罐头食品是经灭菌处理的密封包装食品，是食品保藏的一种重要形式。将食物加工成罐头可使食物生产不受季节、地区、气候及饮食习惯的限制，起到调节市场，有利运输、易于保藏，食用方便等作用。因此，罐头食品在保证人民合理营养、膳食多样化、使用方便等方面有着重要意义。

有一些工作或环境，如边防哨所、地质勘探、海洋远航及其他一些特殊情况下不易得到新鲜食物，食用罐头食品则比较方便。但罐头食品由于与容器壁长期接触，故对罐头容器的卫生质量必须有严格要求。

畜肉、家禽、水产、野味、水果、蔬菜、食用菌类及某些野生植物等均可加工成罐头。罐头按产品消费需要可分为半成品与成品罐头;按传统习惯可分为荤食与素食罐头;按包装材料可分为马口铁罐与玻璃瓶罐。尚有塑料薄膜与铝箔复合层轻便包装的“软罐头”，其特点是质地轻、隔绝性能强、食用方便，在工业发达国家中正日益推广。此外，还有塑料罐、铝罐、纸质和金属箔复合容器等。少数国家已制成一种深冲二片罐，其罐体无接缝，较通常的三片罐安全、适用，免除了接缝焊锡接触与渗漏，特别适用于饮料的罐装。

罐头食品加工过程需经过原料预处理、配料、调理、装罐、真空封口、杀菌、冷却、保温以及空罐加工等工艺程序。为了检验罐头的卫生质量，应在产品出厂前进行理化和微生物检验，尤其是肉毒梭菌和低酸食品的平酸菌检验。

原料 罐头食品的原料应符合卫生要求，即食品新鲜、外形完整、无腐败变质迹象，具有该食品的正常感官要求，如色、香、味等。此外，还须适应罐头食品的加工要求。

罐头容器 罐头容器又称为罐听，多用镀锡薄铁板即马口铁或玻璃制成： ①玻璃罐头较重，运输不便，易于破碎，但具有成本低廉、不易为食品酸性成分所腐蚀、可看见食品形态等优点，故使用较普遍。使用时，必须注意容器内是否有玻璃碎屑，贮存或运输过程中应防止破碎②马口铁罐历史悠久，是世界上使用最广的容器之一。它具有与玻璃罐相反的优缺点。当铁皮上镀锡层有缺陷或有机械损伤时，铁锡间因电位差形成的微电流，促使锡更快地脱落并进入食品。如罐头中存在氧或有机酸时亦易使锡离子溶解到食品中去。因此，提高铁罐的真空度，相对减少氧含量，是减轻或防止铁罐锈蚀的重要措施。罐听涂料 罐头内容物中如存在硝酸盐或亚硝酸盐时，锡易被氧化成二价或四价锡离子而溶解，也是罐头内壁被侵蚀的原因。为了防止罐头镀锡的侵蚀，常在马口铁罐内涂抹一层涂料，这种罐称为“涂料罐”。对所用涂料的卫生要求是： ①无毒、无味，不含铜或其他对人有害的金属，涂料成分不与食品发生化学作用; ②稳定，经121℃、1h加热处理不变色和不产生异味;③不溶于4%醋酸或2%糖液;④罐壁涂膜要完整、均匀、致密，防止铁离子或锡离子溶出进入食品;⑤有耐硫、耐酸和耐机械撞击的性能等。

常用的涂料有： 酚醛树脂、环氧酚醛树脂、乙烯树脂、乙烯醇酸树脂、环氧胺基树脂等。我国主要应用酚醛树脂和环氧酚醛树脂。酚醛树脂涂膜有抗硫性能，烘烤后有显著的金黄色，但柔韧性较差，常用于鱼、肉等动物性食品罐头。环氧酚醛树脂常与酚醛树脂混合使用，是一种具有抗酸和抗硫性能的涂料，有较强的柔韧性，抗化学性能及附着力均较强，用途也广泛。

