病原体 变形杆菌的形态、大小很不一致，有明显的多形性，长约1～2μm，宽0.4～0.5μm，有周身鞭毛，运动活泼，大多数菌株呈丝状物，为革兰阴性杆菌，不产生芽胞，无荚膜。

变形杆菌在自然界的分布较广，粪便、食品以及其他器具均可检出，因而在判断该菌与食物中毒的关系上增添了困难。人粪内变形杆菌带菌率为1.3～10.4%，其中以奇异变形杆菌带菌率最高，约占半数以上(52～76.9%)，普通和莫根变形杆菌次之，其他则更少见。肠道患者带菌率(13.3～52%)较健康人高;动物带菌率为0.9～62.7%(粪便及肠淋巴)，其中以犬为最高。变形杆菌带菌率与职业无关。

食品中变形杆菌带菌率为3.8～100%，其中鱼虾类较高，并证实带菌情况与食品鲜度、运输及保藏时的卫生情况密切相关，其带菌来源主要是外界污染。

变形杆菌在大便及食品中的带菌率，可随季节改变而差异，一般夏秋较高(11.3～60%)，冬春降低(4.4～14%)。

流行情况 变形杆菌食物中毒的发病率一般为20～70%，中毒发生与性别、年龄无关。中毒型别主要分两大类：即过敏型和肠胃型。已知与食物中毒有关的有普通变形杆菌，奇异变形杆菌以及莫根氏菌属。后者引起过敏型中毒。

变形杆菌食物中毒主要与动物性食品有关，尤以水产食品最为密切; 食堂卫生条件不佳易污染多种食品，造成食物中毒。引起过敏型中毒的水产食品以红肉青皮的鱼类(如鲐巴鱼)最为常见。

潜伏期与症状 过敏型患者的潜伏期为30～120min;临床表现为颜面潮红(有时上身潮红)、头痛、酪酊样、荨麻疹等。肠胃型患者潜伏期一般为3～20h，临床表现为恶心、呕吐、腹疼、腹泻、发热、头疼、无力等。有时可同时出现上述两类症状，这可能与中毒食品中所含细菌的类别、数量以及代谢产物的性质有关。患者多于1～2d内恢复，短者数小时，长者可达数日，其时间的短暂与中毒型别、食入菌量和机体状态有关。一般预后良好，很少发生死亡。

中毒机理 ①组胺中毒： 变形杆菌食物中毒与食物中大量组胺物质存在密切相关。实验证实在过敏型食物中毒中可检出大量组胺物质，含量为2～32mg/g，并由检样中分离到唯一能产生组胺物质的莫根变形杆菌; 经复制中毒样品，在被污染的食物中也有大量组胺存在 (约在4mg/g)，将此物进行动物和人体实验均获阳性结果。影响组胺产生和中毒的因素有： 当机体摄入量超过100mg时，即有引起组胺中毒的可能性。一般水产类食品(主要为红肉青皮鱼类)是引起组胺中毒的主要食品，组胺是蛋白质的分解产物，组胺的产生不仅与食品中组氨酸存在有关，且必须有大量能使组氨酸脱羧的莫根氏变形杆菌存在。另外，食品加工条件(如温度、湿度、水解及自体消化等)、放置温度和时间、酸碱度以及食盐和糖，对组胺的产生也有关。②肠毒素中毒： 某些变形杆菌引起的食物中毒，其潜伏期较短，恢复快，在患者恢复期血清内不能发现特异性抗体。经实验证实为变形杆菌毒素型中毒。以变形杆菌的加热滤液给幼猫，全部产生呕吐; 又以同样滤液进行人体实验，也获得阳性结果。将肠毒素提纯进行人体试验，同样获得阳性反应。变形杆菌肠毒素的化学物质亦为蛋白质和糖的复合物，并具有抗原性。③混合型中毒： 实验证实同一菌株的滤液可获得两种毒性物质(组胺与肠毒素)。对人体均可产生典型中毒症状。有的实验认为变形杆菌不是在食品中早已形成毒素，食品中存有大量活的变形杆菌，进入机体内生存繁殖，才是引起中毒发生的主要因素。

实验室诊断 按肠道菌检验方法进行。根据生化反应可分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌和雷极变形杆菌。血清分型： 用O和H因子血清作玻片凝集试验以确定其型别。普通变形杆菌和奇异变形杆菌分为49个O抗原群和19个H抗原，莫根变形杆菌分为34个O抗原群和25个H抗原，雷极变形杆菌分为34个O抗原群和26个H抗原。健康人血清的凝集效价一般在1：40以内，非肠道感染变形杆菌的血清效价，则在1：80以上，高者可达1：6000。由变形杆菌引起的中毒患者，其恢复期血清一般为1：40～320，有的可高达1：640～1280，但有的又毫无抗体产生。

本菌经口对小白鼠、豚鼠、幼猫、家兔、猴子等均可引起中毒，出现寒战、竖毛、恶心、呕吐、腹泻等症状。

治疗和预防 过敏型以抗组胺制剂为主，而胃肠炎除对症治疗外，尚应给予抗生素治疗。预防同一般细菌性食物中毒。

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