酒类包括①蒸馏酒： 系用糖或淀粉原料发酵后再经蒸馏制成，一般酒度较高，俗称烈性酒或白酒;②发酵酒：经发酵而不蒸馏制得，酒度较低，如黄酒、葡萄酒和各种果酒、啤酒;③配制酒，系以蒸馏酒或发酵酒为基础，加入可食用的辅料配制而成，如玫瑰露酒等。

影响酒精吸收的因素和少量饮酒对健康的影响 酒精(即乙醇)在消化道直接经过扩散而吸收，在胃内吸收一小部分，80%在肠内吸收。饮酒后1～1.5h血液中乙醇浓度即达高峰。影响乙醇吸收速度的因素有： ①空腹饮酒吸收加速，胃中有食物则乙醇吸收减慢。②脂肪、牛奶、甜饮料减缓乙醇吸收速度，含二氧化碳饮料加速吸收。③饮酒量为每公斤体重1g乙醇以内时，吸收速度不变，超过此量或饮用高浓度酒由于胃粘膜受损，吸收反而减慢。饮酒对健康的影响与饮用量关系密切。胃内容物中乙醇浓度在0.5%以内，由于对胃壁的局部作用，通过神经刺激促进胃分泌素分泌量，可促进盐酸分泌;中等量饮酒可促进胰液分泌，故很少量饮酒有提高食欲作用。但超过20%则可损害胃粘膜，空腹饮酒时5%即可损伤胃粘膜。

习惯性饮酒对代谢的影响 主要表现于脂肪代谢。乙醇可使脂肪在肝脏蓄积，中等量以上持续饮酒即可导致脂肪肝。其中甘油三酯最多，胆固醇特别是结合型胆固醇的增加也有显著性。乙醇对碳水化合物代谢影响表现于低血糖上，可能由于长期处于空腹状态和低营养状态所致。乙醇可阻碍肠道内氨基酸吸收，并影响氨基酸再合成蛋白质。因而有人推论酒精中毒损害肝脏的原因之一在于乙醇影响导致蛋白质或氨基酸不足。

习惯性过量饮酒和慢性酒精中毒的危害 饮酒量过多，肝硬化患病率和死亡率均高。乙醇摄入量每天超过1g/kg(体重)。肝病患病率显著上升。除影响消化系统外，酒精中毒尚影响循环系统和神经系统。由于损害中枢神经系统可导致特殊的精神病，慢性中毒的一般表现为注意力不集中、思考范围狭窄、记忆力障碍、判断力障碍、精神作业能力减退，高级感情迟钝。酒精中毒性精神病有酒毒性谵妄和酒精性幻觉症。鉴于酒精中毒的社会性危害严重，而酒类消耗量又逐年上升，各国陆续均将酒精中毒列为公共卫生或社会医学的一个重要课题或成立酒精滥用的对策研究机构。

酒的有害成分 除酒精外，由于生产工艺及生产条件不同，酒可含有一些其他有害成分。

(1)蒸馏酒的有害成分： ①甲醇： 主要从果胶发酵过程中产生。因此果胶含量高的原料酿酒(如薯干、薯皮、烂水果)含量均高，硬果类(如橡子)，花生皮做填料时甲醇含量也高。甲醇较乙醇分解慢，毒性强，4～10g即可使人中毒。甲醇对视神经的毒性更明显，7～8ml即可使人失明。②杂醇油： 即较乙醇碳原子数多的高级醇类混合物，由于沸点较高，且是蒸馏最后留下的油状高分子醇混合物，故称杂醇油。③醛类： 主要为甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛和己醛等。均是相应醇氧化的产物，但毒性较相应的醇强;但由于沸点较低，在蒸馏过程中，经过低温排醛过程即可除掉。④氰化物： 以木薯为原料的酒中含有氰化物，其来源为木薯中的含氰糖苷。⑤铅及其他金属： 主要来自蒸馏器，蒸馏器内壁为防止酒的有机酸腐蚀而挂锡，质量差的锡含有大量铅，热酒蒸汽通过时即可使铅溶出。⑥锰： 有的酒厂为消除酒中的铁离子而加入高锰酸钾，以致酒中含锰。

(2)啤酒中的有害成分： 啤酒为发酵酒，发酵过程中所有产物除酵母、菌体可滤除外均可留在成品中，如原料所用谷类中含有黄曲霉素也可保留在内。啤酒由于酒精浓度低无酒精自然杀菌作用，故其卫生质量涉及微生物(杂菌)污染问题。啤酒生产工艺过程中最初的煮麦芽汁、加酒花(含丹宁)、接种酵母成为优势菌以及发酵过程中的低温(不超过5℃)等几个因素均有一定抑菌和防腐作用。未经消毒的啤酒称为生啤酒，如装瓶后再经巴氏消毒，则又有一个降低杂菌污染度的过程;但由于啤酒无高浓度酒精的杀菌作用，如生产条件较差，微生物污染度可以增加，如发酵中温度不够低，或管道发酵池微生物的污染。近来发现有的啤酒中亚硝胺(致癌物)含量较高，其原因是直接用火烘干大麦芽。故应采用间接加热法加以预防。

(3)果酒和黄酒的有害成分： 也是不经蒸馏的发酵酒，为补充酒精浓度，有时加入一部分酒精，但要求不得加入药用酒精，加入的酒精必须符合蒸馏酒的卫生要求。在生产过程中有的用二氧化硫处理果汁以改善色泽，故卫生标准中限定了二氧化硫残留量。黄酒是以粮食为原料不经蒸馏的发酵酒，与果酒的酒精浓度相近。均应要求控制微生物指标。

中药作为酒类原料问题 根据食品卫生法规定，食品中不得加入药物。因此酒中加入药物，如以治疗为目的，则根据食品法第四十三条第一款，这种酒不属于食品，应按药品登记注册;如加入的药物不是以治疗为目的，而是当作调料加入，或属于既是食品又是药品的范围者，则应根据食品卫生法第二十二条规定按新资源审批，由生产经营者提出营养学评价和安全性毒理学评价所需资料，申请审查批准。

酒类的卫生标准 我国食品卫生标准中理化指标和微生物指标如下。①蒸馏酒及配制酒： 甲醇(g/100ml)，以谷类为原料者≤0.04，以薯干及代用品为原料者≤0.12;杂醇油(g/100ml)≤0.15，以大米为原料者≤0.20;氰化物(mg/L以HCN计)，以木薯为原料者≤5，以代用品为原料者≤2;铅(mg/L以Pb计)≤1;锰(mg/L以Mn为原料者≤2;铅(mg/L以Pb计)≤1;锰(mg/L以Mn计)≤2;添加剂按添加剂使用卫生标准。 ②发酵酒：二氧化硫残留量(g/kg，以游离SO₂计)≤0.05;黄曲霉毒素B₁(μg/kg)≤5;细菌指标： 生啤酒，大肠菌群 (个/100ml) ≤50。熟啤酒、黄酒、葡萄酒的细菌总数(个/ml)均为≤50，大肠菌群(个/100ml)均为≤3。

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