答：蛋白质因受物理或化学因素的影响，使其分子的空间构象改变(但不涉及肽链的断裂)，致使其理化性质、生物学活性都发生改变，这种现象称为蛋白质的变性作用。

变性的实质是指促使变性的理化因素使氢键、二硫键等维系蛋白质分子空间结构的次级键断裂，多肽链失去螺旋及折叠状态而展开，因而使蛋白质分子空间构象被破坏。

能使蛋白质变性的物理因素有加热、振荡或搅拌、超声波、紫外线照射及X射线等;能使蛋白质变性的化学因素有强酸、强碱、重金属离子和尿素、酒精、丙酮等有机溶剂。

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