酵米面食物中毒俗称臭米面中毒。酵米面是我国北方农村家庭自制的一种特有食物，通常于夏秋季节将玉米或其他杂粮以水浸泡，至带有明显酸臭味，连水一起磨成糊，经过滤弃渣，使滤浆沉淀得湿粉块，即臭米面。此物灰白或微黄，细腻，有微酸臭味。臭米面制成后，除当时食用外，剩余部分常经晾晒成风干品保存，陆续食用。食用方式有面条、饼、菜包等多种。食用后偶有发生中毒者，即俗称臭米面食物中毒。

流行概况 据老农回忆，臭米面食物中毒在我国北方已有较长的流行历史，但解放前无确切文献报告。本病主要发生于我国东北地区，据统计，1953～1974年，东北三省至少已发生168起，其中可确切统计的106起中，中毒934人，死亡382人，病死率40.9%。三省均以雨量较多的东部多发，干旱的西部较少;农村多发，城镇较少;6～8三个月占全年发生起数91%。中毒者与年龄、性别、职业、民族无关。本病至少有三点流行病学特征： ①在较多的食用者中，中毒机会极其偶然;②引起中毒的臭米面均为制成后至少晾晒三天以上者，当时食用并不中毒;③按风干品(含水15～20%)计，臭米面的人体中毒量和致死量分别为0.1～0.5g/kg(体重)和1～2g/kg(体重)。成年小鼠经口绝对致死量为15～25g/kg (体重)。

病原学研究 所有研究者均认为本病病原系生物性因素。关于在中毒臭米面中产毒的生物，先后报告过的有：“黄色菌”(金家香1963)、拟枝胞镰刀菌(抚顺市卫生防疫站1973)、串珠镰刀菌(吉林省卫生防疫站等1975)和酵米面黄杆菌(酵米面中毒病因研究协作组1980)。上述作者均报告这些细菌或霉菌系从中毒臭米面分离所得，并认为是有病原意义的微生物，且均证明引起本病的不是这些微生物本身，而是它们在臭米面中产生的毒素;并且作者们均报告了对这些毒素各自的动物毒性实验研究的结果。1984年有人报告，分离出作为臭米面食物中毒的酵米面黄杆菌毒素，认为是一种分子量小于10，000的糖肽，在238和264nm处有两个吸收峰，对小鼠绝对致死量为0.05mg/只。但上述各种病原性微生物污染酵米面的途径、产毒条件和毒素性质等的研究结果与酵米面中毒流行病学调查结果的符合程度尚需进一步深入研究。

临床表现 据168例统计，本病潜伏期分布比较分散，5h以下者25.6%; 5～10 h 者31.0%; 11～24h 者病，临床经过复杂多变。可分为脑、肝、肾和混合四型。①脑型： 主要表现为神经系统症状，常淡漠嗜睡或狂躁惊厥，终至出现脑水肿，呈中毒性脑病。预后不良。②肝型：主要表现为中毒性肝炎，肝功异常、肝肿大、全身黄染，终至发展为肝昏迷死亡。③肾型：病程稍晚时可出现中毒性肾病。以尿成分改变为前兆，继之浮肿、少尿、无尿、以至肾功衰竭死亡。此型对排毒解毒极为不利，常预示为凶兆。④混合型： 以上三型症状依次出现或同时存在。此外，中毒病人还多见消化道麻痹、扩张、鼓肠、肠鸣音减弱、便秘及呕血、便血、皮肤充血、有出血点。也有的病人并发上呼吸道感染或尿路感染。病情进展常顽固而迅速。病死率很高。对少数幸存者追访观察说明，治愈后的远期后果可能较乐观，迄今尚未见有后遗症报告。

病理改变 病理所见主要是脑、肝、肾、心等实质器官的中毒性变化。可见全身实质器官充血。脑膜血管充血、出血，蛛网膜下腔水肿，神经细胞肿胀退变。肝损害严重，肝细胞带状坏死，脂肪变性，可有急性黄色肝萎缩。个别迁延较久的病例可见再生肝。肾肿大，肾表面及肾盂粘膜充血，曲管上皮细胞浊肿、坏死，管腔不规则或被脱落细胞堵塞，多数肾小球淤血，心脏有程度不等的心肌受损，心肌浆膜及内膜出血，心肌纤维变性、心肌断裂等。胃与小肠粘膜有炎症、水肿、出血、充血等。

急救与治疗 由于本病病原研究尚不够深入，中毒机理不明，因而目前尚无特效疗法。各地临床抢救经验，降低病死率的唯一可靠措施，是对吃过同批食物的人，不论发病与否、食量多少、经过时间多长，一律收容入院，并及时彻底洗胃排毒。因有的病例在尸检中发现，食后72h胃内仍有臭米面食物滞留。其他抢救办法仅限于对症处理，如保肝、护肾、防止脑水肿、控制感染、一般解毒和改善代谢功能等，但效果常不显著。

预防措施 ①酵米面食物中毒的基本问题在于 “防”，“治”无特效性。因此，积极有效地开展对本病病原学与病因学研究，是预防本病的首要措施。②由于本病主要发生于农村，应大力向患区农民群众和农村干部进行宣传，劝告他们不要制作与食用臭米面，逐步改变饮食习惯;至少应做到臭米面制成后，立即食尽，不放置，不晾晒;必要时提倡，将制成的臭米面食物，先喂狗、猫等家畜，观察反应，以确保安全。③培训基层医务卫生人员和农村医生等，向他们普及防治本病的基本知识、技能和经验，特别是及时发现和确诊中毒病人，和排毒、洗胃等抢救技能。④一旦发生中毒，应做到早发现、早报告、早组织力量抢救;把吃过同批食物的人，不论发病与否，一律收进医院，未发病者也按发病者救治，轻症当重症治，及早洗胃排毒，千方百计降低病死率。

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