尼克酸(又名烟酸)和尼克酰胺是抗癞皮病维生素，溶解于水和酒精，对热稳定，温度不超过120℃时几无损失。

尼克酸

尼克酰胺

正常尼克酸在小肠内被吸收并于机体内转变成辅酶。尼克酸广泛分布于人体内，但不能贮存。它在体内代谢后，绝大部分以N1-甲基尼克酰胺和吡酮的形式随尿排出。尿内仅含少量尼克酸或尼克酰胺。

生理功能 抗癞皮病维生素是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分。辅酶Ⅰ即尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)，辅酶Ⅱ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸盐(NADP)，这两种化合物都是脱氢酶的辅酶，为生物氧化过程中的递氢体。辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ参与糖原酵解和三羧酸循环。尼克酸缺乏时，碳水化物代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，影响神经机能。因此，神经症状是癞皮病的主要特征之一。

“结合”尼克酸 “结合”尼克酸是存在于谷类食物中不能为生物机体利用的一种尼克酸复合物，其确切化学组成还不清楚，仅知它在碱性溶液中十分不稳定，可分解成游离尼克酸。有人曾自100g麦麸中分离出30mg的“尼克酸精”(niacytin)，系一种棕色粉末状物质，初步确定其分子中含1分子尼克酸，1分子芳香族胺，6分子葡萄糖，2分子木糖，1分子阿拉伯糖及约3分子的肉桂酸。此“尼克酸精”在室温下为0.1N NaOH溶液水解，并释放出游离的尼克酸;但对0.1N HCI溶液则非常稳定，虽经煮沸30min亦不能释放所含的尼克酸。从米糠、麦麸中分离出一种赤色结晶物质称为“尼克酸原”(niacinogen)，pH为2时分子量为12，400，而pH为8时则为5700～6000，说明在碱性溶液中有降解现象。

我国营养学工作者证实，玉米中所含尼克酸大部分为结合型，约占总尼克酸量的64～73%。在玉米粉中加入0.6～1.0%的碳酸氢钠，按1：1加水蒸熟，制成窝头形式，其制品中游离尼克酸的含量随pH值的升高而增加;碳酸氢钠用量为0.6%，0.8%，1.0%时，游离尼克酸量分别占总量的60%、82%、93%，而玉米中硫胺素与核黄素基本不受影响。经动物实验和人体实验证明，玉米中结合尼克酸用碳酸氢钠释放后，可为动物机体和人体利用，并能预防癞皮病的发生。

人体需要量与食物来源 尼克酸营养状况的生化评定方法，最常用者为测定尿中N′-甲基尼克酰胺和2-酮-N′-甲基尼克酰胺，此二种代谢产物正常成年人的排出量一般在5mg以上，其中20～30%为N′-甲基尼克酰胺，40～60%为2-酮-N′-甲基尼克酰胺。一般认为尿中2-酮-N′-甲基尼克酰胺/N′-甲基尼克酰胺的比值是比较好的评价指标，正常为1.3～4.0，缺乏者低于1。因为当膳食中无尼克酸时，2-酮-N′-甲基尼克酰胺的排出首先降低，而N′-甲基尼克酰胺的排出量在机体内表现缺乏时，才开始下降。每克肌酐的N′-甲基尼克酰胺的排出量，亦可作为评定尼克酸营养状况的指标，〈0.5mg者为缺乏，0.5～1.59mg者为不足，〉1.6mg者为适宜。饱和试验也能衡量人体内尼克酸的营养状况。口服15mg尼克酰胺后4h内排出N′-甲基尼克酰胺3mg以上者为正常。Horwitt提出尼克酸当量与尼克酸比值两个概念。(在体内每60mg色氨酸可以转变为1mg尼克酸)

尼克酸比值=每4184kJ(1000kcal)热能所提供的尼克酸当量。

每4184kJ (1000kcal)热能4.4尼克酸当量为人体最低需要量。

一般规定膳食中尼克酸供给量为硫胺素供给量的10倍，这是因为人体组织中硫胺素与尼克酸含量之比约为1：10。我国人民膳食中尼克酸每日供给量成年人为每4184kJ(1000kcal)5mg，儿童为6mg，孕妇与乳母每日供给量订为18mg。

玉米所含尼克酸大部分为结合型，故以玉米为主食而又缺乏适当副食品的地区，易发生癞皮病。动物性食品的尼克酸含量较多，蛋白质富含色氨酸，色氨酸在代谢过程中转变成尼克酸，为抗癞皮病维生素的最好来源。花生仁是尼克酸的丰富来源，每百克含尼克酸10～13mg，为肉类食物的2～3倍。食物中尼克酸比较稳定，能耐受一般烹调方法，但由于易溶于水，焯捞等烹调方法，可导致较大量的损失。

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