威宁火腿是贵州的传统名食，已有200多年的生产历史。

这种火腿产于地处高寒山区的威宁、赫章、盘县和水城等地，因以威宁猪制作的火腿质量最好，故称“威宁火腿”。威宁火腿，形状美观，色泽鲜艳，肉质细嫩，味道清香，素负盛名。

威宁山区，牧草丰美，猪羊多放牧。由于猪种优良，加之放养，故猪后腿发达，精肉多而肥壮，是制作火腿的上好原料。当地各族人民又有制作火腿的传统习惯和高超技艺。他们制作的火腿，很讲究造型，有做成琵琶形的， 叫“琵琶腿”;做成圆盘形的则称“盘腿”。

制作火腿的时间多从每年的霜降到次年的立春这段时间。这个时期腌制的火腿质量最好，且容易贮存，一般存放一年，也不走油，不变味，鲜美如初。

威宁火腿的制作方法也与众不同。大致分风干法和熏制法两类。风干法比较简单，制作时将斩好的鲜猪腿挂在阴凉通风处， 晾一天后，用刀将猪腿的边缘修整为椭圆形，擦上盐(每50公斤鲜腿用盐3.5公斤)后，堆码在一起， 7—10天之后，再挂于通风处，风干后即为成品。

熏制法则分冷熏和热熏两种。一般脂肪含量较高的猪腿用冷熏法。熏制时的温度一般在40℃以下，熏制时间较长，成品含水量较低，含盐量较高，约8—12%。这种火腿贮存期长，易于运输和远销。而热熏法则主要用于含脂肪量较低的猪腿。热熏法时间较短，一般只需几个小时。故成品的含水量较高，盐分含量较低， 大约为2—4%;成品不耐贮存， 但其色、香、味均比冷熏者为佳。

熏制威宁火腿的燃料为木柴、锯末、树枝等，要求用含树脂较少的材料，熏制时要用暗火，让浓烟徐徐上升，烟内所含酸类、醛类、酚类等物质具有一定的杀菌能力，可以杀灭猪腿表面的细菌或抑制其繁殖，并能产生一种特有的香味。

熏制的火腿，又有新腿和陈腿的区别。陈腿切开后，肥肉呈粉红色，瘦肉为殷红色，水分含量少，光泽油润，味道鲜美。 新腿切开后，肉质层次分明， 气味鲜香浓郁，滋味可口。熏制的火腿，均色泽鲜艳，肉质紧密。

威宁火腿每只重约5公斤左右，贮存携带方便。和其它火腿一样，威宁火腿也有多种多样的食法，可制成多种美味佳肴和糕点馅心，还可加工成火腿罐头等产品。威宁火腿不但畅销省内，也远销外省，火腿罐头则远销东南亚各国及港澳地区。

本文地址： https://www.yishiweijian.com/jiankang/20230136934.html

文章来源：主编

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。