长征肠是辽宁省沈阳熟制品加工厂的着名产品,曾获得1984年商业部优质产品奖。
长征肠呈环形状,为枣红色,切面不松散,咸淡适中,吃口鲜嫩,有烟熏味。
长征肠是在欧式加工工艺基础上,经改进配方后制成的。选用猪肉为原料,辅料以每42.5公斤猪肉,配用淀粉2.5公斤、精盐1.5—1.7公斤、大蒜0.25公斤、胡辣粉70克、茴香50克、味精100克。
制作时,先将瘦肉切成5厘米大小的方块,要求不带硬、软油,但可带10%左右的脂肪;将肉块加入精盐(冬春加3.5%,夏秋加4%),揉搓至肉块表面有粘性,再将肉放在0—10℃的库房中腌制48小时,把腌制好的肉块,用绞肉机绞碎,再用斩拌机斩剁,斩剁时温度不能高于18℃,然后把淀粉和其它辅料一起放进搅拌机内,每50公斤料用水12公斤,分几次加,搅拌均匀,将肉馅灌入干净的猪肠衣内,连接成环形状,每个环形长26厘米,肠体内不留气泡和空隙;再将灌好的肉肠送进烘烤房,温度控制在150℃,烤至肠面干爽,呈微红色为止;把肉肠放进水温在85—87℃的水锅中,煮45分钟可出锅。最后用木柴或锯末烟熏2小时左右,温度控制在120℃左右,熏至肠衣呈枣红色,有明显绉纹,冷却后即为成品。
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文章来源:主编
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