马铃薯由于存放不当发绿或发芽，被人或牛、猪、鸡食用后可发生中毒，甚至可能引起死亡。

大多数研究者认为马铃薯的主要有毒成分是生物碱龙葵素，主要含于马铃薯的发绿或发芽部分。马铃薯中龙葵素的正常含量为2～13mg/100g鲜重; 发绿部分可含80～100mg/100g鲜重; 马铃薯芽含量可高达500mg/100g。一般以每百克鲜马铃薯含20mg龙葵素作为食用的安全界限。龙葵素不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去除或破坏。人经口摄入200mg龙葵素(约2.8mg/kg体重)可引起嗜睡、感觉过敏和呼吸困难，更高剂量可引起呕吐和腹泻。

龙葵素是一种胆碱酯酶抑制剂，但其抗胆碱酯酶作用较弱。龙葵素也有类似皂角甙的性质，可引起溶血和胃肠道出血。中毒表现为胃肠失调和神经紊乱。潜伏期依进食量可从数十分钟至十多小时甚至长达两天。主要症状为上腹部绞痛、腹泻、恶心、呕吐，严重吐泻可致脱水及血压下降。体温升高可达38～40℃，脉搏频速、头痛、嗜睡、感觉迟钝、表情淡漠、昏迷，严重病例可因呼吸衰竭死亡。

治疗为排除毒物及对症治疗，可洗胃，补液，呼吸困难者可吸氧及注射呼吸兴奋剂。主要预防措施是，马铃薯应存放于低温处，避免暴露在日光下，以防止发绿或发芽。对已发绿或发芽部分应彻底削除;否则不得食用。

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