豆类种类很多我国人民经常食用的有大豆、豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。

各种豆类蛋白质均富含赖氨酸，但蛋氨酸较少，而谷类则赖氨酸不足，蛋氨酸稍多。如二者混食，可相互补偿，提高蛋白质的吸收利用率。豆类硫胺素和核黄素含量均较谷类高，无机盐也较丰富。豆类中以大豆为最好，大豆蛋白质生物价为65，蚕豆、绿豆均为58。

大豆在我国人民膳食的蛋白质来源方面占有很重要的地位。大豆蛋白质含量因种类不同而不同，最高可达58.9%，最低25.5%。大豆蛋白质的氨基酸组成，除胱氨酸及蛋氨酸较少外，其他则与动物性蛋白质相似。大豆蛋白质的消化率因烹调加工方法不同而有差异。如生黄豆中含有抗胰蛋白酶，具有阻碍蛋白质分解为氨基酸的作用，影响蛋白质的消化; 但煮熟后此种物质均被破坏，消化率可因加热而提高。整粒大豆的消化率仅为65.3%，磨成豆浆可达84.9%，制成豆腐可提高至92～96%。大豆含脂肪约18%，其中不饱和脂肪酸84.7%，饱和脂肪酸15.2%。大豆中磷脂含量约为1.5%，大部分为卵磷脂。大豆糖类含量约为25%，有苏糖、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等。其中有的可结合形成粘质半纤维素，存在于大豆细胞膜中，不易消化;如食用过多，可在消化道内发酵产生CO₂及CH₄，形成胀气现象。大豆中无机盐如钙、磷、铁等均很丰富，维生素以B₁最多，B2次之，尚有维生素E。

大豆中的其他成分，如皂素于豆浆煮沸时可引起泡沫，影响煮沸效果。皂素并有溶血作用，但毒性甚微，且加水分解后，生成皂素配基、葡萄糖、棉子糖及有机酸等，不致使人造成损害。大豆中尚有以柠檬酸为主的多种有机酸及多种微量挥发性成分，形成了大豆特有的气味。

我国习惯食用的大豆制品有豆腐、豆浆和豆芽等。豆腐是先将大豆或粉碎后的冷榨豆饼经浸泡、磨浆、过滤、煮沸、加盐卤或石膏，即成豆腐。大豆饼粕是榨油的残留物，含有脂肪5～7%，蛋白质42～45%。如同溶剂低温浸出法生产豆油，豆饼中仅含脂肪约1%。豆饼中蛋白质因受热已变性，故制成的豆腐味道不如大豆制成者。豆制品含有较多水分，如生产加工或贮存不善，很易被微生物污染，出现发酸现象。因此，制作豆制品的水应该是良质的，凝聚豆腐的盐卤、石膏应无有害杂质。制成豆腐后必须快速冷却至8～10℃以下。装豆腐的容器在运输销售过程中，除按一般食品卫生要求外，应注意防尘、防蝇及降温。

豆浆中蛋白质含量约4.4%，铁的含量2.5mg%，均不低于鲜牛奶。但豆浆的脂肪和碳水化物含量不高，故总热量不如牛乳高。此外，钙、核黄素、胡萝卜素和维生素D等含量也不如牛奶。

豆芽是大豆或绿豆经发芽后制成。豆芽生成后，维生素C有显著增加，每100g中可达17～25mg，绿豆芽则更高，可达30mg左右。豆芽中维生素C经烹调后，可损失60～70%，但仍可作为维生素C的良好来源。豆芽的豆瓣不易消化，故可选用豆粒小的大豆或绿豆作为生产原料，如一斤绿豆可生产8～9斤豆芽，而一斤大豆仅生产4～5斤。

赤豆营养成分与大豆不同，以淀粉为主，含量约为35%。水分15.5%，蛋白质21.5%。蛋白质中80%为球蛋白，含有较多的氨基酸，但缺乏胱氨酸和蛋氨酸。赤豆的淀粉粒直径较大，约18～60μm，尚有戊糖3%、半乳聚糖2%、蔗糖1%，以及糊精等。赤豆脂质含量较少，但其中含有磷脂。赤豆含有丰富的维生素B1和B2，分别为0.38～0.79mg%和0.19～0.25mg%。赤豆常用作加工制成豆沙馅或赤豆汤。

豌豆： 青豌豆为未成熟的种粒。其水分和淀粉含量，随成熟度而不同。未成熟豌豆中，蔗糖最多可达7.3%，成熟时则仅0.83%;随淀粉量增加而甜味消失。其维生素C含量较高，为15mg%左右。一般未熟豌豆中蛋白质和糖含量较多，随成熟度增加，淀粉、纤维素等物质增多。成熟豌豆水分为13.4%，蛋白质21.7%，脂肪1.0%，淀粉占40%左右。豌豆蛋白质以球蛋白为主，有少量白蛋白，具有丰富的色氨酸，但缺乏蛋氨酸。脂质中卵磷脂较多，约占全脂质的27%。此外尚含有无机盐和维生素B1和B₂等。

绿豆： 组成成分与赤豆相似。用绿豆淀粉制成粉丝，其韧性特强，久煮不溶，是其他谷类、豆类及薯类淀粉所不及，因其含有较多戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素等。

蚕豆的组成成分与赤豆、豌豆相似。

本文地址： https://www.yishiweijian.com/jiankang/20230257620.html

文章来源：主编

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。