葡萄球菌食物中毒首先由墨西哥报告，其致病食品是奶酪，患者300人;1914年又在菲律宾农场，因牛奶而暴发一起急性胃肠炎，Barber证实了其因果关系。
 病原体 葡萄球菌是革兰阳性球菌。大小不一，直径为0.4～1.2μ，平均0.8μ。致病性者较非致病性者小，排列较整齐，呈葡萄状。易于普通琼脂培基和肉汤中生长。28～38℃下生长较好，最适温度37℃，在20～30 %CO₂条件下，对其产毒更有利。生长最适pH为7.4，有耐盐性，在10～15%氯化钠培基中仍可生长。过去以产生的色素来分类，1974Bergey于细菌鉴定手册第八版记载，按其生化性状分成三种，即金黄葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌。
 葡萄球菌可产生多种毒素和酶类，如α、β、γ溶血素，杀白血球素，肠毒素，明胶酶，蛋白酶，脂肪酶，溶纤维素，粘液多糖酶，血浆凝固酶，磷酸酶以及耐热性核酸酶等，其中与食物中毒有密切关系的是肠毒素。临床上常用血浆凝固酶来鉴别是否有致病性。孟昭赫等对比了三种血浆凝固的测定方法，认为试管法较为确切，玻片法易于实际应用，平碟凝固酶法可将葡萄球菌分成不同型。国外用试管法将凝固酶分成七型(Ⅰ～Ⅶ型)，应用于流行病的调查研究。
 肠毒素是一种单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E五型，可能尚有其他型。B型的氨基酸顺序已研究清楚。C型免疫性相同，但等电点不同，又可分为C1和C2两型。此种毒素，不为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶活化分解，仅在pH2.0时，可为木瓜蛋白酶分解，性质比较稳定。因此与食物一起进入人体，不为胃酸和体内蛋白酶破坏，达到呕吐量即可发病。实验猴致呕ED50为每只5μg。
 肠毒素虽是蛋白质，但耐热性较强，120℃ 20min不能使其完全破坏，218～248℃ 30min才完全丧失活性。因此如食品原料中，葡萄球菌大量产毒后，用一般烹调方法不能将其破坏。然而精制后的肠毒素，其耐热性较弱，不如在食品中产生者。A型80℃ 30min，或100℃ 1min即失去活性。B型毒素，100℃需60min。C型100℃ 1min，80%失去活性，80℃ 30min即可安全无害。
 环境因素对毒素产生亦有影响，培基或食品的pH，温度、盐类浓度、放置时间等对肠毒素的产生均有影响。产毒的最适pH是6.8～7.2，偏酸偏碱对产毒均不利。pH5.0以下或pH9.0以上均可抑制肠毒素的合成。含盐浓度达10%，则产毒能力被抑制。在最适pH的情况下，培基中含盐10%，培养6d后，可有微量毒素产生。pH5.1，但加2%的食盐，培养6d，才检出很少的毒素。在最适pH，于16～43℃时则产生肠毒素，有人报告于10℃培养27d亦可检出毒素。米饭是适于产毒的培基。
 流行概况 世界各国，由于饮食习惯不同流行情况亦有差异。日本1980年7～9月共发生葡萄球菌食物中毒120起，为该年细菌性食物中毒的17.6%，占第二位。我国沈阳市1954～1978，25年中葡萄球菌食物中毒占第二位，为细菌性食物中毒的22.9%。
 发生季节多于高温季节，7～9月为最多，南方早于北方，冬季，室温较高的场所亦可发生。
 引起中毒食品 引起中毒食品必须具备： ①污染了葡萄球菌; ②污染后的食品放置于适宜产毒温度下; ③放置一定时间(外潜伏期); ④此食品适于葡萄球菌产毒，四个条件。
 合乎以上四个条件主要引起中毒的食品有奶油、含奶糕点，黄油、奶酪等乳制品和禽肉、兽肉的熟制品、火腿、香肠等。1972～1976年美国共发生了168起葡萄球菌食物中毒，有84起的原因食品是肉类;日本主要是谷类如饭团、木制饭盒及糕点等。我国主要是乳及乳制品、糕点及荷包蛋等。
