奶类食品主要指动物乳类，不包括人乳在内。婴儿发育到一定阶段，母乳于质和量方面均逐渐不能满足需要，须以动物奶或其他辅食来补充。此外对母亲无奶或奶量不足的婴儿、病人、特殊工种者或生活在特殊环境下的人，动物奶也为膳食中所不可缺少。我国动物奶以牛奶、羊奶为主。无论人奶或牛奶、羊奶等动物奶的基本成分较为相似，现以牛奶为例讨论有关问题。关于人奶与牛奶的差别见本分卷《婴幼儿的营养和膳食》条。
 乳牛产仔前15d分泌的胎乳、产犊后7天内的初乳和泌乳后期的末乳，营养成分和滋味均特殊，不宜供人食用。
 食用价值 牛奶是一种营养丰富、食用价值较高的食品。它含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等各种人体所需的物质，而且也容易消化吸收。
 牛奶的成分因奶牛品种、饲养方式、季节及挤奶时间不同而有差别，其中脂肪量波动较大，蛋白质次之，乳糖则较少变化。正常牛奶水占87～89%，干燥物质11～13%，蛋白质3.0～4.0%，脂肪3～5%，乳糖4.5～5.0%，无机盐0.6～0.75%。
 牛奶蛋白质的平均含量为3.5%，其中酪蛋白占86%、白蛋白11%、球蛋白3%。酪蛋白为一种含磷蛋白质，多以酪蛋白钙形式存在，含硫仅占0.72%，白蛋白成分中不含或仅含微量磷，但含硫多达1.92%，煮沸时常有硫化氢逸出;球蛋白约55%为真球蛋白。这三种蛋白质均为完全蛋白质。以牛奶与母乳相比，生物价分别为89.9±4.0和91.6±1.2。母乳含双叉乳酸杆菌生长因子，可促进肠道乳酸杆菌生长，抑制大肠菌繁殖，故对婴儿腹泻有预防及治疗的作用。而牛奶双叉乳酸杆菌生长因子的相对值仅为母乳的1/50～1/40。
 牛奶中脂肪含量平均为3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪酸含有一定量的低级和中级脂肪酸，如C_4∶0，C₆∶₀，C8∶0，C10∶0…等，它们是水溶性挥发性脂肪酸，是风味好和易于消化的脂肪。其次是非水溶性挥发性脂肪酸，如C12∶0。尚有非水溶性不挥发脂肪酸，如C14∶0，C16∶0，C20∶0，及C18∶2等。牛奶中低溶点脂肪酸如油酸占35%，故奶油的溶点约为28.4～33.3℃，且其脂肪粒多为直径1～10μ的微粒，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，故其消化吸收率可达98%。母乳中有脂酶，可提高脂肪的消化率。
 有的国家为了增加奶油中不饱和脂肪酸的含量，将植物油加入奶油使亚油酸含量增加，现了解人摄入过多量亚油酸，而无足量维生素E或其他抗氧化剂时，可导致亚油酸形成过氧化物，使红细胞溶血，故不宜用这种奶哺育婴儿。牛奶脂质每100g中尚含7～17mg胆固醇，1.5mg游离胆碱和50mg可溶性胆碱等。
 牛奶的碳水化物全为乳糖，每100g奶中平均含量约4.5g，在肠中经消化酶分解成乳酸，有助于乳酸菌的繁殖，从而改善肠菌丛分布，使腐败菌的比例减少。牛奶中蛋白质含量约为母乳的三倍，故以牛奶代替母乳喂养婴儿时必需用水稀释三倍，并可酌加蔗糖，以调节与母乳近似的甜度和足够的热量。乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6～1/5，故牛奶微甜。每100ml牛奶约可供264kJ(63kcal)热量，母乳可供280kJ (67kcal)热量。乳糖在水中的溶解度不高，0℃时为10.6%，25℃为17.8%，49℃为29.8%，89℃为58.2%，故一些冷冻的浓缩奶制品如炼奶、冰淇淋等常有砂砾样感觉。
