金属毒物对食品的污染是指来自生产及生活环境中的金属毒物侵入食品的量超出了自然本底。某种金属的自然本底是无任何人为污染情况下，粮食本身所含有某种金属的数量。食品中金属毒物来源有三： ①某些地区自然地质条件特殊，使空气、土壤或水域中某些有毒金属含量较高。在该地区生长繁衍的动、植物体内这些金属元素的含量也相应增高。②食品加工生产中的机械、管道、容器或某些食品添加剂质地不纯，或被有毒金属元素及其盐类污染，导致食品污染。③工业生产中各种金属毒物的废气、废渣和废水不合理的排放，农业化学物质如化肥、农药施用不当等，可引起环境污染，成为污染食品的主要途径。

随着食品长期进入人体的某些金属毒物，可对机体产生一定毒性作用。如大量食用被镉污染的食品，可引起严重的一时性急性胃肠炎;长期摄入含镉量较高的食物，则可导致严重全身性疼痛及骨质软化的“痛痛病”。长期食用被汞污染的食品可引起慢性汞中毒，产生一系列不可逆性神经系统中毒病变。长期少量食入被铅污染的食品，可引起慢性铅中毒，将损害神经系统、造血器官及肾脏，产生明显的中毒症状或体征。金属毒物作用于细胞膜、细胞器，可引起通透性改变，并抑制多种酶的活性，使机体发生一系列异常变化。食品中的金属，一般在消化道吸收，经血液循环而分布于各组织。大多数金属均经肾脏和肠道排出。少数经头发、汗液及乳汁排出体外。多数金属毒物可在体内蓄积，随着体内蓄积量的增加，引起机体出现各种异常反应。不同的金属毒物，在体内的吸收，代谢、排泄、蓄积的途径和速率各不相同，毒性作用亦有差异。随食物进入机体的各种金属毒物，除引起人体急性中毒外，尚可产生蓄积和慢性毒性作用，其中包括致畸、致突变与致癌作用等。

影响金属毒物对机体的毒性作用的因素有：①金属毒物存在形式不同，经人体消化道吸收率不同，呈现的毒性也各异。经人体消化道吸收率不同，呈现的毒性也各异。如氯化汞的吸收率仅为2%，而甲基汞高达90～100%。同样，镉在食物中常见的有易溶于水的氯化镉、硝酸镉;也有难溶于水的硫化镉、碳酸镉及氢氧化镉等。镉盐水溶性的大小关系到植物体的吸收和对生物体的毒性。②生物体的营养状况。特别是膳食中碳水化合物、蛋白质、维生素的质和量均可影响金属的毒性。如膳食蛋白质中的蛋氨酸，由于其结构中的硫可与金属硒在一定程度上发生互换，故对硒有防护作用。维生素C能使六价铬还原成三价铬，可降低其毒性;而锌、镉的毒性又受到膳食中植酸、蛋白质种类、维生素C、维生素D和钙、铁等影响。③金属间的相互作用，如镉的毒性与锌、镉的比值有密切关系。因镉是锌的代谢拮抗物，共同争夺金属硫蛋白上的-SH基(巯基)，当食物中锌镉比值大时，镉显示的毒性小。因此锌可治疗镉所引起的高血压症。膳食中铁和铬缺乏时，可使铅毒性增加;而硒和汞可形成络合物，可减轻汞的毒性作用。

为了保证人体健康，必需定期进行卫生学调查和毒理学试验，制定各种金属在食品中的允许残留量。应定期对居民膳食组成进行调查和研究，补充缺少的各种营养素及微量元素，限制和控制各种污染物的数量。应严格控制环境中各种有害物质的量，为人类提供安全、良质的食品。我国有害金属在食品中的允许量标准正在制订中。

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