冷饮食品一般指人们在夏季消暑食用的冷冻食品和清凉饮料。最常见的有冰棍、冰淇淋、汽水、果味水和果味露、果子汁、酸梅汤，以及食用冰块等。

冷饮食品的生产量大，销售面广，原料中又含有多量适于细菌繁殖的奶、蛋、糖及淀粉，且食用时又不再加热处理;如在制造或销售过程中受到污染，即可成为胃肠道传染病的传播途径之一，且波及面大。因此卫生部门必须加强对冷饮食品的卫生管理，以保证冷饮食品卫生质量。

冷饮食品的主要卫生问题 微生物和化学物质的污染，是冷饮食品的主要卫生问题。冷饮食品被细菌污染的环节与途径，以冰棍为例，主要通过适于细菌繁殖的原料，因此在未加热以前污染比较严重，但熬料后细菌可骤减。然而在制作过程中，随着操作工序的增多，污染程度又可逐渐增加。细菌可来自空气中杂菌的自然降落、所用用具和容器不清洁、制作过程不合卫生要求以及工人个人卫生较差和手消毒不够彻底等途径，此外销售过程也是极易被污染的一个重要环节。为保证冷饮食品卫生质量在冷饮食品卫生标准中规定了细菌指标(见表)。

有害化学物质的污染主要来自冷饮食品中所使用的食品添加剂，如食用色素、食用香料、食用酸、人工甜味剂以及防腐剂等，如其质量不合卫生要求，即可能造成对冷饮食品的污染。再者，含酸较高的冷饮食品，有从模具或容器上溶出有害金属(例如铅等)的可能。冷饮食品卫生标准规定的理化指标是： 铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤10mg/kg;食品添加剂按国家标准GB2760-81规定执行。感官指标是： 产品应具有该物的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。

冷饮食品卫生标准细菌指标

品 种指 标细菌总数
(个/ml)大肠菌群
(个/ml)致病菌(指肠道致
病菌，致病性球菌)瓶装汽水(包括瓶装
盐汽水)≤100≤6不得检出果汁水、果味水
果汁糖浆
食用冰块
仅含淀粉或果类的冷
冻食品≤100
≤100
≤100
≤3000≤6
≤6
≤6
≤100不得检出
不得检出
不得检出
不得检出散装配制饮料(果味
或果汁类)≤3000≤100不得检出含乳蛋10%以下的冷
冻食品≤10，000≤250不得检出含豆类冷冻食品
含乳蛋10%以上的冷
冻食品≤30，000
≤30，000≤450
≤450不得检出
不得检出

对原料的卫生要求 冷饮食品使用的原料很多，主要有水、奶、蛋、糖和一些食品添加剂。各种原料均应符合卫生要求： 水应符合国家规定饮用水的水质标准，水中应除去过多的铁质，因饮料贮存于瓶内时，其表面与玻璃瓶相接触处可形成环状污痕，水中硬度不宜过高，以免饮料中有机酸与硬水中钙盐及镁盐形成不溶性盐沉淀，且促使饮料中色素的色泽改变; 奶及奶制品应符合国家规定的卫生标准。如采用细菌总数超过标准的奶及奶制品，则应先加热煮沸，然后再加入其他原料进行一般的熬料。蛋与蛋制品应符合国家规定的卫生标准。鲜蛋应选择新鲜而无破壳者，蛋壳要求洗净后消毒，凡不符合食品卫生标准的冰蛋不许用来制造冰棍或冰淇淋等冷饮食品。糖应为纯净的砂糖，因不纯的糖中常有含氮物质，有利于微生物的繁殖。食品添加剂，如食用色素、食用香精、食用酸、人工甜味剂(糖精)以及防腐剂等均应符合国家食品卫生标准的规定。

对生产过程的卫生要求 搞好冷饮食品生产过程的卫生，是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键。因此在生产过程中，必须作好以下几个方面的工作：

冰棍 (1)熬料： 原料配成半成品后，应尽快加热熬料，进行消毒，然后尽快冷却与冷冻，此乃防止细菌繁殖的关键措施。因原料未经加热前，细菌污染较严重，尽快加热消毒，可杀灭细菌并破坏细菌繁殖的条件。熬料时，应注意加热温度和时间，细菌于奶、蛋和糖等混合物中，致死温度较于单纯牛奶中为高。有人试验，如将大肠杆菌加入牛奶，人工造成污染，经63℃加热30min巴氏消毒后，可杀灭牛奶中全部细菌。但若于上述糖、蛋等混成物中，虽经63℃巴氏消毒后，仍可存留23%的活菌; 若继续加热灭菌，温度升高到65.3℃时，细菌仍残存9%; 直至加热到68.3℃时，才可将全部细菌杀灭。故熬料时的温度至少要达到68.3℃，并在此温度持续30min。为安全起见，冰棍和冰淇淋熬料温度至少应达到80℃以上或煮沸，再维持5～10min。

(2) 冷却： 熬料后半成品应尽快冷却，且冷却过程必须注意严格密闭，因一般的熬料达到80℃后，若立即冷却，第一小时温度可下降至64℃，第二小时只降低10℃，从50℃下降到18℃需经2.5h，整个冷却时间需4h以上。因此如冷却不及时，又未加以密闭，即给细菌繁殖创造了条件。