 牛奶中含有婴儿生长需要的全部无机盐，含量约为0.7%，特别富有钙、磷、钾，故牛奶也是成碱性食品(参见“茶及其卫生”条)。有利于体内正常酸碱平衡的维持。牛奶的钙不仅含量高，且其吸收率很高，牛奶中含铁很少，每升仅约2mg左右，约为母乳的1/5。4月龄前的婴儿体内有铁贮备供其利用，4月龄后即需由膳食中补充铁质，如用青菜泥、猪肝泥、蛋黄等。此外，奶类中尚含有许多微量元素，如铜、锌、锰、碘、氟、钴等均为是人体所必需。各种奶类中无机盐成分虽少，但对乳品的稳定性，特别是对热凝固方面有着重要的意义。如牛奶中钙、镁和磷酸盐、柠檬酸盐的含量之间保持平衡，是对热稳定的必要条件，当钙、镁过多，在较低温度下也可凝固，加入磷酸盐或柠檬酸盐即可预防。
 牛奶中几乎含有所有的维生素，含量因饲养条件、季节和加工方法而有不同。如维生素A与胡萝卜素含量，当奶牛系牛棚中圈养时每升奶分别为0.113mg和0.089mg;而在室外放牧时，则可增至0.351mg和0.237mg。青饲料多的季节，奶中胡萝卜素与维生素C含量较高;夏季日照较多，奶中维生素D量也增多。奶制品暴露于空气中加热至100℃并维持4h，维生素A几无存留，但在无氧状况下加热至120℃长达12h也不会受到影响。牛奶中核黄素、吡哆醇、生物素、硫胺素等均较母乳为多。
 牛奶尚含有机体所需的抗体等物质。牛奶中的酶来自乳腺分泌和微生物合成，利用其对热的敏感程度和对色素的稳定程度，可用来作为衡量牛奶质量的卫生指标。如过氧化物酶由乳腺所分泌，当加热至80℃，2s或72℃、20min均可被钝化，故测定牛奶中有无此酶即可判定是否经过消毒;还原酶由奶中细菌所分泌，可使甲烯蓝反应成为无色，由其变色深浅即可判断污染程度。
 理化性质和感官性质 牛奶是一个复杂的胶态系统，组分中粒子小于1nm的无机盐、乳糖及水溶性维生素溶于水形成真溶液，蛋白质中的酪蛋白粒子约为80～120nm，白蛋白与球蛋白为1～100nm，它们与真溶液形成胶体。脂肪粒子直径约为1.0～10.0μ，当与真溶液及胶体结合后即成为乳悬液，其消化率可达97%左右。
 正常鲜奶为白色或微黄色不透明液体，如受微生物污染，颜色可有改变。
 初奶偏酸性，pH值约为6.3～7.2，平均为6.75，以后逐渐向碱性转化，至末奶时则介于二者之间。如有乳酸菌繁殖，酸度可继续增加，当pH为5.19时，达乳球蛋白与乳白蛋白的等电点而沉淀;pH继续降至4.64～4.78时则可使酪蛋白沉淀。此时如加入适量的碱，使pH达7.0，即可恢复原来的胶体状况。
 牛奶蛋白质的氨基酸分子因有氨基与羧基而呈两性反应，奶中的柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等也可形成一定酸度。这种酸度可用碱滴定方法进行测定，并以“°T”表示。正常牛奶总酸度值为16～18°T，有时，由牛奶的凝固温度也可推测出总酸度的高低。如牛奶的酸度为28°T以下时煮沸不凝固;当77℃时凝固，其酸度为30°T;56℃时凝固为40°T;40℃凝固为50°T;22℃自行凝固为60°T;16℃凝固为70°T等。
 牛奶冻结后经长期保存，可见到羽毛状蛋白质沉淀，用机械搅拌或加热方法可恢复原状，剩下不能分散的沉淀物，主要为酪蛋白钙。工业上可用去除一部分钙或添加六偏磷酸钠或四磷酸钠的方法，提高牛奶的稳定性。红糖中钙含量高，如牛奶煮沸时加入少许红糖易于凝固即此道理。
 冰冻可使牛奶的乳悬液状态破坏，脂肪凝聚形成团块浮于表面。此外，冻结奶常因混入铜离子使不饱和脂肪酸氧化及产生不饱和的羟基化合物等致有氧化味、金属味及鱼腥味。这种反应可用抗氧化剂防止。
