时处理、隔离或急宰。宰后发现有病变者，应根据情况作高温处理或作工业用。②采用合理宰杀方法，宰前24h应停食，并充分供水。③宰杀时用特制尖刀，经口切开颚部粘膜下血管，刺入小脑或割断静脉。这种宰杀方法，切口小，在口腔内污染较少。屠宰后可取出或部分取出内脏; 但卫生质量可疑的禽类、必须通过泄殖腔完全取出内脏。④宰后冷冻保存，先在温度-25℃～-30℃及相对湿度80～90%下，经24～48h急冻，再在温度-18℃～-20℃及相对湿度90%下冷藏，可保藏半年。

关于禽肉食品中残留农药问题见“蛋类食品及其卫生”条。

禽类加工制品 禽类加工制品主要有鲜鸡肉、冻鸡肉等： ①鲜鸡肉系指活鸡宰杀加工后，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的鸡肉。②冻鸡肉系指活鸡宰杀后，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经净膛或半净膛冷冻保藏的鸡肉。鲜鸡肉和冻鸡肉的卫生标准理化指标项目规定挥发性盐基氮(mg/100g)含量一级鲜度为≤15、二级鲜度为≤25;汞(mg/kg，以Hg计)为≤0.05。③板鸭是我国特产，系指用健康肥鸭宰杀去毛，净膛，经盐腌，复卤，晾挂而成的腌制品。④风鸡、风鸭，是一种别具风味的禽肉制品，也是一种较好的保藏方法，其原理是风干和盐腌。制作方法是将宰杀后的鸡(鸭)，取出内脏，在腹腔内搽盐(每公斤用盐30～36g)和香料，然后将开口处缝合，挂于通风处风干而成。风鸡、风鸭在制作时，不拔毛，因而可减少细菌侵入机会，又由于脱水干燥和盐腌，亦不易变质。冬季制作，可保藏6个月。为了保证禽类加工制品的卫生质量，要求制作板鸭、风鸡和风鸭的禽类，必须卫生质量良好，凡病死或宰后放置时间过长的禽类，均不能用来加工制作。成品应挂于通风处。一般可保存3～6个月。

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