有色水果如草莓、樱桃或某些酸性的罐头食品，由于含有花青素，在锡或铁的作用下容易褪色，对这类罐头内膜要求涂抹两次。

鉴于啤酒对铁离子很敏感，当铁离子仅为1mg/kg时即可使啤酒发生混浊，故应将铁皮先用环氧酚醛树脂滚涂一次，制罐成型后再用乙烯系树脂喷涂一次。

罐听焊接 目前多用密封性能好的搭接电阻焊法。过去广泛使用的咬缝锡焊法，因其密封性能差，且易渗锡和铅，已将逐步淘汰。搭接电阻焊罐不使用焊锡，亦不会导致铅渗入。

软罐头 用聚酯、铝箔与聚烯烃复合制成耐高压杀菌的一种食品袋，通称软罐头。由于采用有机粘合剂聚氨酯，在毒性移溶上发生较久争论，影响推广应用。1977年美国FDA批准用氧化聚丙烯无毒粘合剂，对软罐头食品的开拓起了推动作用。耐高温软罐头尚有无铝箔的二层复合的透明袋，但不能避光。软罐头于宇航、旅游及军队中试用获得成功后，正推广使用中。

重金属污染 罐头食品在生产过程中接触锅釜、管道、容器等机械设备，金属粒子、离子进入食品的机会很多，为了保证食品的卫生质量，必须制定罐头食品中重金属容许量。我国制定的容许量(mg/kg)如下： ①锡： 蔬菜、水果及午餐肉均200，炼乳10。②铜： 果酱、水果、蔬菜、午餐肉均10，浓缩果汁30，炼乳4，有些贝壳类产品按原料含铜量情况不作规定。③铅： 炼奶0.5，水果及各类罐头2。

锡： 罐头食品中锡的来源主要是镀锡容器、设备和机械以及焊接使用的焊锡。控制措施主要是严格限制镀锡或焊锡成分。其镀锡成分(%)为： 锡99、锑0.05、铅0.04;焊锡直接接触食品者： 锡90、锑1.5、铅8.5，不接触食品的咬缝焊接法焊锡中铅含量小于35。

铜： 罐头中铜盐主要来自加工过程的烹调炊具、容器、管道及某些食品添加剂等。由于铜可促使蔬菜罐头中维生素C破坏，故一般要求食品不接触铜质炊具、容器或管道等。如加工过程中必须使用铜质器皿时，宜于内层镀锡，每次用毕及时清洗擦干，以免氧化铜薄膜溶入食品。以叶绿素铜钠盐使青豌豆着色时，其量也应控制在0.1～0.3%以下。

砷： 由于农田使用有机砷农药及工业三废的污染，罐头食品中的砷含量也应予以限制。联邦德国规定进口罐头食品砷含量应小于0.5mg/kg，日本规定水果罐头小于1.0～3.5mg/kg，蔬菜小于1.0mg/kg，果汁罐头及清凉饮料小于0.2mg/kg等。

灭菌 罐头食品灭菌的温度和时间应根据食物类别确定，一般低于120℃、约60min高温杀菌处理。但仍可残留一定数量的耐热性细菌及其芽胞，如枯草杆菌、马铃薯杆菌等。这些微生物是因原料质量不好、加工处理不当、不严格遵守生产工艺卫生操作等因素而于食品中大量繁殖。罐头高温杀菌效果尚与食品内容物性质如导热性、酸度和罐头容积等因素有关。

减少罐头食品微生物污染的措施主要是： 食品原料新鲜、清洁，严格执行机器设备，操作过程、环境卫生和个人卫生等方面的卫生制度。

青刀豆、甜玉米、什锦菜、蘑菇及猪肝酱罐头等常出现平酸菌引起的酸败。平酸菌于碱性条件下及45℃以上条件下分解碳水化物产生酸性物质，不产生或仅产生微量气体，使罐头食品腐败后不产生胖听现象，并因此而得名。平酸菌广泛分布于土壤和各种变质食品中，防治办法是彻底进行原材料的处理，可用1‰二癸基二甲基溴化铵水溶液浸泡30min，并注意输送、保管、车间清洁卫生及消毒处理。

卫生检验与处理 为了检验罐头高温灭菌和冷却效果，罐头成品必须经37℃、7～10d保温贮存，经叩罐检查无产气膨胀，即“胖听现象”方允许出厂。引起罐头“胖听”的原因有三种： ①由于杀菌处理不彻底原有细菌残存，或密封不严细菌重新进入，使食品成分分解产生气体，形成生物性膨胀;②罐头铁皮在食品酸性作用下放出氢气，形成化学性膨胀; ③因低温下冻结以致体积胀大而形成物理性膨胀。目前尚无适当检验方法可区分生物性膨胀与其他性质的膨胀。故一旦发现罐头有膨胀现象，即应立即禁止出厂，在商店中发现胖听罐头应停止出售。

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