腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南。产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安(长治古为潞安府)三宝。

其实腊驴肉为统称，还有腊马肉、腊骡肉，但以腊驴肉最为好吃，故统称腊驴肉。到清代末年，潞安府有两家经营腊驴肉的店铺，其中以黄家所制为佳，其制作工艺和投料配方一直流传至今(已经是第四代了)。

制作腊驴肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，并顺着肉缝把各部位之肉切成1—2公斤的肉块;用清水浸泡12小时，洗净后，入90℃清水锅内，加调料(每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食盐300克)滚煮三四个小时;出锅、晾凉后，将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，加满例汤，上压小石块，进行炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅上市。

这种腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，且肥不腻，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制时，要加一二十种草药和调料，故成品易存放，且对某些疾病有一定疗效及滋补之功。

腊驴肉的投料配方为：鲜驴肉250公斤需加食盐1.5公斤、砂仁165克、豆蔻165克、丁香165克、毕茇85克、草果85克、肉桂85克、良姜85克、花椒325克、白芷85克、陈皮85克、草蔻85克、大料325克、茴香325克、桂皮85克、檀香85克、山楂85克、五味子85克、广木香85克、红蔻85克、肉豆蔻85克。

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