 污染来源，葡萄球菌分布广泛，在空气、灰尘、土壤、水、食物、粪便和污水中普遍存在。主要来源于动物和人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发等。健康人群带菌情况各国有所不同，最高可达40～70%(咽喉)，手部可高达56%。特别是有化脓灶的患者，从事食品工作，易污染食品。潜伏期及症状 葡萄球菌食物中毒因摄食含葡萄球菌肠毒素食品所致，是毒素型中毒。潜伏期短，发病快为其特征。但由于摄毒量大小和个体感受性不同，潜伏期长短亦有差异。一般潜伏期为1～5h，平均3h。症状主要为肠炎症状，发病急，开始唾液分泌增加，继之恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者亦可不出现腹泻。腹泻常为水样便(少数重症患者可出现血便或粘液便)，一日数次至十数次。并可有脱水、无力、血压下降、胸闷、麻木、意识不清、脉搏微弱频数等中毒症状。患者几乎全不发热。一般病程短，1～2 d即完全治愈，预后良好，重者亦有1周后才康复，一般无死亡。在同一起中毒事件中，患者症状多参差不齐，有重有轻，个体差异悬殊。
 发病机理 葡萄球菌引起食物中毒的机理，是由于肠毒素所致。Sugiyama等用恒河猴研究结果表明，葡萄球菌肠毒素对猴的致呕作用部位在腹部内脏，通过感觉刺激，经迷走神经及交感神经达呕吐中枢。如切断猴内脏中迷走神经及交感神经，即使给达到致死量的肠毒素(经口或静脉注入) 也不发生呕吐。说明此肠毒素的致病作用是受迷走神经及交感神经所支配。
 实验室诊断 (1) 细菌检验： 从可疑食品和病人呕吐物中分离葡萄球菌，然后利用噬菌体分型法证实为同一噬菌体型致病性葡萄球菌即可确诊。
 (2) 肠毒素测定： 近年来由于免疫学发展，可利用琼脂扩散(试管法及玻片法)，间接血球凝集试验，反向血球凝集试验、放射免疫测定法及酶联免疫吸附试验进行测定。利用琼脂扩散及血球凝集试验方法，必须先从食品浓缩肠毒素，颇费时间、人工和材料; 后两者不必浓缩，可直接测肠毒素，一般放射免疫测定法，可测0.001μg/ml。酶联免疫吸附试验可测A型肠毒素10^-5ng水平。
 (3)耐热性核酸酶： 是葡萄球菌的代谢产物，其耐热性与肠毒素很近似。此酶最适pH为9.0，可作为鉴定金黄色葡萄球菌的一个较特异性的指标。其灵敏度为0.005μg/ml。金黄色葡萄球菌在食品中菌数达到50万～100万/g时，可用此法测出核酸酶，肠毒素则菌量必须达到500万～1000万/g才能测出。耐热性核酸酶与肠毒素的符合率为98.3%，尚有不到2%的不符合率，因此测核酸酶不能代替测肠毒素。但由于其测定方法简便，灵敏度高，测定食品不必经浓缩毒素，可作为污染金黄色葡萄球菌的筛检方法。
 (4) 噬菌体分型： 目前国际上广泛应用的有五群26个型。其中包括
 Ⅰ群 29，52，52A，79，80
 Ⅱ群 3A，3B，3C，55，71
 Ⅲ群 6，7，42E，47，53，54，75，77，83A，84，85
 Ⅳ群 42D
 混合群 81，94，95，96，187
 噬菌体的增殖方法有液体培基增殖法、冷冻融解法和软琼脂玻璃纸法三种。最后一种最好，产量高，杂质少。
 治疗及预防 一般对症疗法。预防主要是消灭传染源，即食品从业人员有化脓性皮肤病或创伤、脓肿者应调离工作岗位，待其治愈后再回原工作。对患乳腺炎牛应及时治疗，患病期间不能供乳，装乳用具要勤清洗、勤消毒，乳制品及糕点要及时出售，应保持于低温环境中。食品从业人员应注意个人卫生，工作前及便后要洗手，应养成良好卫生习惯。

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