(3) 冷冻： 冷却后的半成品在灌料后应尽快冷冻，以防止细菌繁殖。生产过程中，所使用的工具、操作工人的手均应严格消毒。冰棍的污染，除工人的手是主要污染原外，所用直接接触食品的机械、输送管、用具，容器及包装纸等均可能是污染的来源。为此必须建立一套严格的消毒制度，贯彻执行。消毒输送管道、软管等必须用效果可靠的消毒液，如漂白粉液等。所用一切用具和容器(如灌料器、料桶、模具、装冰棍的木盘等)的消毒应以蒸气或煮沸为主。包装纸可用高压蒸气消毒或采用间歇灭菌法。所用竹棍应煮沸消毒或蒸10～15min。生产车间的空气，也可成为污染来源，因此车间空气必须经过滤或消毒，较好的方法是乳酸消毒及紫外线消毒。由于冰棍生产过程中，污染来源有很多方面，因此除了严格执行好各项卫生制度外，实现密闭化和自动化生产，以彻底杜绝冰棍在外界环境中的暴露及工人手的接触极为重要。

汽水 汽水的主要卫生问题是所用的原料，如水、糖和食品添加剂等均应符合对冷饮食品原料的卫生要求。原料用的水，应符合《生活饮用水卫生标准》采用经煮沸或过滤水。汽水中所用的二氧化碳必须纯净，应符合食用二氧化碳的要求。由商业网回收的汽水瓶必须用45°以上的浓硷水浸泡一定时间，然后用毛刷与自动洗瓶机洗刷干净，再经消毒后使用。由商业网回收的瓶塞，最好不再使用;如必须使用时，应在碱水中浸泡后以水冲净再用。瓶盖须严加封密。必须加强对成品的检查，保证无玻璃屑或其他异物。检验合格产品必须贴上标签，注明厂名、生产批号、日期，以便查验。不得出售糖精、香精、色素配制的颜色水。

酸梅汤 酸梅汤一般均为分散生产，自制自销。其主要卫生问题是所使用的原料，如乌梅、山楂和糖等均应符合卫生要求。生产和销售时所使用的用具和容器均应能耐酸，否则即有可能从容器上溶出有害金属，如铅和锌等。零售点所使用的杯子每次用完后应认真消毒。

冷饮食品的卫生管理 在冷饮食品大量上市的季节，卫生防疫部门必须加强卫生管理。除上述各项要求外，必须在工商业等有关部门协作下，作好下述工作：

(1)实行开业前的卫生审查制度： 冷饮食品厂、店大多数是季节性营业企业，应作好夏初开业前的卫生审查工作，对保证产品的卫生质量有重要意义。在允许生产和营业前，下列各项审查必须合格： ①审查厂或店的车间配置、卫生设施等是否合乎卫生要求： 冷饮食品制造、销售行业均应保持环境的清洁卫生，必须安装完整的防蝇、防鼠、防尘和消毒设备，车间应为密闭式，空气应由机械换气，外面空气经过过滤除尘，然后再送入车间。车间地面应经常保持薄水层，以防止地面灰尘飞扬。车间配置应能保证生产过程的连续性，如冰棍车间应将更衣室、熬料、配料、用具消毒，冰冻和包装等生产过程各部分连接起来，以便避免原料、半成品以及成品的交叉污染，又能提高生产效率。②审查原料配方及用具、容器的质量是否合乎卫生要求： 为了保证冷饮食品质量，卫生部门应审查原料配方中所使用的各种原料的质量，特别应审查各种食品添加剂的质量和用量。审查所使用的各种金属用具和容器是否有重金属污染冷饮食品的可能性，由于冰棍的模具和灌料器在使用前均必须经过镀锡或焊锡，而冰棍原料中常含有柠檬酸等有机酸，作用于镀锡或焊锡，可将其中的铅溶出进入冰棍。因此所用的镀锡应为较纯的“九九锡”，焊修模具时所用的焊锡，其中铅含量应在30%以下。模具最好用金属原料整块冲压而成，可避免焊接。此外盐水池的温度应尽量降低以加强冷却，从而缩短冰棍与模具接触时间，减少冰棍原料对模具和灌料器腐蚀的可能。③对工人进行开业前健康检查和卫生培训： 开业前卫生部门应对冷饮食品业工人进行健康检查和预防接种，并组织他们进行卫生培训。培训内容应以搞好冷饮工作的重要意义和防止冷饮食品传播胃肠道传染病为重点，以提高他们的卫生知识水平，使他们能自觉地作好各种卫生和消毒工作。

(2)实行产品检验合格后再出厂的制度 各冷饮食品厂应按照国家规定冷饮食品卫生标准的各项指标自行检验，合格后方能出厂。在各厂自行检验的基础上，卫生部门可对产品进行不定期抽查，若不合格应协助生产单位找出原因并及时改进。

(3) 加强对零售网点及摊贩的卫生管理 食品商贩、摊贩必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。摊贩应有清洁的工具、容器或车辆，清洁的白色工作服或围裙、套袖、工作帽及口罩，并须经当地卫生部门会同主管部门批准后营业。

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