硬心皮蛋是江苏兴化县的传统名产，素以美观中看，清香爽口而享誉国内外市场。这种皮蛋，蛋白坚实，色彩光亮而透明，松花明显，表面无黑斑，蛋黄硬心，无氧化铅有害成份，且宜于贮存;入口辣味不重，清香可口，营养丰富，是酒宴上的佐酒美味。

兴化地处里下河中游，河湖港汉，纵横交错，鱼虾螺蚌等水产丰富，具有养鸭的优越条件。所产鸭蛋，质量优异，营养丰富，是加工皮蛋的上乘原料。该县于本世纪50年代建立了“兴化鸭蛋加工场”，吸取了民间加工皮蛋的传统技艺，生产出风味别具的兴化硬心皮蛋。产品不但畅销国内，还远销港澳地区和日本、美国、西欧、东南亚等国家。

兴化加工皮蛋的最佳季节为惊蛰到芒种和白露到霜降这段时间。所需原料要求也很严格：生石灰要求有效含钙量在75%以上，纯碱的含碱量为90%左右，植物灰含氧化钾为5%左右，茶叶须用红茶，盐用大粒盐、小粒盐均可。蛋、料配比一般为1：0.65，即50克白蛋包料泥32.5克，误差不得超过1.5克。料泥的配比为：

水22.5—28.75公斤、纯碱1—1.6公斤、生石灰6公斤、红茶0.6—0.75公斤、盐1.875—2公斤、植物灰15公斤。

制作时经煮茶水、化灰、拌料、打料、包蛋、滚糠装缸、封缸、贮藏、摇蛋、分级装缸等工序。

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