 微生物污染 牛奶中微生物大体可分成三类，一为病原微生物，当奶被这类微生物污染，不仅可传播伤寒、副伤寒、痢疾等肠道传染病，且可散布结核、波状热、口蹄疫及炭疽等人畜共患疾病，故应积极预防; 二是有害微生物，主要是一些腐败菌引起的食品腐败变质;三是一些有益的微生物，如乳酸菌类，许多奶制品即用乳酸菌作菌种。一般奶中微生物来自乳房、体表、空气、水、盛装奶的容器或接触奶的用具及手等。牛奶中尚有一种由乳腺分泌的杀菌物质，称乳素。乳素受热即破坏。为了延长乳素的杀菌时间，挤出的奶必须立即降温。乳温下降越低，杀菌能力维持时间越长，但一般降温至4℃即可，以免冻结影响奶的质量。当加热72℃20min时乳素即被破坏。牛奶中微生物种类很多，挤出的牛奶及时冷却，可抑制其繁殖，如贮藏温度升高，奶中菌丛可引起很大变化。如5～10℃时因荧光菌、变形杆菌、球菌等的大量繁殖可使奶具有苦味，10～15℃时，乳酸链球菌开始繁殖，15～20℃时菌丛以乳酸链球菌为主。大于25℃则乳酸杆菌占优势。利用菌丛与温度间的关系可进行一些乳制品的加工。因此加强饲养、挤奶时的卫生，防止微生物污染，是保证奶品质量及保护人民健康的重要前提。
 奶牛可患结核病、布氏杆菌病、口蹄疫等人畜共患传染病。作好健康牛群的培育和经常的饲养卫生，不但可防止这些疾病的传播，且可进一步提高奶的质量，保证工作人员和饮用者的身体健康。
 由细菌、真菌、病毒和理化因素引起的奶牛乳房炎，治疗时多用抗生素直接注射于乳房的方法，我国食品卫生法有关乳与乳制品管理办法中规定，连续应用抗生素5d的乳汁不得供食用，应当认真贯彻执行。
 挤奶卫生 奶的营养成分适宜微生物繁殖并引起腐败，故在生产过程中应尽量减少微生物的污染。为此，挤奶前必需做好清刷牛体，停止喂料，打扫牛舍，清洗乳房，并做好奶桶、过滤器、挤奶机、工人手的清洗和消毒工作。奶挤出后应做好下列工作：
 奶的净化 在牛舍中挤奶，不可避免地可能将少许皮毛、饲料、杂物、甚至粪便混入奶中，必需通过过滤器或离心机处理将其除去。如用纱布过滤需用8层，或以相应厚度的棉花也可，每次可过滤100～120L较清洁的奶或60L不洁奶后予以更换。当奶运送至消毒站时，尚需进行第二次过滤处理。
 奶的冷却 挤出的奶需及时冷却至4℃，方可有效地保持其抑菌作用和防止微生物繁殖。冷却奶的最好方法是在牛舍中安装冷排设备。此外，也可将奶桶置入有水流动的水槽中，使水超过奶平面但不致浸入奶桶，或将奶桶以绳悬于井中水面上或浸浮于水面的方法降温。
 奶的消毒 消毒处理主要是为了杀灭其中致病菌、减少腐败菌和尽可能减少奶在加热时的营养素损失。目前世界上消毒牛奶的方法主要有三： ①低温长时间巴氏消毒法： 是将奶置入巴氏消毒器中，以水蒸汽于夹层锅中加热，当奶的温度升至63℃，维持30min，然后立即减温至4℃，即可杀死致病菌和大部分腐败菌，可短期冷藏和供人食用。②高温短时间巴氏消毒法： 多采用片式热交换杀菌器，使奶的温度大致在80～85℃，维持10～15s。这种方法加工的量大，生产效率高。③超高温瞬间消毒法：目前已发展到用130～150℃的高温和维持0.5～2s时间，如配以无菌包装即为无菌奶。上述三种消毒方法中的后两种可达到低温长时间消毒法的处理效果，但要求测温和定时仪器精确、可靠。消毒后的牛奶须立即冷却，并冷藏于4℃，每毫升奶中细菌数规定不能多于30，000个。
 此外，还有一些简易的牛奶消毒方法，如将奶装入瓶中置蒸笼内，于蒸笼上汽后维持15～20min，即可使奶温升至80～85℃，或将牛奶直接加热煮沸，其消毒效果可靠，但营养成分损失较多，感观性状改变也很大。

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