农药包括化学合成制剂和植物组织的提取物，它在提离农作物和畜产品的产量和质量等方面起着重要作用。按农药用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节素、粮食防虫剂和杀鼠药等;按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、有机氮类、砷制剂和汞制剂等。

农药污染食品途径 食品受到农药污染主要通过以下方式：①食用作物在田间经过农药喷洒后，除表面附着大量农药外根据农药理化特性分别以内吸、渗透或吸附等方式进入植物体内，造成对植物性食品的污染。植物中残留农药与农药的性质、使用数量、施药方法和次数、最后一次施药时间与收获日期的间隔时间等因素有关。不同农药在不同作物残留的情况不相，但一般，随着时间的推移，残留数量逐渐下降。②土壤中沉积的农药也是污染食品的主要来源。施用农药后，除一部分直接落于食用作物上外，其余大部分落于农田地面，并于土壤中沉积。土壤中的农药将有一部分被土壤微生物分解，但大部分通过植物根系转运到植物内部，故土壤中沉积的农药是污染食品农药的主要来源。③施用农药尚可造成农药对大气的污染，农药随同飘尘、雨或雪降落到地面，污染土壤、水体、各种植物以及人类的植物性食品。④农药可污染各种水体，一方面可直接污染作为人类食品的水产动物和水生植物，同时也使水生浮游生物体内含有一定数量的农药，并通过食物链污染水产动物食品。⑤动物性食品受农药污染的主要来源是通过饲料，家禽家畜的一部分饲料就是人类的食品(如各种粮食)或者人类食品加工的副产品(如谷类的糠、麸)。特别是糠麸中残留农药常高于粮谷本身。家畜家禽吃入含农药饲料后，其肌肉、内脏和所产的奶蛋均含有一定数量农药。野生动物无论以野生植物或其他野生动物为食，均将通过这些食物，使其体内也含有一定的农药，并因此间接造成人类动物性食品的污染。因通过前述各种污染途径，野生动植物都无法避免受到农药污染。

降低农药在食品中残留的措施 为防止食品中残留农药对人体健康的损害，应采取下列措施：

(1)制定使用农药的规章制度，规定使用的种类和施用范围： 凡不合乎食品安全性毒理学标准的农药或辅助剂均应禁用或限用。急性毒性大、分解快、残留低者，在符合安全操作规程的前提下一般可应用于果蔬、种子及土壤处理。具有一定毒性，分解缓慢的农药可用于拌种、处理土壤和生长期较长的作物的早期，如水稻、果树苗等。此外，有些农药中可加入适当增效剂，以便提高药效降低使用量并直接或间接减少人类食品的污染。

(2) 制订各种农药和作物的使用安全间隔期： 安全间隔期是指从最后一次对作物施药到收获时间的间隔日期。食品中农药残留量与农药本身性质、使用剂量和从施药到作物收获食用时的间隔有密切关系，后者尤为重要。应该掌握农药在作物上消长的规律，开展常用农药在作物上的分解代谢、残留形式和残留量的研究，并据此制订对主要作物使用农药时关于农药品种、剂型、剂量、施用方法以及安全间隔期的规定。我国农业部对此已有规定。

(3) 研制和生产高效、低毒、低残留的新农药，对作物病虫害应尽量进行综合防治，也是减少农药污染食品的一项重要措施。综合防治，包括化学防治、生物防治、选育抗虫害品种和加强田间管理，其中仍以化学防治最为重要。生物防治可使用较多的天敌有赤眼卵蜂、金小蜂、瓢虫、食蚜蝇、青草蛉等; 微生物制剂中较突出的有苏云金杆菌、白僵菌和黑僵菌等;生物性制剂有性外激素、保幼激素、昆虫变态激素、性引诱剂、拒食剂、驱避剂和不育剂等。适当使用这些农药均可减少化学杀虫剂的使用，减少对食品的污染。

(4) 制订食品中允许残留限量和人体每公斤体重每日容许摄入量(ADI)：制订该卫生标准，①要有卫生学调查资料，以了解在主要食品中残留的农药品种和残留水平;②要有实验动物的毒性资料;③掌握一般居民膳食组成和各种主要食品的每天平均进食量。根据上述三方面资料即可制订出农药在食品中的允许残留限量标准。

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