含镉化肥、农药、工业三废和容器、包装材料等均可造成食品的镉污染。镉在自然环境中有很强的蓄积性，重新分解的量极小。镉进入土壤后，吸附于土壤中的镉易被植物吸收聚集。同样，水产品对镉也有极大的浓缩作用，贝类于水产品中浓缩系数最大，约为10 5～2×106。植物镉含量差异很大，甜菜、豆类和萝卜含量较多;蕃茄、洋葱、和谷类能蓄积较多的镉;海味、肉类(特别是肾脏)、食盐、油类、脂肪和烟叶中镉的平均浓度比饮料、水果和蔬菜为高;海味中尤以贝类含镉量最高。采用表面镀镉处理的食品加工设备、器皿等，也可造成严重的食品镉污染，应严禁使用某些涂有含镉瓷釉的陶瓷器皿，因酸性食品或饮料能从器皿中溶出镉而受到污染。烟草中含有镉，每支香烟含镉约为2μg，一般吸烟者的肾、肝和肺中平均含镉量均较高。

经口摄入的镉，约1～6%经消化道吸收，其吸收率与其在食物中存在的形式及膳食组成如蛋白质、维生素D、钙、锌等元素含量有关。进入体内的镉不易被排出，故镉在人体内有明显的蓄积性。据推测镉在人体内的生物半减期长达16～33年。镉不是人体必需的痕量元素。在正常情况下，婴儿出生时体内并无镉，但随着年龄增长，人体内镉逐渐增加。体内镉主要来自食物、水和环境，50岁人体内镉含量可达最高值，约30mg左右。日本“痛痛病”即为环境中镉通过污染食品而引起的慢性镉中毒，特征是出现肾小管性蛋白尿，骨质疏松和假性骨折，且多见于50岁以上的经产妇女，潜伏期长达10～30年。此外，摄入较多的镉，尚可引起高血压、动脉硬化和心脏病变。

锌和镉是伴生金属，锌对镉中毒有一定的保护作用。镉进入机体后能置换锌，干扰了体内含锌酶系统活力，如，亮氨酰基氨肽酶等。锌又是生物体维持正常生长发育所必需的元素，如镉摄入量大于生物体内的锌含量，含锌酶系统的活力即受到抑制或破坏。反之，锌含量高于镉，锌便能对抗镉的破坏作用。故生物体内锌、镉含量的比值较镉的绝对含量更有意义。镉和钙代谢也有密切关系。动物实验中证明，大白鼠饲料中镉含量增加时，其肾、肝等组织中镉蓄积量也增加，如同时给于高钙和低钙的饲料，则低钙组动物肝、肾组织中镉的蓄积增加较为明显。

目前尚未见到各国食品中镉限量的卫生标准。世界卫生组织和粮农组织的食品添加剂联合专家委员会建议(1972)，每人每日从食物中摄入的镉量应为“无”，而暂时允许每周摄入量为成人400～500μg，或0.7～0.83μg/kg(体重)。

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